得益于加盟模式下的高速扩张，当下的小龙坎已有800余家门店。虽然与排名第一的海底捞占据3.41%市场份额以及164亿元的营收相比，还差距甚远，但小龙坎发展速度不输对手，且几乎每家门店就餐均需排队等待。然而，即便作为火锅界的黑马，食品安全问题的不绝如缕，依然成为其全球扩张路上最大的威胁。 《投资者网》岳红豆 “将‘味道’和‘品质’视为品牌生命”的成都小龙坎餐饮管理有限公司（以下简称“小龙坎”）近期并不轻松。 中国裁判文书网7月16日发布的一则刑事判决书将小龙坎送上热搜，判决书披露了小龙坎榆林一家加盟门店两年间用地沟油制作火锅锅底，销售给顾客食用，涉案地沟油达2.2吨。法院一审判涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。 “知名连锁火锅店”、“两年2.2吨地沟油”等令消费者咋舌的字样，无疑成为小龙坎全球化进程路上的一道“坎”。 门店遍地开花之后 一直以来，扩张迅速是小龙坎近几年留给市场的印象。 2014年7月，小龙坎以个体工商户开设了第一家门店，随后2016年成立小龙坎餐饮管理有限公司并开放加盟，2017年开始走向海外。小龙坎控股联合集团联合创始人、执行董事李硕彦曾表示，2020年将完成全球1000家门店的开设。 小龙坎扩张势态之瞩目，在于同行的对比中显而易见。截至2019年底，常年占据火锅市场份额第一的海底捞（6862.HK），全球经营门店为768家，2020年签约待开业的门店有303家；而市占率第二呷哺呷哺（0520.HK）共有1022间餐厅。 多方资料证实，小龙坎在2018年之前均未进入火锅业市场占有率前五。据中信建投（601066）研报，2018年小龙坎第一次进入“2015-2018前十火锅榜单”，位列第三。研究分析报告也显示，同年小龙坎的火锅市场份额为0.93%，营收为45亿元，与排名第一的海底捞3.41%市场份额以及164亿元的营收相比，差距甚远。 然而，小龙坎却在门店数量上与唯二的两家火锅业上市公司追平，并布局海外市场。但值得注意的是，相较海底捞与呷哺呷哺的直营模式，小龙坎目前仅有成都、重庆区域为直营体系，全国其他地区均为加盟连锁管理模式；在海外，日本、新加坡与北美为直营管理模式，其余为控股管理模式。 一方面，加盟连锁是小龙坎扩张的“催化剂”，速度快成本低、快速回笼资金与分摊市场风险等优势，帮助小龙坎在六年的时间做到与海底捞门店数量相当；但另一方面，加盟店对企业的品牌形象、后端支持与管理系统等依赖较强，亦容易导致加盟门店过多而难以精准复制与延续品牌服务及产品，甚至毁坏品牌形象。 6月9日与7月13日，在小龙坎官网上，连续两张关于加盟店食品安全问题的致歉声明，某种程度上是其高速扩张下隐患的印证。 尽管小龙坎在致歉声明中称餐饮品牌连锁加盟的管理道路阻且长，但排除加盟因素，在黑猫投诉平台上，亦有部分消费者反映在小龙坎自热小火锅中吃出异物，如小块玻璃碎片与硬币。这是否意味着其专注于品牌扩张而忽视品控？对以加盟为主的经营模式而言，小龙坎对加盟门店提供哪些支持与服务？食品安全连续暴雷后如何调整门店管理机制？ 《投资者网》就上述问题联系小龙坎官网公布的监督电话，多次响铃却无人接听。同时，致电其致歉声明中的食品安全总经理专线，但对方表示不接受媒体采访，需转接至公关负责人，但小龙坎公关负责人并未回复《投资者网》。 李硕彦就管理加盟门店问题曾发表公开言论：“从管理上看，大多数采取加盟模式的餐饮品牌发展到一定规模后，都会面临加盟门店如何统一化、标准化管理的问题；也会面临维持品牌势能、组织优化、人才引进和现代化企业科学治理等问题。小龙坎发展到今天，行业内没有太多的经验可循，很多方面都是靠我们不断摸索。” 食品安全的“零和游戏” 近年来，餐饮以其稳健的发展速度，正成为经济发展与消费升级中的一条优质赛道。 据研究院数据，中国餐饮市场正在以10%的年复合增长率发展，市场规模预计于2022年达到62800亿元，较2018年增长47%。在餐饮总体占大多数的中式餐饮下，火锅则是其中最大的细分品类，2017至2018占13.7%市场份额，2013至2018年复合增长率高于餐饮总体，为11.6%，并预计于2019至2022年达到10.2%，同样跑赢餐饮总体10.1%的复合增长率。 在火锅行业中，川渝火锅是最大细分赛道，占据64%的市场份额。某种程度上，无论是小龙坎六年扩张千店，或以海底捞为代表的火锅企业上市，火锅餐饮的高速发展均为相应企业提供了可观的增长空间。 但值得一提的是，或与高速扩张带来的加盟店质量参差不齐有关，小龙坎的市场口碑不尽乐观。 据餐宝典NCBD数据，截至2020年6月18日，小龙坎在典型川渝火锅品牌满意度中评分较低，为8.67分，与海底捞及蜀大侠9.79与9.13的评分相差较远；102.6条的差评数在同类火锅品牌中居首。即便如此，小龙坎客单价却在同类川渝火锅中排名第二，为119.9元，排名首位的海底捞为130.5元。 差评无疑是刺眼的。对以加盟为主要经营模式的小龙坎而言，严格审核加盟商资质以及加强品控或是破局的策略。然而，在小龙坎的官网上，公司并未对加盟商资质有明确的食品品控要求，更为强调的是营销条件。其明列的合作条件中包括：资金实力、清晰的战略思路、优秀的营销策划、专业的运营团队与培训和管理。 同时，小龙坎加盟店的产品供应链也较为简单。据国泰君安证券研究，小龙坎的食品管控较海底捞与呷埔呷埔更为疏松，如果当地食材可满足要求，加盟店主则可在当地直接采购。 横向对比发现，小龙坎并不是唯一一家食品安全暴雷的火锅企业。2017年3月，浙江诸暨两家网红火锅店川普串串香与幺妹火锅店因违法使用地沟油被当地检察院查处；2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油熬制火锅底油；7月12日，则有消费者在济南一海底捞门店就餐时在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。 针对为何已成规模、体系的连锁或上市餐饮品牌，为何依然存在食品安全问题等，中国食品产业分析师朱丹蓬对《投资者网》认为：“无论直营或加盟，企业的内控体系通常都很完善，制度亦健全。因此食品安全问题的频发更多与员工素质、店长对食品安全的意识以及对店长的KPI考核有关。如店长的KPI以食品安全为重要标准，则店铺经营表现会很不一样。” “我们一直倡导员工是一家店铺很重要的部分。所有店铺的品控文件都很健全，谁家不健全呢？”朱丹蓬称。（思维财经出品）■
在不同的赛道上，百果园和鲜丰水果打响了国内水果零售第一股的争夺战。 鲜丰水果完成A股上市第一期辅导的同时，百果园也正式启动上市进程，并把目的地选在境外。不过，就在百果园启动IPO之际，关于百果园开店数量等问题也成为焦点。 百果园此前宣称2020年实现万店规划，截至目前，其门店实际数量与目标差距较大，若按原计划实现目标，大量的资金支持必不可少。在香颂资本执行董事沈萌看来，开店规划应该尊重市场消费需求，单纯制定数字指标是违背市场规律的，很可能成为败笔。 万店目标年内或难完成 中国证监会网站披露，6月1日已接收深圳百果园实业（集团）股份有限公司的《股份有限公司境外首次公开发行股份（包括普通股、优先股等各类股票及股票的派生形式）审批》材料。 公开资料显示，百果园于2001年在深圳成立，是一家集水果采购、种植支持、采后保鲜、物流仓储等于一体的连锁企业，截至2019年9月，已进驻全国80多个城市，发展会员5600万人，连锁门店超过4000家，主要分为直营和加盟两种类型。 数据显示，2015年百果园门店数量为1000家，2019年达到4000多家。不难看出，加盟制对百果园门店数量贡献巨大。加盟制度的背后，是百果园董事长余惠勇定下的万店目标：“2016年，公司内部第二个‘五年规划’出炉，定下了2020年开1万家店、年销售额达到400亿元的目标。” 如今，2020年已快过半，百果园的万店计划是否会如期实现？《证券日报》记者此次并未得到百果园方面的相关回复。但余惠勇此前在接受媒体采访时曾表示：“万店计划没有变化，目前很难预料疫情对实体的影响会持续多久。”余惠勇还强调称，今年百果园有两点不会变，一是绝对会发展；二是绝对会盈利。 对此，鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠则对《证券日报》记者表示，疫情会对消费理念和消费能力产生影响。从目前来看，2020年百果园要想实现1万家店的发展目标会有很大压力。 如果要想实现1万家门店的目标，未来半年百果园要开出5000多家门店，这意味着，平均每个月要开1000家门店。中国品牌研究院研究员朱丹蓬对《证券日报》记者表示：“暂且不论开店数量能否达到，光从质量这一块我就非常担忧。因为这对百果园的供应链、食品安全以及管理运营上，都有很大难度。” 香颂资本执行董事沈萌也对《证券日报》记者表示，今年消费预期不足，盲目开店可能会适得其反。 水果零售赛道玩家众多 由于目前百果园尚未披露招股书，因此，公司目前加盟店和直营店的数量也未公开。由于百果园目前处于信息披露敏感期，因此未接受《证券日报》记者的采访。 资料显示，百果园的加盟始于两年前。2018年初，百果园举办首场加盟招商说明会，时任百果园常务副总裁的袁峰在会上宣布，2018年集团定的目标是，全国新开门店1200家，新拓展5个区域，且将全部以加盟店形式呈现。 “百果园开放加盟其实与周黑鸭开放加盟是一样的，希望通过快速的规模化达到较高体量，形成规模化、品牌化。”朱丹蓬对《证券日报》记者表示。 在朱丹蓬看来，百果园开放加盟后，整个运营规范化会有很大压力，因此并不看好水果零售品牌做加盟。 “百果园并不是科创类型，所以无法利用注册制的通道，因此对百果园的业绩要求会很高，资方会对投资标的给予业绩压力，但过度施压对各方都没有好处。”沈萌对《证券日报》记者表示。 公开资料显示，从2015年起，百果园就先后获得大量资本的青睐。2015年9月份获得天图资本、广发信德、前海互兴合计4亿元的A轮融资；同年12月，获得A+轮融资。2017年，获得中金前海发展基金、招商局资本的战略融资。2018年1月，获得15亿元B轮融资；同年7月，获得中金祺智投资的股权融资，以及自贸区基金、阿特列斯资本和中信农业产业基金的战略融资；同年11月，百果园完成股权融资，投资方为金雅福投资。 对于百果园的上市计划，在2015年完成对百果园的A轮领投后，天图资本首席投资官冯卫东就曾预计，百果园将在3-5年内上市。 如今，百果园IPO已进入倒计时极端，作为对手的鲜丰水果也已完成A股上市的第一期辅导工作。在水果连锁超市品牌密集上市的背后，行业竞争也更加激烈。 “从业态来看，鲜丰水果是百果园的直接竞争对手。但除了鲜丰水果之外，百果园还面临很多竞争对手。”鲍跃忠表示，每日优鲜、拼多多、盒马鲜生这类到家模式的生鲜电商平台也对百果园造成一定冲击。以拼多多为例，其目前大力发展包括水果在内的农产品；盒马鲜生也与淘宝天猫合作，实现生鲜到家。总体来看，百果园面临很多挑战，面临资金压力，因此会考虑上市。但今年确实是一个非常特殊的市场周期，百果园需要去做更全面的审视。
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