在全聚德156岁生日庆典上，总经理周延龙率领员工举行了一场“敬匾”仪式：全体员工高唱全聚德集团歌《一炉百年的火》，周延龙上前为见证了全聚德156年发展历程的牌匾拭去浮尘，并带领员工向牌匾行礼致敬。 这是全聚德为这个百年老字号保留的仪式感，在每年农历六月初六生日这天，全聚德全国门店举行“敬匾”仪式，以净致敬，表达对全聚德品牌的尊敬。 去年12月份，全聚德掌门人的接力棒交到了周延龙手上。然而，迎接他的，是全聚德连续三年下滑的业绩，和网络上频频出现的“全聚德的鸭子卖不动了”的质疑。上任后，周延龙定下了全聚德“守正创新”的转型总基调。近日，在接受记者采访时，周延龙表示，所谓的“守正”即走正道，餐饮要回归餐饮的本质，做好产品和服务；而创新则是自我革命，要有不断调整的勇气和决心。 业绩持续下滑 记者梳理全聚德近些年财报发现，自2017年以来，全聚德业绩持续下滑。该公司2017年-2019年营业总收入分别为18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元；净利润分别为1.36亿元、7304万元、4462万元。 深耕餐饮行业10多年的周延龙看到了全聚德业绩下滑的根源是客流下降。“从餐饮角度来说，餐饮收入主要是由人均客单价乘以客流构成，客单价是相对稳定的，关键就在客流。”周延龙此前接受记者专访时谈到，抓客流是全聚德下一步需要发力的点。 在中国品牌研究院研究员朱丹蓬看来，全聚德作为中华老字号，并没有享受到我国餐饮行业快速发展所带来的增长红利，反而是掉队了。他对记者表示，全聚德的关键问题是远离了主流消费人群。如今的全聚德主要客群来自游客，团餐标准低，客单价实际上也并不高。而全聚德整个经营团队相对老化，在对接消费端，从产品到渠道到场景，以及整个创新升级迭代远远落后于整个行业。 周延龙也看到了这一点，他想要重获年轻消费者和本地消费者两大客群。“我不敢说谈吃必选择全聚德，但至少我希望更多年轻人不排斥。”“全聚德品牌已经156年了，如果156年后的今天，我们连自己身边的街坊老百姓都服务不好，我们很难承担向全国乃至全球的旅游者提供优质服务的重任。”周延龙对记者说道。 放下身段拥抱年轻人 近日，在全聚德和平门门店，记者看到，饭点时分的金色大厅几乎座无虚席。一位服务员告诉记者，相比前几个月，最近客流量明显上来了，周六、周日整个大厅都坐满了，还要等位。 7月24日，周延龙在全聚德“敬匾”仪式上宣布了三大新的举措：取消服务费；规范烤鸭价格，统一烤鸭出品标准；调整北京门店菜单，推出一人食、两人食烤鸭套餐等。 “这是老字号面对消费者需求改变，尤其是疫情后出现新的消费模式所做出的真实举措，我们希望消费者感受到我们在改变。”周延龙说。 周延龙提出，要从产品和服务两个维度寻找自身的不足。疫情缓解后，全聚德对菜单进行了升级，将47款菜品列入全聚德北京门店统一菜，并添加了一人食烤鸭。外带方面，升级烤鸭外带礼盒，让外带烤鸭实现与堂食相当的温度。在价格上，超过50%的菜品设定会员价，同时对菜品进行了调价，降价幅度10%-15%。此外，取消了过去大堂消费10%-15%的服务费。 在餐厅环境上，周延龙想要改变全聚德过去“金碧辉煌”的形象。“现在年轻人吃饭喜欢有文化、有独特设计的环境，我们想让消费者在就餐环境上有新的感受，改变过去富丽堂皇、很正式、就餐仪式感很重的印象，这样的环境对消费者会有压力。”周延龙告诉记者，目前，全聚德在对和平门总店一层600平方米的门店进行装修改造，打造新中式风格，这是一种尝试。 “这些改变可能对新品牌来说并不难，但对一个老品牌来说其实不容易。我们有很多模式化思维，靠惯性、靠品牌活力支撑不了增长空间，必须有对产品和服务本身的肯定。”周延龙说。 在他看来，这样的自我变革其实也是“摸着石头过河”。在履新全聚德之前，周延龙是东来顺的总经理。“我感谢在东来顺的经历，但是在东来顺10年半的经历并不能在全聚德复制。现在的董事会、经营班子给了我很多许可，但没有足够的样本来验证我们的改变是否正确，只能反复尝试。” 朱丹蓬对记者表示，全聚德在满足消费端方面做出了一些尝试，是在研究新生代、靠近新生代、讨好新生代。虽然这些改变不一定能够完全激活，但依托全聚德的品牌底蕴，应该会有所改善。 守正创新 改变的同时，周延龙认为老字号的传承应该“守正”，即坚守正道。他喜欢用老北京话里的“讲究”来描述全聚德的“正道”。 烤鸭烤制时的烤、撂、转、照，整只烤鸭外形饱满，颜色均匀，外皮脆、肉质嫩，一鸭三片的“脯皮不能低于10片、脯肉不低于24片，加上腿肉三者合计不少于90片，总分量不低于450克”，这是全聚德烤鸭传承百年技艺的“讲究”。 在全聚德47道标准菜中，有17道是依据史料记载，结合多位烤鸭界大师的改良和创新，对消失已久的菜式进行重新设计制作的，如鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等，这是菜式的“讲究”。 “这种讲究不是说教，是润物细无声的，融化在每一个产品展示和服务环节，比如这道菜脆的该脆，软的该软，绵的该绵，讲究。一道菜该配什么是有道理的，为什么要做这个产品，口味要有保证，有讲究可讲。所以从供给侧来讲，老字号要讲究；从消费者来说，舒服。让消费者实现比饱更高一个层次的就餐感受，是综合体验感的相配，这包括产品研制，服务到位，灯光融合，菜的量，温度等综合的体验感满足。”周延龙说。 “在中国的传统里，以老为尊，老就有一些优势，但是进入市场，老字号千万不要把自己定位在优势地位上，老字号在竞争过程中，由于机制和体制的落后，在市场化比拼当中并不占上风。”周延龙表示，餐饮要回归本质，做好产品，服务是放大器，产品是根本，应该有自我革命、不断调整不断推陈出新的勇气和决心。 在大墨餐饮咨询创始人白墨看来，老字号最大的优势正是这块招牌，品牌溢价和品牌知名度上有非常强的优势，不用像新生品牌需要花大量营销费用去推广。“对于老字号来说，把内功练好。品牌年轻化，适应年轻消费群体，做好服务、环境、体验，还是很有希望的。”白墨对记者表示。
曾经“不到长城非好汉，不吃烤鸭会遗憾”，全聚德正是北京烤鸭的一张名片。现如今烤鸭已经成为北京的“标准菜单”，大董、四季民福、黑金等品牌发展强劲，百年老字号全聚德面临着前所未有的竞争，创新模式、电商引进、食品产业成为全聚德转型求变的重要抓手。 7月26日是全聚德156岁的生日，全聚德举办了一场生日宴品鉴会，上任不到一年的全聚德总经理周延龙接受媒体采访时说：“我们在冷静看待自己社会定位的时候，发现我们真的离不开北京人的支持，离不开周边的老百姓。” 提升服务水平 “烤鸭应该怎么吃？全聚德有自己品牌的独特理解和烹饪方式。156年的全聚德讲‘讲究’恰到其时，但这种讲究不是说教，而是润物细无声地融化在每一个产品的展示和服务上。产品是无言的，服务是有声的。所谓守正，我觉得餐饮行业还是要回归本质，做好产品，服务是放大器，产品是根本。”周延龙在接受媒体采访时说。 这个周末（7月25日-26日）全聚德取消服务费的消息登上微博热搜。其实，全聚德集团共有三个方面的调整。一是调整服务费的收取，在全国所有直营门店，除部分具有特殊建设条件的包间之外，全面取消服务费的收取。二是调整烤鸭价格，把烤鸭和其他菜系一样列为会员菜系列，会员即可常年享受优惠。三是调整北京地区门店菜单，全聚德将17道恢复的经典传承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道创新菜肴，一并列入全聚德集团规范菜范畴，上述47道菜品将在北京各直营门店推行统一的出品标准。 周延龙表示：“以上三项调整对于在很多餐饮企业不是很辛苦，但是对于156年老字号的餐厅，我们面对着方方面面的评论，面对着消费者需求，更面对着疫情过后新的消费模式。我们应该把真心服务宾客的态度亮出来，拿出真实的举措让消费者感受到我们在变，我们在努力重新跻身一线品牌行列。” 中国证券报记者从全聚德了解到，集团约40%的鸭类产品调价幅度在15%左右，此前全聚德烤鸭产品均不议价，这次也引入了会员制度，为降价制定统一的标准。另外，全聚德的服务费是包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取，目前也已经基本取消。 拓宽营销渠道 周延龙感言：“我觉得市场给我们敲响了一个警钟，我们理解的方便广大旅游消费者的真空烤鸭，未来不能再成为产品体系的支撑。” 在菜品方面，除被顾客熟知的传统菜品外，全聚德依据史料记载，结合多位烤鸭界大师的改良和创新，重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜；同时增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年轻人喜爱的菜品，及芥辣鸭脯等原创菜。菜品全面升级使顾客选择更加多元化。 在外带方面，全聚德升级了烤鸭外带礼盒，通过环保竹炭，让外带烤鸭实现了与堂食温度相当的目的，保证了外带顾客的食用感受。同时，新菜单中特别添加了一人食烤鸭，更符合时尚环保新趋势。 在经营模式上，全聚德除了尝试增加线上线下外卖，还拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，多渠道、年轻化、亲民路线是接下来全聚德转型创新的重要环节。 周延龙称，目前城市之间因为电商的发展、网络经济的活跃，异地购买已经没有很大的瓶颈和阻力，完全靠旅游伴手礼“千山万水带回家”已经逐渐被弱化。“如果156年后的今天，我们连自己身边的老街坊老百姓都服务不好，我们很难承担向全国各地旅游者和全球旅游者提供优质服务的重任。” 加快食品工业发展 全聚德“餐饮+食品”产业双轮驱动的模式已经明确。“下半年，全聚德会积极推进全国食品业务板块的调整，餐饮产品的食品化是我们的发展方向。下一步，我们要把对产品的理解和工艺转化到可以更好地服务千家万户的休闲食品中。比如分割鸭类产品、卤味产品，让更多消费者可以在家里面通过线上渠道，感受全聚德对于鸭类产品的理解。”周延龙说。 全聚德7月10日发布半年度业绩预告，1-6月，公司预计亏损1.39亿元至1.52亿元。公告显示，1月下旬以来，受新冠肺炎疫情影响，公司餐饮及商品销售业务出现收入下滑。 周延龙称：“收入的这种波动或者说是下滑，确实应该让我们深入且冷静地考虑问题，靠惯性，靠品牌活力，支撑不了业绩，抵御不了风险，我们必须要有自身的改变。” 6月，全聚德在电商平台已经推出了8款全新休闲食品，包括：鸭掌、鸭肫、鸭脖、鸭翅、鸭翅根、鸭锁骨、香辣卤藕、香卤花生。全聚德方面称，推广期间线上销售数据取得了满意的成绩。“下一步，我个人希望能够快速拉动食品工业的产值，使其能够在收入当中努力接近餐饮板块的规模。”周延龙表示。 周延龙认为，全聚德要实现突破，一方面，要将餐饮业务稳住，在提质增效上下功夫。另一方面，食品工业要快速接近餐饮业态发展的步伐。最终的愿景是，餐饮和食品产业两个业态实现互联互通，齐头并进，共同发展。 “我们进入这个市场应该算是后来者，但是在烹饪的基础上，对产品的理解有助于能够快速赶上先头部队，食品工业可能不比餐饮的市场小，关键在于要找准自己的位置。短期来看，食品产业发力后见效的速度可能要比餐饮的更快。”周延龙说。
最近一段时间，随着中国各地逐渐恢复正常了，但是有些地方报复性消费盛行，有些地方却没看到报复性消费，其中最近全聚德没有看到报复性消费被大家广泛关注，那么全聚德为啥没有报复性消费，作为中国烤鸭的一哥全聚德这是怎么了？ 一、全聚德(行情002186,诊股)没有报复性消费？ 进入五月，我们看到国家统计局的4月社零数据发布，其中餐饮行业收入2307亿元，同比下降31.1%，尽管有复苏迹象，降幅比上月收窄15.7个百分点，但仍显著弱于其他行业。最近一段时间界面网对全聚德有一次采访，采访对象是全聚德掌门人周延龙，周延龙对记者表示，“全聚德的一些门店以旅游客人为主，切身感受到北京旅游市场恢复的速度并不是特别快，五一期间的消费更多来自于本地客源，和往年相比反差极大。” 4月23日下午，全聚德发布了一季报。财报显示，一季度全聚德营收为1.80亿元，同比下滑55.03%；净利润-8850.10万元，同比下滑931.66%；经营活动产生的现金流量净额净流出5442.76万元，同比下滑180.55%。疫情对全聚德的冲击是多方面的，除营收同比腰斩外，其投资收益也在直线下滑，财报显示，其当期投资收益136.92万元，同比下滑80.76% ，主要为报告期公司参股企业聚德华天受疫情影响收益减少所致。全聚德扣非净利润为-9161.14万元，同比下滑1449.40% 。 当然，成本也有所下滑。财报显示，全聚德当期销售费用、财务费用都有明显下滑，营业成本2.10亿，同比上升20.20%，主要原因为执行新收入准则，部分原计入期间费用的项目计入营业成本，剔除该调整因素后营业成本同比下降，主要原因系受疫情影响所致。 现金流也在印证着全聚德营业成本下滑。其购买商品、接受劳务支付的现金（8548.11万元，同比-51.96% ），支付给职工以及为职工支付的现金（1.18亿元，同比-33.61%） ，支付其他与经营活动有关的现金（2630.47万元，同比-70.24%），均呈直线下滑态势。但成本下降幅度完全抵不上营收降低所带来的冲击。 对餐饮企业来说来说，能否活着渡过寒冬，最关键的是现金流能够撑多久。全聚德压力不小，财报显示，其一季度其经营活动产生的现金流净流出5442.76万，投资活动产生的现金流净流出3.85亿元，期末现金及现金等价物余额为2.50亿元，同比-35.70% 。 面对着巨大的下滑，光用一句没有报复性消费就可以说是全聚德没有问题了吗？我们该怎么看？ 二、烤鸭一哥全聚德为啥怎么都做不好了？ 说实在，我们说烤鸭一哥没见到报复性消费，这真的是他自己的问题，最近一段时间特别是进入五月份之后，在各地消费券的刺激之下，很多地方都是疯狂消费，不少餐饮店是人满为患，大家都在疯狂消费，那么为啥全聚德就是不行呢？ 首先，老字号却成为了旅游景点。说实在我们看到全聚德掌门人的那句话非常明显地暴露出全聚德的核心问题，作为中国老字号，屡次上国宴的全聚德，本来应该是北京菜的典范。至少有不少北京的老铁应该买全聚德的账，然而却完全没有，可见全聚德问题的严重，这就是当前全聚德最大的问题，老字号却失去了自己的根基性市场。我们从餐饮的角度来说，全聚德作为全国最有名的餐饮企业，可谓是无人不知无人不晓，巅峰时期一年卖出千万只烤鸭，周恩来宴请过尼克松的地方，但是这些年来全聚德做菜的水平却始终让人难以恭维，虽然全聚德还在弄各种技能比赛，但我们看到基本上老北京人给全聚德的评价都是难吃还贵。 结果一个在北京成名的北京老字号，却成为了老北京人们所抛弃的对象，笔者几次去全聚德吃饭，最大的感觉就是这烤鸭实在是太难吃了，而且服务水平还是非常差，在全国餐饮都在学海底捞服务的时候，全聚德的服务水平还停留在当年国营饭店的状态，最后结账下来价格又高的让人瞠目，我们用数据来说话，全聚德卖烤鸭为主的饮食主业毛利率在去年是66%，也就是说你每买一套298的烤鸭，他们赚200块钱。而最高的时候，全聚德的烤鸭毛利率高达70%，原来你买的每一只烤鸭，都是在给全聚德做贡献，这才是全聚德成为旅游景点的重要原因，毕竟游客不是回头客，反正全国著名的打卡饭店，去打一次卡，花点钱似乎也值得了。 其次，烤鸭就是卖不到全国去。要知道全中国做鸭子的饭店可是不少的，除了北京的全聚德、便宜坊、四季民福之外，还有武汉地区著名的周黑鸭、精武鸭脖、绝味鸭脖等等，根据全聚德财报显示，2019全年，全聚德净利润为4719万，创下2007年上市以来新低。同样我们比对一下另一家著名的以鸭子食品为核心的企业：绝味鸭脖，同样是财报，绝味食品(行情603517,诊股)2019年实现的营业收入51.72亿元，同比增长18.41%，归属净利润8.01亿元，同比增长25.06%。也就是光是利润，绝味鸭脖一年就比全聚德整整多了15倍，其实这个比较就是最大的问题，全聚德在全国根本卖不出去。 一方面，从客观的角度来说，烤鸭这种食品重油重色，本身就是北京的地方名吃，在全国范围来看，烤鸭可能真的没有全国食品的风范，所以我们看到全聚德本身除北京之外的各地分店都是经营惨淡。而全聚德的速食成品烤鸭基本上也就是依靠每年去北京旅游的游客们，一年贡献4亿左右来维持。另一方面，全聚德本身的经营存在较大问题，我们看到无论是绝味鸭脖还是周黑鸭其实都在走亲民路线，各类食品的价格都非常接地气，反观全聚德却把自己升到了天上，无论在哪全聚德高高在上的价格都让人不得不说“想说爱你不容易”。 第三，全聚德的品牌力被大量透支。对于全聚德来说，的确是太有名了，每次中国做国宴，无论是刚刚建国的时候周总理请各国领导人，还是北京奥运宴请各国元首，全聚德都是必不可少的美味佳肴，所以全聚德的品牌可以说是中国的一块金字招牌。但是我们看到全聚德这些年的发展，让人有一种“哀其不幸，怒其不争”的感觉，这么好的金字招牌，全聚德做得多好都说过得去。但是，做成现在的水平，其实很大程度上还是全聚德自己的内部管理问题，早在建国初期其实就已经在讨论为什么全聚德不好吃了这个问题。等到了现如今，这个问题其实更加严重，就以最代表民意的大众点评为例，在全北京五星餐厅成千家的情况下，全聚德作为国家的金字招牌却始终只有四星左右，还要说不少是没来过北京的游客给的评价，可见全聚德问题的严重。从管理学的角度来说，全聚德的品牌力其实被自己严重不及格的管理水平大量透支，最终成为了大家最讨厌的样子。 全聚德没看到报复性消费，全聚德真的应该在自己身上好好反思一下，问题出在哪了？
登录
工商服务
危机公关
金融律师
app开发
财税服务
金融牌照
网站建设
知识产权
企业征信
审计评估