近日，有自媒体博主拍摄并发布了一则探访评分最低餐厅——狗不理包子王府井店的视频，指出该店包子“皮厚馅少油腻、两笼包子近百元”。视频发布后，该餐厅发布声明称，视频发布者侵犯了餐厅名誉权，已报警处理。

9月15日，狗不理集团针对王府井总店视频纠纷一事发布声明，称狗不理王府井店系集团加盟店，未向集团报告擅自处理消费者评价且严重不妥，严重损害了狗不理集团名誉，造成了极其恶劣的社会影响，故解除与该加盟店的合作。

搜狐财经查阅大众点评发现，此前狗不理包子“王府井总店”已更名为“王府井加盟店”，并显示为暂停营业状态。

对于狗不理的回应，网友似乎并不买账，直指其将“锅”甩给“加盟店”，指出狗不理天津总店的价格和口感同样不尽如人意。

而在视频博主的评论区内，更有网友表示：“去对面‘倒数第二’的全聚德再尝尝吧。”

近年来，狗不理、全聚德这些“百年老字号”无论从口碑还是经营业绩都上了下坡路，被批“倚老卖老”，品质和服务都难以支撑其“高端”的定价。

全聚德半年亏1.5亿，狗不理靠速冻包子支撑

公开资料显示，“狗不理”创始于1858年，旗下产品狗不理包子全国闻名。

此前，狗不理曾于2012年和2014年两次冲击A股IPO，均以失败告终。而2015年，集团旗下子公司天津狗不理食品股份有限公司正式挂牌新三板。上市5年后，狗不理于今年5月11日起终止股票挂牌。

与其他老字号餐饮相比，狗不理近年的财报虽无亮点，但营收和利润均实现了稳步增长。

2017-2019年，狗不理营收分别为1.08亿元、1.29亿元和1.55亿元；净利润分别为1820.82万元、2068.49万元和2424.58万元，增长之下规模始终有限。

搜狐财经发现，除餐饮店外，狗不理主要生产和销售速冻食品。自2016年起，速冻包子逐渐成为狗不理的业绩支撑，占总收入比重逐渐上升。2019年，狗不理的速冻包子占总营收比重超过四成，达到41.34%；酱卤肉制品占总营收比重增至19.43%。

狗不理在财报中坦言，其旗下连锁餐饮酒店等是其重要销售渠道，但目前该渠道所占比重逐年下滑。2015至2019年，狗不理通过旗下连锁餐饮渠道完成的销售额占比分别为 36.05%、25.53%、23.4%、20.4%和20.3%。2019年，狗不理店面几乎只贡献了20%的营收。

而另一餐饮百年老字号全聚德已连续三年出现业绩滑坡。

2017-2019年，全聚德分别实现营业收入18.61亿元、17.77亿元和15.66亿元；实现净利润1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元，同比下滑2.57%、46.29%和38.9%。

受疫情影响，全聚德今年上半年的业绩更是惨不忍睹，营收仅3.13亿，同比下降58.77%；净亏损1.48亿，同比下降559.83%。

客流量上，全聚德门店2019年全年接待宾客658.92万人次，与2017年的804.07万人次相比减少145.15万，下降18%。

财报中，全聚德多次指出，受餐饮行业、尤其是中式正餐竞争加剧影响，其年度接待人次减少，导致公司年度营业收入和利润水平同比出现下滑。

此外，老字号同盛祥的母公司西安饮食自2013年以来，已连续7年扣非净利润亏损。今年上半年，其净亏损6997.99万元，同比扩大323.22%。

商务部最新的统计数据显示，现存的1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半都是持续亏损状态。

狗不理肉包价系普通包子十倍，董事长称要有利润空间

“要说多难吃，也没那么难吃，但20块钱差不多了，100元两屉有点贵。”探访狗不理王府井店的博主在引发热议的视频中说道。

“价格贵、不好吃、服务差”，在对老字号餐厅的诸多讨伐中，消费者普遍认为，比同类餐厅相比过高的溢价是最让人无法接受的。

搜狐财经查阅大众点评天津地区发现，狗不理包子店面人均消费水平在100元左右，其中山东路总店人均117元。

这一人均消费水平已经超过海底捞。海底捞财报显示，其2019年人均消费金额为105.2元。

菜品上，狗不理店内猪肉包96元/8只（合12元/只）、三鲜包104元/8只（合13元/只）、酱肉包128元/8只（合16元/只）、辽参大虾包35元/只。

而其他包子店人均消费在16元左右，大众点评推荐的其他包子铺菜单显示，猪肉包3.6元/3个（合1.2元一个），价格是狗不理的十分之一。

同样，北京全聚德的人均价格在150元-250元不等，一只烤鸭的价格在200元以上，远超同类烤鸭店。

狗不理董事长张彦森曾公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜。老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”

然而从财报看，与其他老字号相比，狗不理的毛利率处于较低水平，且呈逐年下降趋势。2017-2019年，其毛利率分别为39.8%、39.26%和37.99%。

财报显示，近三年，狗不理的原材料成本占生产成本的比重分别为76.81%、 76.46%和 74.21%。2019年，受猪肉价格暴涨影响，狗不理原料成本有所增长。

同走高端化路线的全聚德毛利率则一直属于行业高位，10年平均毛利率58.2%。即使2019年其净利大幅下滑近40%，全聚德2019年餐饮业务毛利率仍高达66.65%。

然而今年上半年亏损近1.5亿的全聚德已入不敷出，上半年毛利率为-42.13%,同比下滑107.87%。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对搜狐财经表示，老字号的价格一般超出主流人群的消费能力，且老字号在运营、税收、设施上比较正规化，也增加了很多成本，虽然利润不高，但也让消费者觉得太贵。

“老”字号难迸发“新”活力，营收靠外地游客创新困难

在众多餐饮品牌竞争激烈的今天，有“百年老字号”的傍身，狗不理、全聚德等企业的国民度和品牌影响力是中小餐饮企业远远无法企及的。

而随着新消费、新餐饮推陈出新，“老”字号跟不上“新”时代的问题也逐渐显现。

在狗不理、全聚德的财报中，搜狐财经发现它们对消费群体的画像有着共同的描述，那就是“外地游客”。

狗不理表示，其消费群体主要定位在外省市前往天津及其周边地区游玩观光的旅游群体，而如果旅游环境出现大的波动，将会对其产生经营风险。

财报显示，狗不理公司产品的主要消费市场在天津，销售额及经营成果65%均来自于天津地区。而此前2017年年报显示，天津地区销售额占到了83%。

无独有偶，全聚德总经理周延龙也曾公开表示，近年客流下降严重，旅游客的比重在增加，北京人和年轻人在流失。

不知从何时起，“天津人不吃狗不理、北京人不吃全聚德”已经成为本地人的心照不宣，知名老字号只得靠旅游产业来支撑店内消费。而疫情带来的餐饮门店和旅游业的崩溃更是直接“击垮”了依赖游客生意的全聚德。

今年7月，全聚德宣布进行一系列变革以寻求“自救”，包括全面取消服务费、菜价整体下调10%～15%、创新菜品，发布47款新菜。据估算，单是取消服务费这一项，全聚德一年将减少近4000万元。

此外，百年老字号、北京火锅东来顺，也于8月推出了新产品——“68元自助火锅，牛羊肉随便吃”

而说到创新，狗不理曾为了“转型”进行了一系列奇怪的跨界创新：2015年狗不理以3000万元的价格，取得了澳大利亚连锁咖啡品牌高乐雅的中国特许经营权，进军咖啡市场； 2019年并购了澳大利亚益生菌企业，宣布要研究“益生菌包子”；去年的上海进博会上狗不理还卖起了面膜、眼罩等，让消费者大跌眼镜。

对此，食品产业分析师朱丹蓬对搜狐财经表示，如此“多元化”对狗不理这家餐饮企业十分危险。而老字号的创新之所以落后于行业，是由于它的机制和体制非常僵化，错过行业高速发展的红利和消费升级。而机制体制的老化还会引发服务体系差、品质一般、性价比不高、场景老化等。