这是上海一个普通的工作日。 早上8点，家住徐泾的张烁翻身下床，把饼坯子和鸡蛋放进电热锅，一边洗漱一边等待蛋饼熟透。 10公里外的真北路上，郭盛看着煎饼果子摊前的长队，转身去全家便利店买了包子和鸡蛋。 Cindy挤在地铁里，身体随着列车微微晃动，心里想着距公司还有三站时，在手机里下单一份粥铺外卖。 对于许多忙碌的上班族来说，如此对付一顿早餐，再熟悉不过。数据调查公司英敏特（Mintel）2016年发布的《中国食品报告：早餐》显示，中国城市消费者中，大部分在早餐摊（49%）、便利店（29%）购买食用早餐。 尤其是在上海这样的特大城市，早餐的标准，快远比好来得重要，为了赶时间，甚至可以直接忽略。 据央视财经报道，近日，在上海一些早餐店、便利店，早餐自提柜逐渐兴起。上班族通过手机下单，两三分钟就能拿到新鲜热乎的早餐。通过这种“网订柜取”模式，有小店一天收入近万元。 图片来源：央视截图 自今年8月起，上海专门推出“升级版”早餐工程。按照上海市商务委负责人的说法，解决了“有没有”，还要解决“好不好”；要在“好不好”上增强满意度，努力实现早餐供应更便捷、更丰富、更健康。 问题是，对生活在上海的2400万人来说，究竟想要什么样的早餐？这背后，关乎经济发展、城市治理，也关乎城市温度。 01 2019年3月，上海杨浦区安图路兴盛多年的“早餐一条街”被关停。 这条街上曾聚集着最经典的老上海早餐，锅贴、羌饼、粢饭团、葱油饼、糖角、可可牛奶、大肠肺头汤……红色餐车一字排开，一度被视为“上海最后的市井烟火”。 图片来源：《三十而已》视频截图 谈及关停原因，街道相关负责人曾表示： “我们也希望早餐街能成为特色消费名片，但综合市容环境、车辆通行、食品安全等多方面原因，我们意识到早餐街不能与城市精细化管理背道而驰。” 最终的办法是“引摊入室”。 据媒体当时报道，有8家业主在附近租了门面继续开店。而考虑到高额的房租，在上海开店做早餐并不容易。一位经营可可牛奶和卤蛋的阿姨曾说，小摊头赚钱少，如果是外地人，不一定够生活费，她自己做也是为了个情怀。 现在在上海中山西路上经营鸡蛋灌饼的葛师傅，对“一个月再怎么样也能挣七、八千元”的外卖骑手颇为羡慕，哪怕他们一天最多工作18个小时。 葛师傅说，他现在每个月房租18000元，每年还会上涨，而一个基本款煎饼只卖6元，现在只是略有盈利的状态。“我们每天早上4点前起床准备，每晚10点收摊还得收拾，你算算时间？” 葛师傅在上海从事餐饮已有十多年。这些年来，他的店面越做越小、地址越做越偏。 一开始，他在淮海路上有一家50多平方米的中餐店，这条路是上海浦西最繁华精致的街道之一；后来搬到徐汇区，位于上海西南板块的城市副中心；而后是热门商圈聚集的长宁区；现在，则在普陀区门宽仅容2人的店面里做鸡蛋灌饼。 “生意不好做。”葛师傅说，昨天隔壁的“馄沌王”刚关门回家了，“这两年好多身边做餐饮小店的人都回老家了，做烧烤的、麻辣烫的、面点的……都走了。” 与此同时，贴吧、知乎上也不乏各种讨论—— “为什么最近上海的餐饮类店铺消失了很多？” “为啥孤独美食家里干净又好吃的小饭店在上海很少？” “为什么上海好吃的东西越来越少了，比如老上海葱油饼、汤包”…… 有人回答，小餐馆关门可能是因为它们味道不好；也有人认为，餐饮管理环保指标严格了；还有人提到，北上深的房租，开饭店基本上是跟房东打工。 02 当一些个人经营的早餐摊、早餐铺面临生存压力、逐渐消失时，工厂里的成品、半成品早餐，则在加速流向便利店、连锁店等网点。 实际上，“早餐工程”在上海不是个新名词。自2011年被列入商务部“早餐示范工程试点城市”后，上海已连续七年将“早餐工程”列入市政府实事项目。今年更罕见被写入上海市委全会文件，作为重点工作予以推进。 此前，上海培育的一批龙头企业已建设24家中央厨房，间接配送6000个早餐网点。解决了“有没有”，如何进一步解决“好不好”？ 以上海最新推出的“房车版”流动餐车为例，根据上海最新出台的《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》（下称《意见》），“支持符合条件的品牌企业开展流动餐车运营，打造环境友好、放心安全、便捷高效、形象美观的城市早餐风景线”。 约一个月前，上海百联集团旗下企业在上海创智科技中心布局了一辆“逸小兔”餐车，获得杨浦区001号摊贩临时经营公示。 在园区上班的Cindy 曾消费过一次，尽管餐车电子菜单上提供数十种选择，但对她来说仍不够有吸引力，比如早餐，主要是皮蛋瘦肉粥、吐司面包、热狗、纯牛奶、包子、烧卖、馒头、鸡蛋、咖啡之间的组合，没有太超出以前便利店的范围。 统计显示，由工厂化、标准化的中央厨房生产的“放心早餐”，已占上海市早餐供应量的58%以上。 便利店、包子铺、面包店，成为上海年轻人解决早餐的主流渠道。赶着上班的人进店迅速点餐、买单，然后又汇入人流中。 虽然方便、选择也不少，但在郭盛看来，“如果有更多热乎的或者现做的早餐可以选，当然不想只吃这个（包子）。” 对此，上海此次也提出，支持企业研发新产品、扩大便利店经营范围，但仍主要是针对食品生产企业、符合条件的品牌企业等。 9月14日，上海思创大厦新开的一家便利店内，就开始供应现煮面条：雪菜肉丝毛豆拌面、XO酱乌冬面，一份售价不到10元，颇受欢迎。 在此之前，由于没有餐饮服务类许可证，便利店只能售卖包装食品、关东煮和包点等。而根据《意见》，食品销售经营者申请从事兼营餐饮服务的，在符合食品制售许可标准后，可以核发相应经营项目。 03 去年出圈的记录片《早餐中国》中，有一句广为流传的话：“早餐是生活美学的开场白。”但在飞速发展的城市中，这似乎正越来越变成一种“奢望”。 来自安徽的郭盛说，不强求在上海能吃上老家的那种早餐，比如坐下来来上一碗马糊、油茶面之类的。不过常说的上海早餐“四大金刚”（豆浆、大饼、油条、粢饭），可以坐下来吃的那种店面，好像也随着城市化，逐渐消失了。 此前曾有餐饮行业数据分析报告指出，中国城市在餐饮多样性上越来越差，“城市的外观越来越像，就连城市内在的文化基因和味道符号也开始趋同”。但是，早餐似乎是个例外，依然保持着浓厚的地域风格。 图片来源：《早餐中国》视频截图 有人说，早餐蕴含着中国广博的地域特色与传统文化基因。“你有多久没吃到故乡的早餐？”这句话，可能会问住很多在异乡漂泊打拼的人。 说到家乡的早餐，在上海工作的桃子“如数家珍”，牛肉面、土豆丝夹馍、胡辣汤、豆腐脑、擀面皮……“你知道一碗肉蛋双飞牛肉面有多爽吗？完全可以满足我一整天的食欲！” 来自西北地市的她，很羡慕家乡生活节奏慢，大家可以坐在店里吃早餐。不过，她并不愿意回家乡发展，“我们只有两种工作，要么本地人在机关单位和国企，要么外来人员务工。” 说着，桃子一边叹气一边走进便利店，打算准备明天的早餐。 “我还有什么能选吗？”她说。（文中人物均为化名） 编辑|郑直 肖勇王嘉琦 校对|赵云
一般情况下，大家日常早餐吃什么呢？如果你在全国各地问这个问题几乎都有不同的答案，天津、山东可能告诉你煎饼果子，川渝地区可能告诉你小面、燃面，华东地区可能告诉你烧饼油条等四大金刚，在中国这个餐饮大国里面，早餐的文化实在是太博大精深了，然而谁也没想到就是一家街头并不起眼的早餐小店竟然能够成为开店近三千家，年入10亿的超级巨头，而且就这家早餐夫妻老婆店竟然还上市了？而这家让你完全想不到的巨头就是大名鼎鼎的巴比馒头，巴比馒头究竟是怎么炼成的？ 一、开到上市的夫妻早餐店？ 近日，开遍江浙沪的街头早餐店巴比馒头的母公司——中饮巴比食品股份有限公司（下称“中饮巴比”）日前获证监会IPO审核（首发）通过，A股馒头第一股即将登陆资本市场。从中饮巴比此前提交的招股书可以看到，该公司此次准备募资9.5亿元，用于产能扩张和生产制造及管理的技术提升，包括智能化厂房项目、生产线及仓储系统提升项目，直营网络建设项目、食品研发中心和检测中心建设项目等。 财务数据上，中饮巴比呈现营收和盈利稳步增长、负债率逐渐降低的趋势。2016～2018年营收分别为7.2亿元、8.66亿元、9.9亿元，净利润分别为3719万元、1.13亿元、1.43亿元，2019年上半年营收和净利润分别为4.81亿元、6842万元。此外，公司的资产负债率处于逐步下降趋势，2016～2019年上半年分别为30.27%、33.39%、23.49%、20.15%。 专注卖包子和速冻面点开发17年来，中饮巴比到2019年12月末，拥有16家直营店、2915家加盟门店。公司表示，未来计划继续深耕江浙沪和广东等区域市场，重点培育北京等区域市场，并逐步将业务拓展至全国。 公开资料显示，中饮股份专业从事中式面点速冻食品的研发、生产与销售，是一家“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品制造企业，旗下的早餐店“巴比馒头”较为出名。公司产品分为面点系列产品、馅料系列产品以及外部采购系列产品，具体包括包子、馒头、粗粮点心、馅料以及粥品饮品等，共计近百余种产品。 即便发展到如此规模，中饮股份仍然是一家典型的家族式企业，而且是家“夫妻店”。刘会平目前担任中饮巴比董事长、总经理，刘会平、丁仕梅夫妇合计直接持股数量占公司股份总数的64.64%。同时，刘会平作为有限合伙人通过天津会平、天津巴比、天津中饮间接持股16.12%。也就是说，刘会平、丁仕梅夫妇合计持有公司80.76%的股份，为公司实际控制人。发行人股东中，持股3.72%的丁仕霞与丁仕梅是姐妹关系。 这家夫妻店到底是怎么成功的？为啥早餐卖包子馒头都能卖上市？巴比馒头是怎么炼成的？ 二、巴比馒头是怎么炼成的？ 说起巴比馒头很多非江浙沪包邮区的朋友们可能不太熟悉，但是问问包邮区的小伙伴相信大家都是耳熟能详，这是因为基本上在江浙沪的街头几乎每隔几十米就有一家巴比馒头店，这家店可谓是比全家、罗森这些便利店都多的存在，而且几块钱的馒头包子就可以很好地解决一顿早饭了，这让巴比馒头成为了整个包邮区大家最熟悉的一家早餐店。 1977年，在安徽怀宁县的一个小乡村一个叫刘会平的小镇青年出生了，由于家里兄弟姐妹众多，刘会平家根本无力供养他读书，17岁的刘会平就背上了行囊和其他小镇青年一样去城市打工，去了贵州、广西、常州等多个城市，21岁的刘会平来到了上海，在上海这个十里洋场大都会，刘会平花光了自己所有的积蓄租了一个小店面起名“刘师傅大包“，由于食材新鲜物美价廉，刘师傅的大包很快就小有名气，成为了刘会平的第一桶金。 然而，又一次一个老顾客和刘会平闲聊说”你的包子确实好吃，但在办公室，很多同事都是吃麦当劳或者喝咖啡，我吃包子特别不好意思，所以都是在外面吃完才敢进办公室。“就这一句话堪称一石激起千层浪，刘会平一直在想如何让自己的包子拥有和麦当劳、肯德基一样的地位，毕竟作为传统美食，包子可是比什么薯条、汉堡健康太多了，难道就是因为一个名字，这个时候刘师傅大包才改名为巴比馒头。 之后，巴比馒头通过加盟模式近乎一路开挂，从几家连锁包子店一口气开了几千家店最终成为了中国包子第一家上市公司，要知道之前即使是狗不理也才是新三板挂牌，而且前不久才刚刚退市。 那么，巴比馒头到底是怎么炼成的？ 首先，选一个最难但竞争最小的赛道。在市场上，大品牌大店铺不屑于做早餐，因为不赚钱，特别是早餐还是一个苦逼生意，为啥说做早餐苦逼？客单价低就不用说了，一份早餐便宜的几块钱，贵的也不过几十元，广东地区的早茶已经是有钱有闲人的享受了，基本上不能作为参考。而且做早餐的有非常多的劣势，比如说需要早起贪黑是非常辛苦的工作，营业时间还特别短，这就是导致虽然做早餐的很多，几乎各个城市都有很多人，但是实际上早餐店一直都处于自由生长状态，没有哪家早餐店真正做到做大做强。也正是如此，其实早餐赛道的竞争相对较小，而且只要你有了一定的规模就能够有脱颖而出的可能性，巴比馒头就是在这样的一个赛道上，也许作为小镇青年的刘会平可能都还想不到赛道这个逻辑，但是他的确选择了一个好的赛道。 其次，做有想法的包子。一般情况下，包子到底有多少技术含量？相信只要是北方家里的巧主妇，估计没有谁不会做包子的，但是就是因为太过于普通，导致了这个市场是一个真正的长尾市场，基本上会做面食的基本都会做包子，而且真正的物美价廉，有谁会在包子上花心思去做呢？然而巴比馒头却不是这样，刘会平为了开巴比馒头曾经关店三次，经过多年的努力刘会平才想起来做包子，但是，这个包子却是一个有想法的包子，在刘会平赚到第一桶金的时候，当时正逢上海的炒房热潮，周边的人都通过炒房实现了发家致富，但是刘会平并没有拿着开包子铺的钱小富即安去炒房当寓公，而是拿出了大价钱研究包子？对，你没看错就是研究包子，刘会平花了4.5亿元建巴比馒头工厂，在核心技术上花钱。而刘会平做的是什么呢？冷面团包子，他研发了冷面团技术，巴比馒头的原料实施统一采购，产品由公司统一进行生产、配送，因为要保持新鲜口感，巴比馒头的80%以上的门店都是现制现售的，由工厂统一生产馅料，速冻后的馅料，采用低温冷链运输，凌晨五点前送到各个门店，为了能够从技术上解决产品好吃，巴比馒头用了四年的时间。 第三，做包子界的肯德基、麦当劳。如果说做包子只能说是赚钱的小赛道的话，即使再有想法的技术包子也还是包子，为了扩张刘会平选择了肯德基、麦当劳的商业模式，这就是品牌化经营+连锁化销售，这种模式在巴比馒头身上就是基本从原料包子到门店设计，从食材口感到销售模式，巴比馒头进行了全方位的流水线式管理，一切都围绕巴比馒头这个品牌，主打都市白领、孩子等集中客群在短时间内迅速突破大家的根本性需求。在扩张方面，巴比馒头采用的是连锁加盟模式，除了15家直营店，剩下的两千多家店都是加盟店，而且巴比馒头是最早实现电商化的早点企业，在很多早餐店还不知道什么是电商的时候，巴比馒头就全面电商化了，全面接入饿了么、美团等外卖巨头，大力发展电商业务，就这样巴比馒头练成了。 其实，作为第一家上市的包子店，巴比馒头面前还有很多的问题，但是一个小镇青年打工仔就能做出包子上市公司来，那么巴比馒头的希望还是非常大的。
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