日前,教育部印发《教育系统“制止餐饮浪费 培养节约习惯”行动方案》的通知。 通知要求,①全面持续开展食堂“光盘行动”,采取多种方式激励师生吃完所购食物、不留剩饭剩菜的光盘行为。②根据男女生和不同人群餐饮消费特点,实行大小份、半份、拼菜和自助等供餐制度,鼓励有条件的学校实行按量收费制度。③不断提升餐饮从业人员技能水平,改进烹饪工艺。④改进菜品口味,建立符合师生多样化口味的餐饮保障体系。⑤结合实际开展光盘换水果、浪费随手拍等活动。⑥在食物收残环节对浪费行为进行直接监督和提醒,对有严重浪费行为的人员联合学工、院系加强教育管理。
9月9月,2020连锁中式快餐精英私享会在上海举行。便利蜂执行董事薛恩远在会上分享了便利蜂如何通过“数字化”运营,用科技让中餐实现标准化。 作为上海首家拿到热餐经营许可证的便利店,便利蜂每天销售十几种中式热菜,成为众多白领的小食堂。 中餐“标准化”一直是行业难题。薛恩远认为,要解决这一症结,必须将原料、工艺、产品和售卖这四个环节标准化。“便利蜂奉行产品极致主义,通过投资鲜食工厂,从采购上把控食材质量,又通过应用各种传感器,对食物烹饪温度、火候、时间等参数精确量化,建立了高度量化的中餐烹饪流程。” 据介绍,为实现原料标准化,便利蜂在鲜食工厂设立专门的实验室,配备多种工业化检测仪器,用来测量食物的硬度、长度、甜度等,使之变成可视化的数据。 “公司还对所有食材建立源头追溯机制和评估体系,工作人员不定期深入供应商原料产地,实地检测相关产品生产状况等,确保供应商资质和商品品质,源头可追溯。” 在生产过程,便利蜂每道工序均严格按照标准进行,从浸泡到炒制,时间精确到秒。在便利蜂,没有“少许”“适量”这些模糊的词汇,只有反复试验之后的量化结果,比如菜品的颜色下调15%、盐度降低10%、用量增加0.1克等。 “每道菜都有精确数据,而不是凭感觉。”薛恩远解释,“环环相扣,只有做到原料标准化、工艺标准化,才能实现产品标准化。”反过来,一道菜品定型之后,其用料、色泽、咸度、甜度或辣度等又会被数量化,确保之后同款菜品做到标准化。 “售卖标准化实际上要分解成储存、分量和废弃三个环节。”薛恩远指出,很多商家只关注门店环境,往往忽略了运输过程,这才是便利店鲜食安全的“头号风险”。 为此,便利蜂自主开发了TMS运输监控系统,在冷链车上加装蓝牙温度计和GPS,全程实时监控温度,一旦出现异常,后台会自动发出警报,并第一时间联系司机解决。“如果温度持续异常且没有解决,整车货品会被判定作废。” 门店是保障食品安全的最后一道防线。“食物必须分批次加热,并放入恒温水保温柜中,保证菜品温度维持在65℃以上,每天第一个和最后一个来买便利蜂热餐的消费者,拿到的饭菜温度都是一样的。”薛恩远说,如果有菜品在最佳赏味期还未售出,便利蜂自主研发的鲜度Pad就会提醒店员将菜品对着镜头进行废弃。 “支持这一‘标准化’流程的,是一套物联网技术,详细记录、监控每一个生产流程,是追求产品的极致主义。”薛恩远总结,“科技创新是便利蜂的‘魂’,做干净卫生的食品,是便利蜂的初心。我们希望更多消费者能吃得更安全,希望便利蜂成为更懂中国胃口的‘国民便利店’。”
7月24日,全聚德总经理周延龙在全聚德156周年敬匾仪式现场宣布,将下调全聚德部分菜品价格,且全面取消服务费。 周延龙表示,在保证鸭源质量的同时,全聚德所有门店的菜品和价格将进行统一调整,约有50%的菜品价格将下调,大部分调价菜品和鸭子有关,菜价整体下调10%到15%。 同时,全聚德将取消所有门店的服务费。在此之前,到全聚德就餐的消费者需要支付10%到15%的服务费。 据悉,新菜单中的47款菜品均为全聚德北京门店统一菜,超过50%的菜品拥有会员价。此外,新菜单中特别添加了一人食烤鸭。外带方面,全聚德则升级了烤鸭外带礼盒。 近日,全聚德发布了2020年半年度业绩预告,称今年上半年预亏1.52亿元—1.39亿元,去年同期盈利3227.83万元。 全聚德表示,2020年1月下旬以来,受新冠肺炎疫情影响,其餐饮及商品销售业务出现收入下滑,直营门店堂食接待人数大幅下滑。而第二季度北京地区疫情出现反弹后,其在京主力门店营业收入在取得一定恢复的情况下再次受到冲击。 然而除疫情影响外,全聚德业绩下滑时日已久。 2017-2019年,全聚德分别实现营业收入18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元;实现净利润1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元;扣非后净利润1.19亿元、0.57亿元、0.20亿元。 客流量上,全聚德2019年餐饮业务全年接待宾客658.92万人次,与2018年的770.47万人次相比减少111.55万,下降14.48%。 截至2019年底,全聚德已连续三年净利润下滑,同时也创自2007年上市以来的净利润新低。 搜狐财经发现,全聚德今年上半年的亏损已超过了去年和前年两年的净利润之和。 而156岁的烤鸭老字号亏损之际,做出了下调价格的决定。 食品产业分析师朱丹蓬对搜狐财经表示,此时下调菜品价格对全聚德有一定的帮扶作用。 “在北京以外的消费者看来全聚德仍是北京烤鸭的代名词,也是北京的一张名片。如今其菜品品质提升、价格降低,能够提升全聚德的核心竞争力,对其整体加持以及门店的流量、消费频次各方面有很大帮助。”朱丹蓬说道。