2月1日，主打火锅生鲜食材的山西查特熊科技有限公司（以下简称“查特熊”）宣布完成百万元种子轮融资。 查特熊相关负责人告诉记者，查特熊融资后主要以“门店快速扩张”、“数字化门店管理建立”、“供应链完善”为三大重心，2021年查特熊全年规划“全国招商700家，落地运营达到500家”的布局体量。未来，查特熊还将从门店下沉，以团长为节点形成零售与批发的新业态，实施团长与合伙人矩阵，实现新的产业链条。 据悉，查特熊主打产品包括火锅、烧烤、中餐食材和厨房用品四大类，产品SKU已超300个。其中，火锅食材包括锅底、蘸料、肉类、涮品、净菜、丸滑水产和主食菜品等；中餐食材包括半成品食材和饮料啤酒；厨房用品包括调味料和火锅器具等。
火锅食材零售市场日渐火爆。2月1日，主打火锅生鲜食材的山西查特熊科技有限公司（以下简称“查特熊”）宣布完成百万元种子轮融资。类似查特熊这样盯上火锅零售食材市场的企业不在少数。有数据显示，仅一年我国火锅食材相关企业就新增超过3000家，这也让该类企业冠上了“新晋网红”的名号。事实上，火锅食材的门槛并不高，但也正是这样，供应链能力成为了行业赛道的决胜关键因素之一。 扎堆入局 2月1日，查特熊宣布完成百万元种子轮融资，由爬手食品创始人王亚军个人领投。据悉，查特熊是一家火锅生鲜食材集合店，成立于2020年11月，为消费者提供社区化火锅生鲜一站式到家服务。 查特熊主打产品包括火锅、烧烤、中餐食材和厨房用品四大类，产品SKU已超300个。其中，火锅食材包括锅底、蘸料、肉类、涮品、净菜、丸滑水产和主食菜品等；中餐食材包括半成品食材和饮料啤酒；厨房用品包括调味料和火锅器具等。 看上火锅食材零售生意的并非只有查特熊。天眼查AppPP数据显示，近六6成的火锅食材相关企业成立于一1年内（全部企业状态）。2020年，我国火锅食材相关企业年增量迅猛上涨，全年新增近3400家火锅食材相关企业，同比2019年上涨216%。 与此同时，以锅圈食汇为代表的火锅食材店获得资本市场看好。2019年8月，锅圈食汇获不惑创投4500万元人民币A轮投资；2019年10月，锅圈食汇获三全食品（002216）5000万元人民币A＋轮投资；2020年2月24日，锅圈食汇宣布完成5000万美元B轮融资，本轮融资由IDG资本领投，嘉御基金、不惑创投跟投。锅圈食汇在半年时间连续完成三轮融资，目前累计融资金额超过人民币4.5亿元。 此外，九品锅、川鼎汇、懒熊火锅、火锅物语等品牌也纷纷于2018-2019年加入该赛道。而人们熟知的三全、国美、蒙牛等企业也在2020年也跨界布局火锅食材超市赛道。 快消品新零售专家鲍跃忠告诉记者，零售的发展正逐步走向专业化，特别是围绕着新消费场景下的消费需求，形成了更有特色的专业化零售形式，而火锅食材满足了消费者需求，因此这种零售形式获得了快速发展。 各自为战 虽然入局者众多，但各企业打法不尽相同。 业内普遍认为，火锅外卖“锅便利”是火锅食材行业赛道的雏形。早在2014年，河南锅便利火锅餐饮服务有限公司成立，主要包括火锅体验店、火锅食材超市以及火锅外卖三部分。锅便利在餐饮行业引入了O2O模式，是一家集呼叫中心、专业配送、电商平台、实体店面于一体的立体、互动便利的火锅服务商。消费者可以通过网站、微信、电话等方式订餐，人均消费50元左右，比一般在火锅店堂食便宜约20%。但业内人士称，锅便利的模式更像是“新瓶装旧酒”。 同样成立于河南的锅圈食汇，是一家火锅烧烤食材供应商，通过全品类一站式火锅食材，然后延展至家庭半成品食材供给，目前已拥有超过5000家门店。其产品超过400种，涵盖蘸料类、小吃类、川渝特色类、烧烤系列、酒水类、粉面类、用品用具类等。锅圈食汇主要通过以“互联网+食材”的B2B、B2C运行模式，将线下门店与于线上商城同时运行。 与上述企业不同的是，蒙牛入局则与原有的冰激凌等业务相结合。近日，蒙牛“火锅食材超市+冰激凌店”――冷冰器正式开业，该店是蒙牛冰品事业部首家社区生态店，由南昌分公司设立。 “查特熊核心竞争力专注门店运营模式，门店生存是品牌运营过程中的重要部分，做好一个品牌就必须做好门店盈利的基础，品牌才会长久稳定。”查特熊相关负责人在接受记者采访时表示，查特熊旗下有300多个SKU，核心火锅底料产品为自己生产，其余为合作生产及市场通用商品，这样做降低了物流环节费用，给门店带来了更多利润空间。 王亚军分析称：“火锅食材超市在目前的门店来看，都不具备拥有属于自己的核心竞争力，都还在疯狂地的赛跑和打磨。” 供应链成关键 中国食品产业分析师朱丹蓬说，供应链的完整程度将决定火锅食材零售企业的成败。如今，整个竞争赛道已经发生变化，从包装，到价格、品牌以及推广团队，已经到达了同质化发展阶段，而供应链方面是竞争对手很难短时间复制的一个环节。 业内人士称，一般而言，火锅食材企业自建工厂需要消耗大量资金，一个普通工厂大概需要1亿元左右，而要建立综合性工厂，则需要更多的资金投入，这对于火锅食材这个新兴行业来说，成本有些高。因此，与上下游企业合作，建立更具有协调性的供应链也不失为一种好的选择。 查特熊也将“完善供应链”作为获得融资后重点发展的方向。查特熊相关负责人告诉记者，查特熊融资后主要以“门店快速扩张”、“数字化门店管理建立”、“供应链完善”为三大重心，2021年查特熊全年规划“全国招商700家，落地运营达到500家”的布局体量。 锅圈食汇也正在发力供应链反面。据了解，锅圈食汇已与三全、太太乐、安井、双汇集团等500+家工厂合作，建立全国十10大仓库和四4大研发中心。 “火锅食材赛道上有三个重要的节点，第一个是招商加盟的扩张能力，第二个是时供应链的整合和物流配送的能力，第三个是门店精细化运营的能力。目前这个赛道都还处于快速的扩张期，然而头部效应已经出现了负面增长，就是开业率小于闭店率，但是这个市场的背后和前端的载体是拥有巨大的市场潜力的。”王亚军表示。 朱丹蓬称，从行业来看，火锅食材行业还大有可为，目前整个行业还处于群雄乱战阶段，除了建立完善的供应链体系，产品品质、品牌宣传、服务体系、客户黏粘性等问题，也是需要该赛道中的企业去深入思考的。记者 钱瑜 白杨（图片来源：企业供图）
在冬天，吃一顿热气腾腾的火锅可以说是最幸福不过的事情了。 今年受疫情影响，火锅的消费场景逐渐从线下门店，扩大至家中餐桌。这也让一些堂食餐饮和原本面向企业端的餐饮企业纷纷瞄准家庭餐桌业务。 1、冬日火锅升温 商家纷纷瞄准家庭厨房 晚餐时间，记者在一家火锅店里看到，在店铺在显著的位置陈列出了火锅底料、调料等包装好的商品。店主介绍，这主要是为了满足消费者逐渐兴起的回家吃饭的习惯。并且对产品进行了调整，更加适应在家吃饭的场景。 而在北京的一家综合超市里，记者看到了火锅食材的专区，并推出了火锅食材的组合套餐。负责人告诉记者，超市通过这种方式让有在家吃火锅需求的消费者购物更聚焦，销量也有明显提升。 北京某生鲜超市火锅丸料品类负责人孙俊伟：与火锅相关的食材销售额呈现爆发式增长，其中牛羊肉卷同比增长200%，火锅丸料同比增长约14倍，像巴沙鱼片、去骨黑鱼片这些同比增长约34倍，半成品蔬菜同比增长10倍以上。 看到市场的兴起，也有更多企业开始试水面向消费者的火锅食材业务。一款售价20多元的虾滑，刚刚在网店的火锅丸料专区亮相，就卖出了19.9万单。 而网店的运营者此前是专门为餐饮企业提供服务的企业，这个尝试也让他们感受到了来自消费者的巨大潜力。 北京某供应链企业质保负责人徐翠翠：目前销量比较好的是火锅菜系列的，在网上的销量大一些，同比比去年要翻番。未来，我们想从火锅菜着手，看一下消费者增长了哪些需求。 2、赛道细分 火锅食材专门超市遍地开花 在商家纷纷瞄准家庭餐桌的同时，更加细分的赛道也出现了。一些专门售卖火锅食材的超市应运而生，并且以极快的速度迅速扩张。 在一家专门售卖火锅食材的超市，不仅能买到吃火锅需要的底料、调料，还可以买到很多生鲜、冻品，连吃火锅的锅都能买得到，一站式买齐在家吃火锅的所有元素。 虽然店面只有40多平米，但是这家火锅食材超市的商品种类达到了上百种。 记者注意到，店面中售卖的全部是自有品牌商品。从业者介绍，像这样的店铺其实就是普通的零售运营模式，开店门槛并不高。 此外，火锅食材超市中，大部分商品是冻品和生鲜，所以完备的冷链运输是店铺扩张的基础。 姜春是这个行业较早入局的经营者之一，她经营的冷饮零售店尝试着在冬天售卖肉卷、丸子等火锅食材，没想到第一次尝试就让她发现了商机。 辽宁省大连市某火锅食材连锁超市运营总监姜春：当时3天卖了6万多元，一个单品火锅肉，让我们看到了这个行业的突起。 借助自有冷链优势，姜春经营的火锅食材超市市场不断扩大。 辽宁省大连市某火锅食材连锁超市运营总监姜春：我们家是本身做冷链的，有冷库、配送车辆，正好嫁接牛羊肉火锅。已经排到70多个店了。 数据显示，与火锅食材超市相关的企业有3000家，其中有2000余家企业是在一年内成立的。 3、200米内5家店火锅 食材超市竞争激烈 虽然兴起时间并不长，但是火锅食材超市的竞争却越来越激烈，随着资本大量涌入竞争更加白热化。火锅食材赛道是否还有入局的机会？ 在辽宁省大连市的一条街道上，记者发现这里有相对而开的两家火锅食材超市，在距离这两家火锅食材超市30米的位置，还有一家火锅食材超市。 从地图上查询得知，在距离这三家火锅食材超市200米之内的位置，还有2家专门经营火锅食材的超市，这条街道上的5家火锅食材超市全部都是今年上半年开业的。 吴南璐经营的火锅食材超市就是这五家超市之一，也是这条街上的第一家火锅食材超市。迅速饱和的市场，让他意识到这个行业入局并不简单。 激烈的竞争也没有阻挡资本的继续涌入，2020年5月28日和7月30日，先后有两家火锅食材超市运营品牌获得千万级别投资，而在火锅市场和速冻食品市场占有率都极高的头部品牌也尝试开展此项业务。有业内人士认为，随着资本的大量涌入，火锅食材超市已经趋于饱和。 也有业内人士表示，火锅食材超市的业态相对下沉，从全国消费市场来看，还有很大发展空间。 IDG资本董事总经理张海涛：它的开店门槛不高，粗略估计，每个乡镇开1家店，每个县城10家店，以此类推，单一品牌大约能开35000到40000家左右店的空间。
今年国庆巧遇中秋，八天的超长黄金周强势带动了一波消费热潮。在疫情防控常态化的当下，越来越多的消费者也开始习惯以线上买菜的形式来解决一日三餐，以叮咚买菜等电商平台为代表的在线新经济也正成为国内经济发展的新动能。 近日，叮咚买菜发布《2020“十一”线上买菜消费大数据报告》，报告显示，在这个阖家欢聚的假期，不少消费者选择在家与亲朋好友分享火锅大餐，而在反对浪费的优良风气下，提倡粮食节约的一顿吃光产品受到了越来越多消费者的欢迎。 为了应对假期的消费高峰，叮咚买菜在长假前就做好了充足准备，针对易短缺商品进行了提前备货，总体放量需求增加至30%以上。报告显示，十一假期期间，十大销量最高的食材分别为黄心土豆、优质番茄、鲜切冬瓜、生菜、金针菇、鸡毛菜、三红胡萝卜、黄瓜、清水大闸蟹、香芹。其中，炸炒炖煮通通好吃的黄心土豆登顶国民菜单，共计卖出约207.59吨。 值得一提的是，在“厉行节约、反对浪费”的号召下，叮咚买菜推出的一顿吃光系列菜品，也受到了小家庭用户的欢迎，黄金周期间销量较上月环比上涨近120%。 今年中秋团圆宴，很多家庭不再拘泥于传统的宴席模式，而是选择在家红红火火吃火锅。叮咚大数据报告显示，10月1日中秋当天，火锅关键词的搜索量上升了40%，叮咚买菜平台的底料、丸滑等火锅品类销量较上月环比上涨了200%，其中，菌汤味底料以全民皆宜的高接受度成为底料“顶流”。 食材方面，叮咚买菜今年针对在家火锅场景，特别推出大满贯自有品牌，主要包含豆制品拼盘、丸子拼盘、蔬菜拼盘等净菜组合。报告显示，北京市民的火锅中，羊肉是必不可少的食材，来自内蒙直采的原切羔羊肉卷在国庆期间共计售出约20000份。此外，广州的火锅爱好者更钟爱虾滑的鲜美，而蔬菜拼盘则更受上海市民青睐。不少用户留言表示，大满贯的搭配包装不仅免去切配过程，分量也相对合理，解决了单品种菜量过多而种类不够丰富的问题，又避免了食材的浪费。 近年来，随着冷链物流基础设施的日益完善，除了江浙沪等传统大闸蟹市场，北京、广州、深圳等地的市民也能通过各大电商平台享用到鲜活的阳澄湖大闸蟹了。 叮咚买菜买菜大数据显示，国庆期间，大闸蟹可以说是从江苏各产地横行至全国各地吃货的餐桌。北上广深四大一线城市共售出近50万只鲜活大闸蟹，其中超半大闸蟹被上海市民“消灭”。
8月24日讯(记者 贾玉静)8月18日，某短视频账号发布的一段视频内容显示，消费者在陈赫等明星投资的贤合庄火锅吃出异物，锅底不仅有蠕动蛆虫，甚至捞出“蜗牛的腰子”和袋装防腐剂，该内容迅速上榜抖音热点。值得注意的是，视频并未透露具体是贤合庄哪家门店。 对此，贤合庄火锅官微回应称，经内部调查，大量内容为虚假信息，更有甚者是恶意杜撰。 贤合庄方面表示，公司近期发现有部分团队和个人，通过抖音、微博等途径，采用编辑、摆拍视频和图片的方式，对贤合庄卤味火锅店品牌进行污蔑、中伤：“我们提醒个别不怀善意的人，对此类事件，公司将保留诉诸法律的权利，维护我们的合法权益！” 公开资料显示，2015年5月，贤合庄火锅首店落户福州，主打卤水市井火锅，官网显示，该品牌归属成都市贤合庄品牌管理有限公司。 天眼查显示，成都市贤合庄品牌管理有限公司为福建贤合庄品牌管理合伙企业控股孙公司(持股比例接近70%)，后者股东有陈赫、叶一茜、朱桢、范静娟、朱琳琅及福州范贻信息科技有限公司。其中，陈赫、叶一茜、朱桢三人持股比例达76%，具体为陈赫持股33.25%、叶一茜持股23.75%，朱桢持股19%。 明星光环的加持之下，创立仅五年的贤合庄火锅目前已有339家门店，其中127家门店正处筹建当中。 然而，规模的快速扩张离不开经营模式的支持。记者梳理发现，贤合庄火锅官网不仅将加盟电话置于首页栏头，还第一时间弹出对话框推介加盟信息，要求来访者留下电话或微信，以便推送加盟政策。 记者预留联系方式后，一名自称至膳餐饮的工作人员给记者发来加盟资料。据介绍，贤合庄火锅项目是由餐饮品牌孵化平台“至膳集团”进行打造，通过“超级明星IP+互联网”的市场推广模式强势收割流量，目前已吸引已超300家门店加盟。 “在不考虑房租的前提下，加盟一家面积300平米可放25张餐桌的贤合庄火锅，前期需投入约200万元，其中包括品牌使用费55万元、装修费69万元、营业用具20万元等。此外，后期还需承担营业额2%的管理费用。”该工作人员告诉记者，贤合庄火锅不仅具有品牌优势，且整体运营也已成熟。“加盟后我们有一套自己的系统，像后期菜单更新等都不会太操心。” 谈及食品安全保障，该工作人员表示，加盟后门店系自主经营，公司会提供一系列食品安全操作规则，加盟方须严格按照规则负责门店经营。 对此，有餐饮业内人士表示，加盟模式虽有利于品牌跑马圈地、快速扩张，但同时也存在迅速圈钱的行为，“为了赚取加盟费，或存在审核不严、奖罚不明、疏于管理等情况。” 中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，从专业角度来说，品牌加盟的方式存在着巨大的食品安全隐患：“我们一向不看好明星开店，因为明星比较忙，基本上是甩手掌柜，也没有太多的精力去进行管理或监管，对后续整体运营都带来很大的风险系数。”
有这样的一家火锅店，橙色的装修风格，U型的吧台设计，顾客在其中享用单人的火锅，这样极具特色的火锅店，就是“呷哺呷哺”，在闽南话中是涮锅涮锅的意思。这个名字看起来十分拗口，但这也饱含着创始人贺光启的深意，“越是难念的名字，顾客越是记得住”。 1、上半年预计亏损3亿元，损失相当于海底捞三分之一 数据显示，2019年公司全年收入达60.3亿元，较2018年同比增长27.4%。公司股东年内应占净利润达到2.88亿元，同比下降37.7%。经调整后纯利润为3.96亿元，同比下降16.6%。2020年上半年业绩预告，净亏损达2亿元至3亿元，而去年同期纯利约1.64亿元。由于疫情影响，呷哺呷哺的亏损可以是大大增加。 作为餐饮行业，在疫情中的损失一大部分来源于房租。此前，公司在2019年全年共新开243家餐厅，其中包含189家呷哺呷哺餐厅、54家湊湊餐厅。呷哺呷哺的预告发布不久后，海底捞发布消息称，2020年6月30日止六个月，集团预期净亏损介乎约9亿元至10亿元不等。这样来看，相较于同为人气超高的火锅店海底捞来说，呷哺呷哺亏损算是比较小的了。餐饮业受到的影响是不可避免的，但是也短期的，呷哺呷哺能有今天的成就，来自于创始人贺光启的坚持。 2、出身珠宝世家，赔光5亿家产开辟新路 贺光启出生在台湾的一个珠宝世家，他的父亲是一个极为爱国的商人，在1979年两岸政策有所松动之时，立马向大陆开展珠宝生意，并在北京还有广东开了十多家珠宝店。随着老爷子的年岁渐高，他想要把家里的生意托付给贺光启，但贺光启本人对珠宝生意并不感兴趣，也没能认真经营。而在1995年，许多家欧美珠宝品牌进入大陆市场，强硬地抢走了市场的半壁江山，贺光启在短短一年内，几乎把家里5亿的资产赔个精光。这让他的父亲受到了很大的打击，几乎想要寻短见。 生意上的打击，父亲的态度，让贺光启恍然大悟，他不能再像以前一样浑浑噩噩了。但是对珠宝实在是缺乏兴趣的他，只能另寻新的生意。 3、投身新颖吧台式火锅，遭遇非典创造新流行词 正好这个时候台湾兴起了用电磁炉加热的吧台式火锅，而北京的火锅仍是以炭烧还有煤气为主，贺光启敏锐地察觉到用电磁炉更符合当今环保的趋势，于是以此为亮点在北京西单开了他的第一家火锅店。 然而开业后的业绩并不如贺光启想的那样理想，北方人习惯围成一桌热热闹闹的一起吃火锅，这样分式的小火锅再加上台式的底料都难以迎合北京人的口味，呷哺呷哺一开始的营业额可以用惨淡来形容。 非典的突然袭来，闹得人心惶惶，但贺光启并没有放弃开店。“一人一锅，非典染不上”，这样单人独食的方式迎合了人们的需求，越来越多的人大胆去尝试这种新型的火锅方式。贺光启也借势投入大量资金进行宣传，“今天你呷哺了吗？”成为当时的流行语。 4、获20家投资人橄榄枝，2014年成“连锁火锅第一股” 在2008年，贺光启准备加大投资，但自己实在是拿不出这笔巨款。好在呷哺呷哺的名号已经传出去了，有20多家投资人向贺光启递出了橄榄枝。最终，在餐饮行业有着50多年经验的英联投资用5000万的投资帮助贺光启实现了呷哺呷哺的进一步发展。 2013年，呷哺呷哺在全国就超过150家，日均9万人次，业内推测呷哺呷哺的翻台率（单位餐桌使用率）为7。贺光启说他的目标就是在中国的每座城市都比肯德基多一个店面。在2014年，呷哺呷哺在香港联交所挂牌交易，被称为“连锁火锅第一股”。在2016年，火锅市场一片红海时，呷哺呷哺独自一路绿灯，收入依旧是上升趋势。 5、年轻人火锅市场不容小觑，疫情或刺激呷哺呷哺发展外卖火锅 数据显示，2018年，火锅在整个4.27万亿餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模8757亿元，消费人数达8.51亿。2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%，按照20%左右的占比来算，火锅占到9340亿元。 作为一直以来深受年轻人喜爱的吧台式小火锅，呷哺呷哺以性价比吸引了一大部分的年轻消费力量。尤其是在生活节奏不断加快的大城市，偶尔休息一下吃火锅对于一个每天打拼的年轻人来说是十分解压的。更多的年轻人在这时希望的是一个人不被打扰、安静地独自享受一顿火锅，而吧台式的小火锅恰好缓解了“一个人”的尴尬。 根据媒体数据显示，在全国火锅门店人均消费价位占比中，30元到90元的占比超过70%。但相比之下，120元以上及以上的在近两年增长十分迅速。疫情后对消费的刺激也餐饮行业恢复了活力，国内火锅市场的潜力仍然不容小觑。年轻的消费力量在大中小城市中都是不断增加的消费主体之一。短期的亏损只是暂时的，作为龙头品牌火锅，在不断扩张的进程中呷哺呷哺或许会进一步加入外卖火锅的浪潮，呷哺呷哺也将在外卖火锅市场中分一杯羹。
得益于加盟模式下的高速扩张，当下的小龙坎已有800余家门店。虽然与排名第一的海底捞占据3.41%市场份额以及164亿元的营收相比，还差距甚远，但小龙坎发展速度不输对手，且几乎每家门店就餐均需排队等待。然而，即便作为火锅界的黑马，食品安全问题的不绝如缕，依然成为其全球扩张路上最大的威胁。 《投资者网》岳红豆 “将‘味道’和‘品质’视为品牌生命”的成都小龙坎餐饮管理有限公司（以下简称“小龙坎”）近期并不轻松。 中国裁判文书网7月16日发布的一则刑事判决书将小龙坎送上热搜，判决书披露了小龙坎榆林一家加盟门店两年间用地沟油制作火锅锅底，销售给顾客食用，涉案地沟油达2.2吨。法院一审判涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。 “知名连锁火锅店”、“两年2.2吨地沟油”等令消费者咋舌的字样，无疑成为小龙坎全球化进程路上的一道“坎”。 门店遍地开花之后 一直以来，扩张迅速是小龙坎近几年留给市场的印象。 2014年7月，小龙坎以个体工商户开设了第一家门店，随后2016年成立小龙坎餐饮管理有限公司并开放加盟，2017年开始走向海外。小龙坎控股联合集团联合创始人、执行董事李硕彦曾表示，2020年将完成全球1000家门店的开设。 小龙坎扩张势态之瞩目，在于同行的对比中显而易见。截至2019年底，常年占据火锅市场份额第一的海底捞（6862.HK），全球经营门店为768家，2020年签约待开业的门店有303家；而市占率第二呷哺呷哺（0520.HK）共有1022间餐厅。 多方资料证实，小龙坎在2018年之前均未进入火锅业市场占有率前五。据中信建投（601066）研报，2018年小龙坎第一次进入“2015-2018前十火锅榜单”，位列第三。研究分析报告也显示，同年小龙坎的火锅市场份额为0.93%，营收为45亿元，与排名第一的海底捞3.41%市场份额以及164亿元的营收相比，差距甚远。 然而，小龙坎却在门店数量上与唯二的两家火锅业上市公司追平，并布局海外市场。但值得注意的是，相较海底捞与呷哺呷哺的直营模式，小龙坎目前仅有成都、重庆区域为直营体系，全国其他地区均为加盟连锁管理模式；在海外，日本、新加坡与北美为直营管理模式，其余为控股管理模式。 一方面，加盟连锁是小龙坎扩张的“催化剂”，速度快成本低、快速回笼资金与分摊市场风险等优势，帮助小龙坎在六年的时间做到与海底捞门店数量相当；但另一方面，加盟店对企业的品牌形象、后端支持与管理系统等依赖较强，亦容易导致加盟门店过多而难以精准复制与延续品牌服务及产品，甚至毁坏品牌形象。 6月9日与7月13日，在小龙坎官网上，连续两张关于加盟店食品安全问题的致歉声明，某种程度上是其高速扩张下隐患的印证。 尽管小龙坎在致歉声明中称餐饮品牌连锁加盟的管理道路阻且长，但排除加盟因素，在黑猫投诉平台上，亦有部分消费者反映在小龙坎自热小火锅中吃出异物，如小块玻璃碎片与硬币。这是否意味着其专注于品牌扩张而忽视品控？对以加盟为主的经营模式而言，小龙坎对加盟门店提供哪些支持与服务？食品安全连续暴雷后如何调整门店管理机制？ 《投资者网》就上述问题联系小龙坎官网公布的监督电话，多次响铃却无人接听。同时，致电其致歉声明中的食品安全总经理专线，但对方表示不接受媒体采访，需转接至公关负责人，但小龙坎公关负责人并未回复《投资者网》。 李硕彦就管理加盟门店问题曾发表公开言论：“从管理上看，大多数采取加盟模式的餐饮品牌发展到一定规模后，都会面临加盟门店如何统一化、标准化管理的问题；也会面临维持品牌势能、组织优化、人才引进和现代化企业科学治理等问题。小龙坎发展到今天，行业内没有太多的经验可循，很多方面都是靠我们不断摸索。” 食品安全的“零和游戏” 近年来，餐饮以其稳健的发展速度，正成为经济发展与消费升级中的一条优质赛道。 据研究院数据，中国餐饮市场正在以10%的年复合增长率发展，市场规模预计于2022年达到62800亿元，较2018年增长47%。在餐饮总体占大多数的中式餐饮下，火锅则是其中最大的细分品类，2017至2018占13.7%市场份额，2013至2018年复合增长率高于餐饮总体，为11.6%，并预计于2019至2022年达到10.2%，同样跑赢餐饮总体10.1%的复合增长率。 在火锅行业中，川渝火锅是最大细分赛道，占据64%的市场份额。某种程度上，无论是小龙坎六年扩张千店，或以海底捞为代表的火锅企业上市，火锅餐饮的高速发展均为相应企业提供了可观的增长空间。 但值得一提的是，或与高速扩张带来的加盟店质量参差不齐有关，小龙坎的市场口碑不尽乐观。 据餐宝典NCBD数据，截至2020年6月18日，小龙坎在典型川渝火锅品牌满意度中评分较低，为8.67分，与海底捞及蜀大侠9.79与9.13的评分相差较远；102.6条的差评数在同类火锅品牌中居首。即便如此，小龙坎客单价却在同类川渝火锅中排名第二，为119.9元，排名首位的海底捞为130.5元。 差评无疑是刺眼的。对以加盟为主要经营模式的小龙坎而言，严格审核加盟商资质以及加强品控或是破局的策略。然而，在小龙坎的官网上，公司并未对加盟商资质有明确的食品品控要求，更为强调的是营销条件。其明列的合作条件中包括：资金实力、清晰的战略思路、优秀的营销策划、专业的运营团队与培训和管理。 同时，小龙坎加盟店的产品供应链也较为简单。据国泰君安证券研究，小龙坎的食品管控较海底捞与呷埔呷埔更为疏松，如果当地食材可满足要求，加盟店主则可在当地直接采购。 横向对比发现，小龙坎并不是唯一一家食品安全暴雷的火锅企业。2017年3月，浙江诸暨两家网红火锅店川普串串香与幺妹火锅店因违法使用地沟油被当地检察院查处；2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油熬制火锅底油；7月12日，则有消费者在济南一海底捞门店就餐时在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。 针对为何已成规模、体系的连锁或上市餐饮品牌，为何依然存在食品安全问题等，中国食品产业分析师朱丹蓬对《投资者网》认为：“无论直营或加盟，企业的内控体系通常都很完善，制度亦健全。因此食品安全问题的频发更多与员工素质、店长对食品安全的意识以及对店长的KPI考核有关。如店长的KPI以食品安全为重要标准，则店铺经营表现会很不一样。” “我们一直倡导员工是一家店铺很重要的部分。所有店铺的品控文件都很健全，谁家不健全呢？”朱丹蓬称。（思维财经出品）■
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