一波未平一波又起，自今年5月退市新三板后，日前，百年老字号狗不理再次陷入舆论漩涡。 此次风波的源头是视频博主谷岳的一个探店视频。视频中谷岳探访狗不理王府井（600859）店，并在试吃后评价道：“酱肉包有点腻，里面都是肥肉，包子皮厚馅小，100元两屉包子有点贵”。令人意想不到的是，这一点评在发出不久引起了狗不理王府井店的警告声明，表示视频恶语中伤言论均为不实消息，并称视频发布者侵犯餐厅名誉权，已经报警处理。申明一出就激起广大网友的强烈反弹，几乎一面倒地指责狗不理王府井店“难吃还不让说。”更具戏剧性的是，随着事件的持续发酵，天津狗不理集团在9月15日凌晨发布官方声明，解除与狗不理王府井店加盟方的合作。 因消费者意见，直接关掉北京市场最后一家加盟店，从结果来看，狗不理集团如此“大义灭亲”的处理措施，力度不可谓不大，但网友似乎并不买账。此次事件可以说是狗不理危机公关的一次失利，此前王府井狗不理店对消费者强硬的回应中流露出的“傲慢”无疑是激起网友不满的重要原因。老字号不代表老资格，百年时间沉淀铸就的金字招牌更不是倚老卖老的资本，沉浸在过去辉煌的历史中一味固步自封最终只会湮没在历史中。 狗不理包子创始于1858年，至今已有162年历史，曾因真材实料、味道鲜美而享誉盛名，也是天津的一张美食名片。可如今的狗不理包子却似乎变了味，一笼包子价格在46元到120多元不等，但味道似乎与其价格“高端化”的定位并不相匹配，狗不理变成了“人不理”，集团餐饮业务持续收缩。公开资料显示，狗不理集团股份有限公司以餐饮业为主营，兼具速冻食品、特色定型包装食品开发、销售等业务，目前狗不理最赚钱的业务已变成了速冻包子。 正如部分网友评价狗不理所说的“慈禧太后带的货，却输给了时代”，狗不理跌下神坛，背后折射着老字号转型之困。据媒体报道，目前商务部认定的1128家中华老字号中，只有10%的企业发展势头良好，40%能维持盈亏平衡，剩余50%都是惨淡经营或者持续亏损状态，老字号的发展现状让我们不禁扼腕叹息。 对此，笔者认为狗不理在新时代变“人不理”，对狗不理自身和其他老字号品牌来说既是一个警示，也是一次转型改革的契机。老字号改革一方面要坚持守正，坚守产品品质与制作的用心，不仅是老字号安身立命的根本，更是对老字号产品中沉淀的文化和情怀的致敬。另一方面，市场越是变化，老字号越要保持开放的心态，以消费者需求为导向进行革新。老字号的“返老还童”并不是停留在开发一些适应年轻消费群体的新产品、尝试一些与核心业务相关性高的跨界合作，而是在营销方式、企业管理方式乃至舆情应对等层面全方位的变革，以前倾式的谦虚态度对待每一位消费者，重塑消费者的信任。 当然，正所谓“亡羊补牢，未为迟也”。对待老字号，部分网友也不必“谈老色变”，对老字号转型中出现的问题口诛笔伐，抓住不放，我们要多一点耐心，给他们改正错误、迎头赶上的机会。我们也期待经此事件狗不理能够壮士扼腕、刮骨疗毒，找回初心，展现新风貌，焕发新活力。
消费者吐槽包子不好吃、价格还贵，商家竟然报警处理――最近，老字号狗不理包子王府井（600859）店因为强势对待消费者上了微博热搜。9月15日凌晨，狗不理集团发布声明，回应称狗不理王府井店只是一家加盟店，不是直营店，不代表集团的态度，同时解除了与王府井加盟店的合作关系。狗不理集团表示将会加强管理，重视消费者满意度、产品品质和食品安全。 《消费者权益保护法》明确规定消费者有知情权和选择权，此次给狗不理包子差评的那位消费者，其实是在用自己的体验帮助别的消费者了解商品。对于消费者的批评，狗不理王府井店选择报警处理，已经涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。所以，网友对这则声明也不大买账，有人提醒狗不理集团“提升食物品质是关键”，还有人质疑其对消费者的态度不够真诚。 应该说，这正是狗不理近年来在消费者心中形象不佳、经营业绩下滑的原因。在网络上，经常可以看到消费者吐槽狗不理的包子又贵又难吃。从数据来看，狗不理旗下连锁餐饮酒店等是产品的重要销售渠道。其中，该渠道在过去3年完成的销售额占比分别是23.4%、20.4%和20.3%，呈逐年下降之势。今年5月份，在新三板挂牌5年之久的狗不理正式摘牌，引发了外界对其餐饮业务前景的猜想。 近几年，狗不理包子部分门店陆续关门。无论是在天津五大道、意式风情街，还是在北京的前门、王府井，都是外地游客最集中的旅游景点。自带流量的景区门店撑起了狗不理的业绩，可带着不佳消费体验从店里离开的消费者也在持续消耗这家老字号的美誉。 近些年，一些老字号积极创新，争取到了新老消费者的认可，老而弥新；但有些老字号却固步自封，不思进取，躺在先辈们创下的事业上坐吃山空；更糟糕的是，有的连守成都做不到，反而每况愈下。如果长期忽视消费者满意度，产品质量始终没有提升，服务没有改善，任何老字号都会遭遇发展危机。 其实，越是老字号品牌，越应该爱惜“羽毛”。新一代消费者对国货有着强烈的情怀和兴趣。狗不理包子虽然经常被吐槽，但依然是天津文化旅游的符号，只要重视产品质量，重视消费者体验，依然有做大做强的机会。每一家老字号都应该认识到，只有最好的品质、最佳的服务，才能撑起自己的品牌价值，不能只靠过往的辉煌忽悠消费者，更不能靠报警或者“甩锅”。
近日，有自媒体博主拍摄并发布了一则探访评分最低餐厅——狗不理包子王府井店的视频，指出该店包子“皮厚馅少油腻、两笼包子近百元”。视频发布后，该餐厅发布声明称，视频发布者侵犯了餐厅名誉权，已报警处理。9月15日，狗不理集团针对王府井总店视频纠纷一事发布声明，称狗不理王府井店系集团加盟店，未向集团报告擅自处理消费者评价且严重不妥，严重损害了狗不理集团名誉，造成了极其恶劣的社会影响，故解除与该加盟店的合作。搜狐财经查阅大众点评发现，此前狗不理包子“王府井总店”已更名为“王府井加盟店”，并显示为暂停营业状态。对于狗不理的回应，网友似乎并不买账，直指其将“锅”甩给“加盟店”，指出狗不理天津总店的价格和口感同样不尽如人意。而在视频博主的评论区内，更有网友表示：“去对面‘倒数第二’的全聚德再尝尝吧。”近年来，狗不理、全聚德这些“百年老字号”无论从口碑还是经营业绩都上了下坡路，被批“倚老卖老”，品质和服务都难以支撑其“高端”的定价。全聚德半年亏1.5亿，狗不理靠速冻包子支撑公开资料显示，“狗不理”创始于1858年，旗下产品狗不理包子全国闻名。此前，狗不理曾于2012年和2014年两次冲击A股IPO，均以失败告终。而2015年，集团旗下子公司天津狗不理食品股份有限公司正式挂牌新三板。上市5年后，狗不理于今年5月11日起终止股票挂牌。与其他老字号餐饮相比，狗不理近年的财报虽无亮点，但营收和利润均实现了稳步增长。2017-2019年，狗不理营收分别为1.08亿元、1.29亿元和1.55亿元；净利润分别为1820.82万元、2068.49万元和2424.58万元，增长之下规模始终有限。搜狐财经发现，除餐饮店外，狗不理主要生产和销售速冻食品。自2016年起，速冻包子逐渐成为狗不理的业绩支撑，占总收入比重逐渐上升。2019年，狗不理的速冻包子占总营收比重超过四成，达到41.34%；酱卤肉制品占总营收比重增至19.43%。狗不理在财报中坦言，其旗下连锁餐饮酒店等是其重要销售渠道，但目前该渠道所占比重逐年下滑。2015至2019年，狗不理通过旗下连锁餐饮渠道完成的销售额占比分别为 36.05%、25.53%、23.4%、20.4%和20.3%。2019年，狗不理店面几乎只贡献了20%的营收。而另一餐饮百年老字号全聚德已连续三年出现业绩滑坡。2017-2019年，全聚德分别实现营业收入18.61亿元、17.77亿元和15.66亿元；实现净利润1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元，同比下滑2.57%、46.29%和38.9%。受疫情影响，全聚德今年上半年的业绩更是惨不忍睹，营收仅3.13亿，同比下降58.77%；净亏损1.48亿，同比下降559.83%。客流量上，全聚德门店2019年全年接待宾客658.92万人次，与2017年的804.07万人次相比减少145.15万，下降18%。财报中，全聚德多次指出，受餐饮行业、尤其是中式正餐竞争加剧影响，其年度接待人次减少，导致公司年度营业收入和利润水平同比出现下滑。此外，老字号同盛祥的母公司西安饮食自2013年以来，已连续7年扣非净利润亏损。今年上半年，其净亏损6997.99万元，同比扩大323.22%。商务部最新的统计数据显示，现存的1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半都是持续亏损状态。狗不理肉包价系普通包子十倍，董事长称要有利润空间“要说多难吃，也没那么难吃，但20块钱差不多了，100元两屉有点贵。”探访狗不理王府井店的博主在引发热议的视频中说道。“价格贵、不好吃、服务差”，在对老字号餐厅的诸多讨伐中，消费者普遍认为，比同类餐厅相比过高的溢价是最让人无法接受的。搜狐财经查阅大众点评天津地区发现，狗不理包子店面人均消费水平在100元左右，其中山东路总店人均117元。这一人均消费水平已经超过海底捞。海底捞财报显示，其2019年人均消费金额为105.2元。菜品上，狗不理店内猪肉包96元/8只（合12元/只）、三鲜包104元/8只（合13元/只）、酱肉包128元/8只（合16元/只）、辽参大虾包35元/只。而其他包子店人均消费在16元左右，大众点评推荐的其他包子铺菜单显示，猪肉包3.6元/3个（合1.2元一个），价格是狗不理的十分之一。同样，北京全聚德的人均价格在150元-250元不等，一只烤鸭的价格在200元以上，远超同类烤鸭店。狗不理董事长张彦森曾公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜。老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”然而从财报看，与其他老字号相比，狗不理的毛利率处于较低水平，且呈逐年下降趋势。2017-2019年，其毛利率分别为39.8%、39.26%和37.99%。财报显示，近三年，狗不理的原材料成本占生产成本的比重分别为76.81%、 76.46%和 74.21%。2019年，受猪肉价格暴涨影响，狗不理原料成本有所增长。同走高端化路线的全聚德毛利率则一直属于行业高位，10年平均毛利率58.2%。即使2019年其净利大幅下滑近40%，全聚德2019年餐饮业务毛利率仍高达66.65%。然而今年上半年亏损近1.5亿的全聚德已入不敷出，上半年毛利率为-42.13%,同比下滑107.87%。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对搜狐财经表示，老字号的价格一般超出主流人群的消费能力，且老字号在运营、税收、设施上比较正规化，也增加了很多成本，虽然利润不高，但也让消费者觉得太贵。“老”字号难迸发“新”活力，营收靠外地游客创新困难在众多餐饮品牌竞争激烈的今天，有“百年老字号”的傍身，狗不理、全聚德等企业的国民度和品牌影响力是中小餐饮企业远远无法企及的。而随着新消费、新餐饮推陈出新，“老”字号跟不上“新”时代的问题也逐渐显现。在狗不理、全聚德的财报中，搜狐财经发现它们对消费群体的画像有着共同的描述，那就是“外地游客”。狗不理表示，其消费群体主要定位在外省市前往天津及其周边地区游玩观光的旅游群体，而如果旅游环境出现大的波动，将会对其产生经营风险。财报显示，狗不理公司产品的主要消费市场在天津，销售额及经营成果65%均来自于天津地区。而此前2017年年报显示，天津地区销售额占到了83%。无独有偶，全聚德总经理周延龙也曾公开表示，近年客流下降严重，旅游客的比重在增加，北京人和年轻人在流失。不知从何时起，“天津人不吃狗不理、北京人不吃全聚德”已经成为本地人的心照不宣，知名老字号只得靠旅游产业来支撑店内消费。而疫情带来的餐饮门店和旅游业的崩溃更是直接“击垮”了依赖游客生意的全聚德。今年7月，全聚德宣布进行一系列变革以寻求“自救”，包括全面取消服务费、菜价整体下调10%～15%、创新菜品，发布47款新菜。据估算，单是取消服务费这一项，全聚德一年将减少近4000万元。此外，百年老字号、北京火锅东来顺，也于8月推出了新产品——“68元自助火锅，牛羊肉随便吃”而说到创新，狗不理曾为了“转型”进行了一系列奇怪的跨界创新：2015年狗不理以3000万元的价格，取得了澳大利亚连锁咖啡品牌高乐雅的中国特许经营权，进军咖啡市场； 2019年并购了澳大利亚益生菌企业，宣布要研究“益生菌包子”；去年的上海进博会上狗不理还卖起了面膜、眼罩等，让消费者大跌眼镜。对此，食品产业分析师朱丹蓬对搜狐财经表示，如此“多元化”对狗不理这家餐饮企业十分危险。而老字号的创新之所以落后于行业，是由于它的机制和体制非常僵化，错过行业高速发展的红利和消费升级。而机制体制的老化还会引发服务体系差、品质一般、性价比不高、场景老化等。
疫情后餐饮行业的恢复在许多人看来都是餐饮业的又一次发展，前段时间的“紫燕百味鸡”可以说是受到了许多人的关注。不单单是休闲零食类，餐饮行业继海底捞上市后，大品牌上市的消息越来越多，近日首家靠馒头发家的“早餐店”也要正式上市了。 1、靠“馒头”发家早餐店上市，加盟门店近3000家年营收近10亿 中饮巴比主要从事中式面点速冻食品的研发、生产与销售，是一家以连锁门店销售为主的中式面点速冻食品制造企业，产品主要为包子、馒头、粗粮点心 以及粥品饮品等，可以说是一家“早餐店”了。截至2019年底，中饮巴比一共拥有15家直营店、2784家加盟门店。 根据招股书显示，2016-2018年，公司营业收入分别为71,975.43万元、86,659.18万元、99,021.09万元；净利润分别为3,719.07万元、11,260.11万元、14,289.27万元，营业收入绝大部分都为销售商品收入，从这方面来看，中饮巴比的增长十分稳定。 2、一年卖10亿“包子大王”出身农村，初中毕业学习面点手艺只身前往上海圆梦 公司的创始人名为刘会平，在大多数人看来，创业是一条艰难险阻的路，有很多创业者在数次碰壁后选择了放弃，而“包子大王”刘会平经历了连续的失败后始终没有走回头路，如今，他的包子一年狂卖10亿，成为食品行业的传奇人物。 刘会平是来自安徽怀宁江镇的一名普通人，他初中毕业后随着一位油漆工师傅离开家乡去外地谋生。年仅17岁的他在外地吃了不少苦，过了一年多吃了上顿没下顿的生活之后，刘会平决定去学习面点进行创业。 在接触面点后，他至少可以填饱肚子了，但是面点工的高强度作息让刘会平有些吃不消，好在他喜欢这门手艺，也从中学到了不少专业性的知识。学了一年之后，他开始尝试创业，跑了全国的很多地方去开店，但是都以失败告终。1998年，21岁的他不服输，又来到上海完成自己的创业梦。 3、租6000元店铺艰苦创业，多次碰壁终有起色 起初，他以6000元租下了一间小店铺，由于初次来到上海，不了解当地居民的口味，他的包子店生意萧条，只能以失败告终。在这里碰了一鼻子灰的刘会平打起了退堂鼓，他的姐姐听说之后专程来到上海，在他姐姐的鼓励下，他重新振作起来，重新开始研究自己的创业路。所谓“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，增益其所不能”，所以，他坚信自己必将成功。 他做了一系列其他尝试并失败后，决定回到包子上，在生煎店火爆一时的情况下，刘会平的包子店渐渐好转，但是后来的“猪肉五号病”事件使得他再次碰壁。但是生煎店的盈利给他积累了一定的资金，他开始研究自己家包子的口味问题。为此，他吃遍了江浙沪一带的包子、馒头，拜访了很多知名点心师。在开店前，他对上海的小吃市场进行了一番研究，功夫不负有心人，在2001年，“刘师傅大包”成功在诸多包子店中脱颖而出，以“价格低、味道好”风靡上海。 4、物美价廉“大包”风靡上海，效仿肯德基欲成“中式面点大王” 在稍有成就后，刘会平并没有停下前进的步伐，他开始效仿国外肯德基和麦当劳的经营模式，对店铺进行了升级，正式更名为“巴比馒头”，开始在全国各地开设连锁店，并对每个店铺的包子进行标准化生产，统一发放，做到了“千店一味”，成为了名副其实的“包子大王”。 现在的巴比馒头有着丰富的产品线和渠道线，大量拓展了流量空间和人均消费空间，刘会平的目光不止停留在包子上，他想要做中国的“面点大王”，为此，巴比的形象建设已经离开了馒头这个具有局限性的食物，变成了一个和肯德基、麦当劳一样的品牌。刘会平的成功是他不断摸索而逐渐成长的结果，是他在无数个夜里点起的长灯汇聚而成的光束，是他不忘初心潜心研究的成就。 5、行业发展迅速未来增长稳定，速冻食品健康品质或成中饮新增长点 中饮巴比作为中式面点速冻食品行业上市的领军人，无疑在行业中做到了前列位置。速冻食品行业在我国起步较晚，大约从上世纪末，才开始有速冻肉制品出现。但是在我国经济不断发展的过程中，食品制造业不断发展，人们的食品也日益丰富。根据数据显示，到2017年，我国食品制造业规模以上工业企业主营业务收入达到了22,140.85亿元，年复合增长率15.93%，行业增长十分迅速。人均食品消费支出的不断增加，保证了我国食品制造业未来仍将保持较快的增长态势。 同时，随着城市生活节奏的加快，中式速冻食品越来越受到年轻人的欢迎，也逐渐变成了日常性消费的一部分。销量的增加推动了行业的发展，也给行业带来了新的挑战。速冻食品作为日常消费的一部分，在“即食”需求的同时，食品的健康问题也受到越来越多人选择的关键。按照现在的情况来看，因为中式面点食品制造业的集中度较低，中饮巴比的市场占有率无法统计，但中饮巴比已经在多年的发展中具备了不错的品牌优势。 口碑往往是获得消费者选择的重要因素之一，更让消费者耳目一新的产品也是。根据招股书来看，中饮巴比一直十分重视产品的研发，随着消费者饮食习惯的口味的变化，中饮巴比也不断推出了许许多多的产品。无论是行业还是企业本身，中饮巴比的发展态势都十分不错，在未来，中饮巴比对中式面点速冻食品健康品质的提升或许将会成为企业新的发展方向。
一般情况下，大家日常早餐吃什么呢？如果你在全国各地问这个问题几乎都有不同的答案，天津、山东可能告诉你煎饼果子，川渝地区可能告诉你小面、燃面，华东地区可能告诉你烧饼油条等四大金刚，在中国这个餐饮大国里面，早餐的文化实在是太博大精深了，然而谁也没想到就是一家街头并不起眼的早餐小店竟然能够成为开店近三千家，年入10亿的超级巨头，而且就这家早餐夫妻老婆店竟然还上市了？而这家让你完全想不到的巨头就是大名鼎鼎的巴比馒头，巴比馒头究竟是怎么炼成的？ 一、开到上市的夫妻早餐店？ 近日，开遍江浙沪的街头早餐店巴比馒头的母公司——中饮巴比食品股份有限公司（下称“中饮巴比”）日前获证监会IPO审核（首发）通过，A股馒头第一股即将登陆资本市场。从中饮巴比此前提交的招股书可以看到，该公司此次准备募资9.5亿元，用于产能扩张和生产制造及管理的技术提升，包括智能化厂房项目、生产线及仓储系统提升项目，直营网络建设项目、食品研发中心和检测中心建设项目等。 财务数据上，中饮巴比呈现营收和盈利稳步增长、负债率逐渐降低的趋势。2016～2018年营收分别为7.2亿元、8.66亿元、9.9亿元，净利润分别为3719万元、1.13亿元、1.43亿元，2019年上半年营收和净利润分别为4.81亿元、6842万元。此外，公司的资产负债率处于逐步下降趋势，2016～2019年上半年分别为30.27%、33.39%、23.49%、20.15%。 专注卖包子和速冻面点开发17年来，中饮巴比到2019年12月末，拥有16家直营店、2915家加盟门店。公司表示，未来计划继续深耕江浙沪和广东等区域市场，重点培育北京等区域市场，并逐步将业务拓展至全国。 公开资料显示，中饮股份专业从事中式面点速冻食品的研发、生产与销售，是一家“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品制造企业，旗下的早餐店“巴比馒头”较为出名。公司产品分为面点系列产品、馅料系列产品以及外部采购系列产品，具体包括包子、馒头、粗粮点心、馅料以及粥品饮品等，共计近百余种产品。 即便发展到如此规模，中饮股份仍然是一家典型的家族式企业，而且是家“夫妻店”。刘会平目前担任中饮巴比董事长、总经理，刘会平、丁仕梅夫妇合计直接持股数量占公司股份总数的64.64%。同时，刘会平作为有限合伙人通过天津会平、天津巴比、天津中饮间接持股16.12%。也就是说，刘会平、丁仕梅夫妇合计持有公司80.76%的股份，为公司实际控制人。发行人股东中，持股3.72%的丁仕霞与丁仕梅是姐妹关系。 这家夫妻店到底是怎么成功的？为啥早餐卖包子馒头都能卖上市？巴比馒头是怎么炼成的？ 二、巴比馒头是怎么炼成的？ 说起巴比馒头很多非江浙沪包邮区的朋友们可能不太熟悉，但是问问包邮区的小伙伴相信大家都是耳熟能详，这是因为基本上在江浙沪的街头几乎每隔几十米就有一家巴比馒头店，这家店可谓是比全家、罗森这些便利店都多的存在，而且几块钱的馒头包子就可以很好地解决一顿早饭了，这让巴比馒头成为了整个包邮区大家最熟悉的一家早餐店。 1977年，在安徽怀宁县的一个小乡村一个叫刘会平的小镇青年出生了，由于家里兄弟姐妹众多，刘会平家根本无力供养他读书，17岁的刘会平就背上了行囊和其他小镇青年一样去城市打工，去了贵州、广西、常州等多个城市，21岁的刘会平来到了上海，在上海这个十里洋场大都会，刘会平花光了自己所有的积蓄租了一个小店面起名“刘师傅大包“，由于食材新鲜物美价廉，刘师傅的大包很快就小有名气，成为了刘会平的第一桶金。 然而，又一次一个老顾客和刘会平闲聊说”你的包子确实好吃，但在办公室，很多同事都是吃麦当劳或者喝咖啡，我吃包子特别不好意思，所以都是在外面吃完才敢进办公室。“就这一句话堪称一石激起千层浪，刘会平一直在想如何让自己的包子拥有和麦当劳、肯德基一样的地位，毕竟作为传统美食，包子可是比什么薯条、汉堡健康太多了，难道就是因为一个名字，这个时候刘师傅大包才改名为巴比馒头。 之后，巴比馒头通过加盟模式近乎一路开挂，从几家连锁包子店一口气开了几千家店最终成为了中国包子第一家上市公司，要知道之前即使是狗不理也才是新三板挂牌，而且前不久才刚刚退市。 那么，巴比馒头到底是怎么炼成的？ 首先，选一个最难但竞争最小的赛道。在市场上，大品牌大店铺不屑于做早餐，因为不赚钱，特别是早餐还是一个苦逼生意，为啥说做早餐苦逼？客单价低就不用说了，一份早餐便宜的几块钱，贵的也不过几十元，广东地区的早茶已经是有钱有闲人的享受了，基本上不能作为参考。而且做早餐的有非常多的劣势，比如说需要早起贪黑是非常辛苦的工作，营业时间还特别短，这就是导致虽然做早餐的很多，几乎各个城市都有很多人，但是实际上早餐店一直都处于自由生长状态，没有哪家早餐店真正做到做大做强。也正是如此，其实早餐赛道的竞争相对较小，而且只要你有了一定的规模就能够有脱颖而出的可能性，巴比馒头就是在这样的一个赛道上，也许作为小镇青年的刘会平可能都还想不到赛道这个逻辑，但是他的确选择了一个好的赛道。 其次，做有想法的包子。一般情况下，包子到底有多少技术含量？相信只要是北方家里的巧主妇，估计没有谁不会做包子的，但是就是因为太过于普通，导致了这个市场是一个真正的长尾市场，基本上会做面食的基本都会做包子，而且真正的物美价廉，有谁会在包子上花心思去做呢？然而巴比馒头却不是这样，刘会平为了开巴比馒头曾经关店三次，经过多年的努力刘会平才想起来做包子，但是，这个包子却是一个有想法的包子，在刘会平赚到第一桶金的时候，当时正逢上海的炒房热潮，周边的人都通过炒房实现了发家致富，但是刘会平并没有拿着开包子铺的钱小富即安去炒房当寓公，而是拿出了大价钱研究包子？对，你没看错就是研究包子，刘会平花了4.5亿元建巴比馒头工厂，在核心技术上花钱。而刘会平做的是什么呢？冷面团包子，他研发了冷面团技术，巴比馒头的原料实施统一采购，产品由公司统一进行生产、配送，因为要保持新鲜口感，巴比馒头的80%以上的门店都是现制现售的，由工厂统一生产馅料，速冻后的馅料，采用低温冷链运输，凌晨五点前送到各个门店，为了能够从技术上解决产品好吃，巴比馒头用了四年的时间。 第三，做包子界的肯德基、麦当劳。如果说做包子只能说是赚钱的小赛道的话，即使再有想法的技术包子也还是包子，为了扩张刘会平选择了肯德基、麦当劳的商业模式，这就是品牌化经营+连锁化销售，这种模式在巴比馒头身上就是基本从原料包子到门店设计，从食材口感到销售模式，巴比馒头进行了全方位的流水线式管理，一切都围绕巴比馒头这个品牌，主打都市白领、孩子等集中客群在短时间内迅速突破大家的根本性需求。在扩张方面，巴比馒头采用的是连锁加盟模式，除了15家直营店，剩下的两千多家店都是加盟店，而且巴比馒头是最早实现电商化的早点企业，在很多早餐店还不知道什么是电商的时候，巴比馒头就全面电商化了，全面接入饿了么、美团等外卖巨头，大力发展电商业务，就这样巴比馒头练成了。 其实，作为第一家上市的包子店，巴比馒头面前还有很多的问题，但是一个小镇青年打工仔就能做出包子上市公司来，那么巴比馒头的希望还是非常大的。
老字号品牌承载着悠长历史和独特商誉，长期以来，不少企业靠打“擦边球”试图与老字号品牌产生联系进而牟利。同时，在新兴业态冲击下，部分老字号企业也面临经营困难、品牌衰落的困扰。如何有效维权并逆势“突围”，成为当前一些老字号企业发展的燃眉之急。 未注册的“老字号”成网红餐厅 在北京，很多消费者对西四包子铺并不陌生。尤其经过近两年的营销和推广，俨然已成为时下“网红”餐厅。在“大众点评”App上，西四包子铺名列北京市西城区小吃快餐热门榜第一名，6000多条来自网友的评论称该店“老网红”“打卡地”“儿时的味道”。 然而，记者从北京华天饮食集团公司了解到，现在的“网红”西四包子铺和老字号二友居的西四包子铺没有任何关系，“网红”西四包子铺挪用了二友居的品牌历史和故事，并用这种打“擦边球”的方式误导消费者和投资人。 华天集团相关负责人表示，此前已通过法律途径维权，但由于历史原因，华天集团并未注册“西四包子铺”商标。而记者检索中国商标网发现，目前还有华天集团在内的8家公司正在申请注册“西四包子铺”商标。 饱受“套牌”侵扰的还有庆丰包子铺。庆丰包子铺相关负责人介绍，近年来，针对庆丰包子铺的侵权行为增多，有的是门店，有的是展会摊位，有的甚至是小早点摊。侵权行为地分散、侵权主体规模较小，导致企业的维权成本较高。 北京市西城区人民法院民四庭法官黄秋平认为，商标注册是商标权最明晰的起点，尽早注册既可防止他人抢注，亦可避免诉讼中的举证难题。对于已经被抢注的商标，应当及时从申请撤销和主张无效的角度采取措施，积极向商标行政管理部门提交证据。 业内人士指出，针对“网红”餐厅“傍名牌”反而更受消费者认可的现象，老字号也应当进行反思，如何利用新经济和新业态来推广发扬老字号的历史文化积淀。 拥抱新业态探索新发展 事实上，众多老字号企业已经开始新业态的转型。记者采访发现，疫情期间，由于线下门店客流量锐减，更多老字号将目光投射到线上。 为保障疫情期间人们的用餐安全、丰富用餐选择，京东、盒马、每日优鲜等平台纷纷向老字号抛出橄榄枝。广州酒家、杏花楼等百余家餐饮企业纷纷加入京东生鲜发起的“餐饮零售发展联盟”倡议，为老字号餐饮企业线上转型提供帮助。 为解决企业复工后团体用餐问题，在团餐配送方面，北京市东城区商务局与饿了么合作，通过“安心卡”实现餐点从制作到配送全流程可追溯，通过“无接触式配送”“企业点位优化”等方式确保用餐安全。 记者了解到，类似“宫保鸡丁、烧茄子、炒油菜”这样一套工作餐，东城老字号便宜坊3公里内免费配送，价格仅为35元。此举可使便宜坊在方便周边居民和企业的同时，增加门店收入。 同时，北京便宜坊集团专门购买保温箱，保证菜品出锅后不降温。为了保证送餐及时，便宜坊成立送餐队，保障一条龙服务。此外，南门涮肉也首次尝试上门送餐，包括小料、凉菜、羊肉类、牛肉类、鲜菌类、豆制品类、蔬菜类等7个大类、30多种菜品，很多菜品价格均低于店面日常售价。 多家老字号餐厅还利用疫情契机，线上探索“云转型”。直播镜头前，峨嵋酒家川菜烹饪技艺传承人毛春和身穿白衣、头戴高帽，一边烹制，一边将川菜的特色娓娓道来：“火候把握在刚断生、正好熟之间，上浆码足底味……”隔屏飘香，把直播观众“看饿”。 北京华天相关负责人介绍，华天每周都会定期汇总美团、大众点评等平台上旗下各企业评价情况，并进行针对性分析和改进。同时，每个月还会根据各店评分情况进行排名，以提高各企业对消费者反馈的重视程度，提高消费者满意度。 擦亮老字号金招牌还需解决多个问题 老字号源远流长，各关联企业在不同历史时期，不同程度地使用老字号商标，之间关系盘根错节。多名专家和业内人士表示，要实现老字号的长足发展，还需解决商标注册、运营，侵权保护，以及创新服务产品等多方面问题。 ——商标注册不及时，权利边界模糊。北京市东城区人民法院民三庭庭长助理高斐表示，部分老字号企业缺乏对自身知识产权的战略规划和管理制度，固守着广大消费者对其品牌既有的认可，对于宝贵的无形资产没有积极进行发掘、整理、保护和宣传，带来一些老字号被抢注为商标时的维权困境。 北京市西城区人民法院副院长王元田表示，在没有注册商标的时代，老字号企业的经营范围并不会受到品类服务的限制。但在现代商标法实施以后，老字号企业仍难以摆脱经营惯性，虽注册商标但忽视权利边界，在经营过程中超越核准范围使用老字号、不规范使用老字号。 ——金招牌“躺在权利上睡觉”。北京市东城区人民法院民三庭法官刘虹蕴表示，现实中，部分老字号企业在将老字号注册为商标后没有进行实际使用，甚至仅仅为应付使用义务而进行象征性使用等，“躺在权利上睡觉”，存在极大风险易导致商标被撤销。 而在实践中，部分老字号企业未遵循诚实信用原则，未对自身享有权利的商标进行规范性使用，突破了既定的市场格局，也造成了消费者的混淆，极易使自身陷入侵权涉诉的困境之中。 ——互联网时代创新产品和服务。北京大学光华管理学院市场营销系副教授王锐认为，过去一些老字号企业习惯守在自己的一亩三分地“吃老本”，如今在激烈市场竞争带来的危机感之下，越来越多的老字号企业开始主动转型创新，适应新一代消费者的需求。
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