今天你吃火锅了吗？

疫情时期难得的一口美味，或许让人心怀期待，嘴角上扬。

但火锅界的“一哥”海底捞也许就笑不出来了。

日前，海底捞发布了上半年的业绩预警，业绩由盈转亏，遭遇滑铁卢。

在疫情的冲击之下，公司置身于餐饮行业之中自然是无法独善其身。

根据公告，公司预计2020年上半年收入较2019年同期下降约20%，较2019年同期录得约9.11亿元的公司拥有人应占溢利，预期公司于该期间将录得净亏损。

“由于疫情的爆发，以及各国、地区随后实施的防疫措施及消费场所限制，对公司自2020年1月以来的业务产生了重大影响...集团自2020年1月26日至3月12日自愿暂停位于中国大陆所有的门店营业。”——官方公告

资源来源：官方公告

或受到盈利预警的负面刺激，截止到收盘，海底捞股价为36.00港元，跌幅2.57%，最新总市值为1908亿港元。

数据来源：Wind

显而易见，随着名为新冠疫情的暴风依旧喧嚣而上，包含火锅在内的餐饮行业的经营境遇不容乐观。根据国家统计局，2020年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%；限额以上单位餐饮收入2434亿元，同比下降33.9%。

“由于疫情的影响，海底捞门店从1月26日停业至2月15日陆续从外送业务开始陆续恢复，整体关店时间约为15天左右，对海底捞造成的净利润损失保守估计超过5亿元。”——公开数据

近一年我国餐饮行业收入情况

数据来源：长城证券

疫情期间门店面临的主要困难情况

数据来源：长城证券

在特殊时期，关门大吉、亏损频现等窘态对餐饮业已不是稀奇事。

因此，海底捞的亏损也或在预期之中，而对于市场投资者来说，比起对业绩预期的起伏，或许将眼光放在其内生价值上才是王道。

餐饮界的一枝独秀

都说民以食为天，而在其中，中国人一定是最会吃的民族，且没有之一。由古至今，通过人民的点滴智慧以及勤劳双手制作发明的美食数不胜数。

其中，从古代的“击钟列鼎”而食，到如今的社交属性尽显的分享，火锅不断彰显着强烈的存在感。

尽管疫情对这一细分行业的打击不是一星半点，但长期来看，随着国内疫情防控进入常态化，再加上新零售、外卖之风不断吹起，火锅业态发展依旧较为强劲，存有一片盈利蓝海。目前在我国餐饮行业之中火锅市占率第一，2019年其市场规模达到5304亿元，占比13.9%。

“火锅行业每平米营收高达 2.63 万元，快餐次之为 2.5 万元，而正餐仅为 1.02万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。”——《2018年中国餐饮业年度数据报告》

我国整体餐饮以及火锅市场收入情况

数据来源：天风证券

同时，凭借其口味丰富，且具备个性化、社交属性等重要属性，火锅在菜系众多且地域差异明显的中餐市场上脱颖而出，成为不少企业杀入餐饮业的首选竞争赛道。

尤其是基于其准入门槛低，易于标准化经营与规模扩张，却具备高利润率的特点，市场竞争只有更炽热，而没有最炽热，越来越多的火锅品牌如雨后春笋一般拔地而起。

然而，当市场格局高度分散之时，相对于单体性质的家庭手工作坊，率先实现标准化、连锁化的企业可以先行尝到甜头，更容易为自身赢得生存空间。

海底捞的“消极泡沫”

从2012年起开启标准化之路后，海底捞便当了这一个“敢于吃螃蟹”的人。

在消费升级之下，人们体验的不是火锅而是服务，这也便是入局火锅市场的企业的竞争发力点所在。

海底捞的客户基础形成模式

资料来源：长城证券

而以海底捞为首的火锅连锁品牌便开始凭借一定的资金和技术优势，通过自身对供应链管理能力的把控，开始显出自身的竞争力，发散出一定的口碑效应。

海底捞供应链关联企业

资料来源：长城证券

“我们最强的地方其实是供应链。如果去看看我们的中央厨房和配送中心，你就会震撼，我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”——张勇

近三年火锅业榜单排名变化

资料来源：长城证券

然而，随着海底捞进入加速扩张期，或将无法好好平衡单店收入和门店扩张这两样重要指标，鱼和熊掌不可兼得的瓶颈来得很快。

回顾其上一年的财报，可以发现，随着“网红效应”不断被稀释，扩容门店带来一定程度的供过于求，经营成本“不堪重负”（财务费用0.9亿元，同比增长432.5%），单店收入开始走下坡路，进而或拖累利润增长也是无法避免的。

海底捞门店数量情况

数据来源：天风证券

2019年海底捞新开餐厅308家，总门店数达到768家，但海底捞整体同店日均销售增长1.6%，同比下滑6.2%，其中，在一二线城市的同店销售增长率均显出下滑之势，后期靠着在三线及以下城市和中国大陆以外的城市的同店销售增长率的增长才将这一劣势有所消化。

海底捞同店销售增长率情况

数据来源：天风证券

与此同时，海底捞的翻台率也显出颓势，一线城市由5.1下滑至4.7，二线城市由5.3下滑至4.9，三线及以下城市由4.8下滑至4.7，中国大陆以外的餐厅翻台率也从5.0下滑至4.8。

数据来源：官方公告

海底捞翻台率情况

数据来源：天风证券

除此之外，在海底捞面临大型餐饮品牌的普遍痛症之时，即便是已成为行业龙头的它也“犯过糊涂”。

今年上半年餐饮界的一大“趣闻”不外乎是海底捞一度被“骂”上了热搜。

图片来源：微博

随着国内疫情的趋于平稳，考虑到疫情和成本上涨，海底捞调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，且在各城市实行差异化定价。

这一做法显然激起了民愤，毕竟在大众看来，无论是什么理由，海底捞可谓是打了自己的脸一巴掌，毕竟其创始人张勇曾引用"经营之神"松下幸之助的一句话——“我们要把人民群众喜欢的商品做得像自来水一样便宜，越便宜它就对企业的发展更有利。”

头部企业继续引领行业

而上述的涨价争议也或将为其敲响了警钟。

尽管海底捞目前坐稳火锅行业龙头的宝座，但其市占率依旧不高，仅占4%，尤其随着“后浪”的出现，其危机意识需要进一步提高，当人们不再为其买账之时，当人们对其的“网红气质”腻了之后，如何继续乘着餐饮连锁化的快车，通过加固自身渠道、产品、品牌优势，适当结合创新技术去提升门店效率，加强品牌拓展才是关键。

火锅行业CR5情况

数据来源：天风证券

从长期来看，拨开疫情带来的阴霾，作为内需的主要动力，餐饮行业在经过了新一轮的洗牌之后，市场集中度有望进一步提升，届时，龙头依旧会凭借积累出来的护城河优势领先于中小企业，具有较高的业绩确定性以及成长空间。

或许这也就是为什么目前多数券商较为看好海底捞作为行业龙头所具备的长期性成长逻辑的原因。

公司归母利润以及净利率情况

数据来源：天风证券

结语

基于疫情的突发，餐饮业还需要对其带来的重创进行一定的消化，上半年的成绩一般来说都并不会多好看。而排除疫情这一风险因素，在后疫情时期，头部企业依旧会为市场投资者带来理性选择下的信心建树。

对于身为龙头标的的海底捞而言，一边是迈开扩张脚步，积极开设新的门店，继续实行“走出去”战略，一边是疫情的不确定性加剧经营重压，运营成本亟待进一步优化。

火锅界的扛把子承受的压力不小，但在中长期来说，市场对其还是有所期待的。