1月28日晚，全聚德(002186.SZ)发布了2020年度业绩预告。 公告显示，预计2020年，全聚德营业收入7.6亿元– 8亿元，同比下降约50%；净亏损2.4亿元-2.64亿元，由盈转亏，上年同期盈利4462.79万元。扣除非经常性损益后的净亏损2.56亿元-2.8亿元。 对于业绩大幅下降，全聚德表示，2020年度受新冠肺炎疫情影响，其餐饮及商品销售业务收入出现较大幅度下滑，餐饮业务全年接待人次同比减少。同时，全聚德年内优化资产结构，关闭部分亏损门店产生关店损失，致使公司全年经营业绩同比出现亏损。 值得注意的是，除疫情影响外，全聚德的业绩下滑时日已久。 截至2020年底，全聚德已连续四年净利润下滑。2017-2019年，全聚德分别实现营业收入18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元；实现净利润1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元。 此外，2020年全聚德大幅亏损超2.4亿元，是全聚德上市后利润首次由盈转亏，全年亏损额已超过去三年净利润之和。 为缓解疫情下的餐厅经营，全聚德在过去的一年采取了一系列措施寻求“自救”。 2020年3月，全聚德曾召开股东大会决议终止公司非公开发行股票募集资金投资项目，并将剩余3.96亿元的募集资金永久补充流动资金。 全聚德在半年报中指出，疫情期间将资金管理制度升格为最严格级别，严控资金支出，守住现金流底线。 上半年，全聚德北京门店产品首次上线饿了么、美团等外卖平台。相关数据显示，其二季度直营门店线上外卖比一季度增长150%。 7月24日，全聚德还宣布下调部分菜品价格，其菜价整体下调10%到15%，同时全面取消服务费。
北京商报讯（记者 郭诗卉）12月27日，在北京市第193场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上通报了有3例确诊患者曾于12月23日在全聚德顺义店用餐。27日晚间，全聚德通过官微发布《全聚德顺义店疫情通告》（以下简称“通告”）称，全聚德顺义店已于12月26日闭店，并对门店进行环境消杀工作，与3名确诊病例密切接触的5名人员已在疾控中心安排下进行隔离，店内其他人员按要求在居住地隔离。此外，全聚德在通告中表示，全聚德顺义店食材已经全部集中封存管理，按照疾控部门要求处置，并已着手安排在京门店工作人员进行核酸检测。截至目前，全聚德顺义店5名密接人员有3人核酸检测结果呈阴性，另2人结果暂时未出。北京烹饪协会方面表示，我市新冠疫情呈多点、零星、散发态势，疫情防控形势异常严峻。请各单位务必保持高度警觉，进入应急状态，从严从紧抓好防控措施落实，坚决克服麻痹思想、厌战情绪、侥幸心理、松劲心态。切实做到严防死守，严格落实佩戴口罩、测温验码、通风消杀、保持社交距离等防控措施，尤其是要落实进口冷链食品“人物同防”措施，坚决筑牢疫情防控屏障。加强员工防护和健康管理，落实员工健康监测报告制度，不得带病上班；新入职员工必须持有7日内核酸检测阴性证明。严格员工进出京管理，强调非必要不出京，原则上不安排员工前往境外、京外出差，倡导员工就地过节。
近日，全聚德发布的财报显示，2020年第三季度营业收入为2.03亿元，同比降低53.08%；亏损0.54亿元，同比下跌364.60%，营收、净利双降。不过，相较于第二季度，全聚德第三季度营收环比增长53.4%，整体亏损额也有所收窄。 具体来看，全聚德前三季度实现营业收入5.16亿元，较去年同期减少56.71%；实现归属上市公司股东的净利润亏损2.02亿元，较上年同期下跌484.4%。 报告期内，全聚德计入当期损益的政府补助443万元，同时，全聚德的现金流进一步萎缩，经营活动产生的现金流量净额为-109.2万元，同比减少101.46%。 全聚德在公告中称，经营受疫情冲击较大，但三季度通过复工复产、提升门店出品质量，业务逐步回升。 记者梳理发现，全聚德第一季度、第二季度及第三季度营收分别为1.8亿元、1.33亿元、2.03亿元。 对于二季度的表现，全聚德在半年报中指出，受疫情影响，原有餐饮市场客源大幅萎缩，公司餐饮及商品销售受到重创，收入下滑严重，而北京地区的疫情反弹，导致各门店恢复情况再次受到冲击。 对此，全聚德的管理团队也推出了一系列的“自救”办法。 7月24日，全聚德推出“三重献礼”：所有门店对菜品和价格进行统一调整，菜价整体下调10%到15%；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消所有门店服务费。“新菜单中的47款菜品均为全聚德北京门店统一菜，超过50%的菜品拥有会员价。而在保证鸭源质量的同时，鸭类菜品中40%将调价，调低幅度为15%左右。”全聚德总经理周延龙在接受等媒体采访时如是说。
在中国餐饮市场上，有一类群体非常特殊，他们既不是网红餐厅，也不是苍蝇馆子，而是有一个特殊的名字“老字号”，不少老字号都是一个城市的名片，通过大家的口耳相传、影视作品，大家都会熟悉这些老字号，比如说一提北京肯定是全聚德(行情002186,诊股)，一说上海一定是杏花楼，一到天津都要吃狗不理包子，到了广州就会是广州酒家(行情603043,诊股)和陶陶居等等，但是这些年来这些大名鼎鼎的老字号却出现频繁翻车的现象，为啥老字号反而成了高价劣质的代名词？中国这些老字号饭馆到底怎么了？ 一、被吐槽不已的老字号 最近一段时间，随着国庆带动的旅游经济的全面恢复，大家被压抑了半年多的心情终于得到了释放，旅游除了行千里路之外，还有就是吃遍当地美食了，只是大家印象中的美食却似乎不是那么回事，往往出现在中小学课本和老辈人口耳相传的老字号，却总是翻车，我们不妨就根据公开市场的信息来归纳一下最近一段时间被吐槽的老字号： 1、并不好吃的宫廷厉家菜：有四百万粉丝，人称“水哥”的科普博主“闲人王昱珩”于9月24日发微博称，自己也是吃过一些米其林餐厅的，但在厉家菜却是“非常糟糕的体验……如果这个也能评上一星，那学校的食堂应该都是二星起步了。”他还促狭地补充，“问了服务员几句，确认学校的厨师不在这里。”王昱珩的微博引起了此次风波当晚同去的另一位科普大V“天师-卡赞”也吐槽说，“以我这个江南人的口味来评判，除了服务员还算比较热情外，色香味我是都没感受出任何的好，甚至是不及格。”图片确实很有说服力从两人发布的照片上看，这些菜品色泽暗淡，摆盘随便，至少从卖相上，和大家印象中的米其林餐厅相差甚远，有人评论，看着就没有食欲。更人有调侃，这些菜让人想起，“宫廷玉液酒，一百八一杯。” 2、被人吐槽的狗不理包子：9月8日，微博大V @谷岳发布一则视频显示，其在大众点评上找到北京王府井(行情600859,诊股)/东四地区评分最低的餐厅——评分2.8的狗不理包子王府井总店，用体验的方式实拍这家餐厅，并给出“包子不好吃，价格贵”等评价。视频中，谷岳花费60元和38元分别买了一屉酱肉包和一屉猪肉包，其中酱肉包“特别腻，没有真材实料”，而猪肉包“皮厚馅少，面皮粘牙”，其表示“两屉包子的口味最多也就值20块钱”。 3、亏损不断的全聚德：而根据全聚德上半年的财报显示，营收仅为3.13亿，同比下降58.77%；净利润亏损1.48亿，同比下降559.83%！据《华夏时报》报道，截至去年7月左右，从2014年以来业绩停滞不前，全聚德“卖不动”的迹象就越来越明显。据统计，2018年全聚德旗下门店接待宾客已经降到了770.47万人次，作为对比的是2017年的804.07万人次。 从厉家菜到狗不理再到全聚德，都是中国有名的老字号，但是为啥老字号都成了这样？ 二、老字号咋都成了高价劣质的代名词？ 说实在，看到这里很多人都会觉得一脸懵圈，为啥这些兴盛百年以上的老字号都成了高价劣质的代名词，这其中的原因到底是什么？ 首先，老字号不地道已经不是现在才有的事情了。在吴晓波的经典畅销书《激荡三十年》中就有过类似的说法，在刚刚建国初期的时候，全聚德的烤鸭不好吃了就成为了全北京热议的话题，当时归结出原因是公私合营之后，烤鸭的价格虽然下来了，但是无论是烤鸭的选材还是果木的选择都变差了，结果烤鸭就越做越难吃，其实问题已经不仅仅出在全聚德身上了，我们看到当前的老字号很多因为都有百年以上的历史，从而从计划经济时代遗留了太多的痕迹，服务态度差、选材用料不讲究、不懂创新都已经成为了传统老字号的代名词，如果你去一家店还充斥着上个世纪七八十年代感觉的话，这家店十有八九就是所谓的老字号了。而一个数据更能说明问题，建国初期，中华老字号企业约有16000多家。2006年，商务部确定两批中华老字号名录，数量仅1128家。且只有10%企业蓬勃发展，40%勉强盈亏平衡，近一半持续亏损。 其次，老字号的金字招牌成了阻碍发展的拦路虎。除了老字号不地道，效率低下之外，还有一个重要的问题，这就是老字号实在是太有名了，对于全聚德、狗不理等这样的老字号来说，其实根本不需要做广告，因为光是这个名字就是超级金字招牌，这样的招牌用上百年的时间形成，甚至于成为了城市的代名词，所以在几乎所有老字号里面都有一种把金字招牌看的比什么都重要的心理，如果这个心理被正面使用了，其实真不是坏事，比如说大名鼎鼎的同仁堂(行情600085,诊股)“炮制虽繁必不敢省人工百，品味虽贵必不敢减物力”的理念，让即使到了今天同仁堂的很多药材都是疗效的代名词。但是，如果这个心理被负面使用的话，就会成为企业路径依赖的对象，企业想着管你一个两个消费者的口碑咋样都不重要，我们的招牌可是百年的金字招牌，你一个两个人说的可不算，这样就反而成为了企业进步的拦路虎，服务差、价格高、菜品难吃很多原因都是来自于这里。与此同时，在金字招牌的光环之下，不少所谓的老字号不思进取也就成为了常见的现象，举例来说，对于大多数人来说，大家经过了改革开放四十多年的发展口袋已经逐渐鼓起来了，大家对于吃已经从原来吃得饱向吃得好吃得健康转变，但是一些老字号却始终不去改变，油腻、高糖、多放盐等模式长期持续，结果越来越失去消费者的心。 第三，一锤子买卖让老字号习惯了赚快钱。由于不少老字号都成为了城市的代名词，甚至于不少老字号主要接待的客群越来越向游客集中，游客有什么特点呢？这就是基本上只会来一趟，而且不懂这家店之前是怎样的？来这家店吃饭往往就是冲着老字号的名气来的，所以，对于老字号们来说，既然我主要接待的都是游客，游客们既对菜品的价格缺乏足够的认知，也对菜品的味道没有全面的了解，做成什么样都是餐厅自己说了算，即使吃了不满意，完全就可以用一句“我们一百多年都是这么做的，你不爱吃是你自己的事情”来搪塞过去。在这样的情况下，经济学上劣币驱逐良币的作用就会出现，老字号们从原先回头客的正向激励变成了只针对游客打卡的负向激励转变，习惯了赚快钱的老字号们，谁还会安下心来做品质呢？ 老字号们的问题其实已经不是一家两家的问题，而是很多家都有类似的情况，老字号们不要忘了再金色的招牌也是老祖宗们一点点积累起来的，如果不好好珍惜的话，早晚有一天会有褪色的时候，当老字号成为了高价劣质的代名词的时候，那被消费者们集体抛弃的那一天可就不远了。
近日，有自媒体博主拍摄并发布了一则探访评分最低餐厅——狗不理包子王府井店的视频，指出该店包子“皮厚馅少油腻、两笼包子近百元”。视频发布后，该餐厅发布声明称，视频发布者侵犯了餐厅名誉权，已报警处理。9月15日，狗不理集团针对王府井总店视频纠纷一事发布声明，称狗不理王府井店系集团加盟店，未向集团报告擅自处理消费者评价且严重不妥，严重损害了狗不理集团名誉，造成了极其恶劣的社会影响，故解除与该加盟店的合作。搜狐财经查阅大众点评发现，此前狗不理包子“王府井总店”已更名为“王府井加盟店”，并显示为暂停营业状态。对于狗不理的回应，网友似乎并不买账，直指其将“锅”甩给“加盟店”，指出狗不理天津总店的价格和口感同样不尽如人意。而在视频博主的评论区内，更有网友表示：“去对面‘倒数第二’的全聚德再尝尝吧。”近年来，狗不理、全聚德这些“百年老字号”无论从口碑还是经营业绩都上了下坡路，被批“倚老卖老”，品质和服务都难以支撑其“高端”的定价。全聚德半年亏1.5亿，狗不理靠速冻包子支撑公开资料显示，“狗不理”创始于1858年，旗下产品狗不理包子全国闻名。此前，狗不理曾于2012年和2014年两次冲击A股IPO，均以失败告终。而2015年，集团旗下子公司天津狗不理食品股份有限公司正式挂牌新三板。上市5年后，狗不理于今年5月11日起终止股票挂牌。与其他老字号餐饮相比，狗不理近年的财报虽无亮点，但营收和利润均实现了稳步增长。2017-2019年，狗不理营收分别为1.08亿元、1.29亿元和1.55亿元；净利润分别为1820.82万元、2068.49万元和2424.58万元，增长之下规模始终有限。搜狐财经发现，除餐饮店外，狗不理主要生产和销售速冻食品。自2016年起，速冻包子逐渐成为狗不理的业绩支撑，占总收入比重逐渐上升。2019年，狗不理的速冻包子占总营收比重超过四成，达到41.34%；酱卤肉制品占总营收比重增至19.43%。狗不理在财报中坦言，其旗下连锁餐饮酒店等是其重要销售渠道，但目前该渠道所占比重逐年下滑。2015至2019年，狗不理通过旗下连锁餐饮渠道完成的销售额占比分别为 36.05%、25.53%、23.4%、20.4%和20.3%。2019年，狗不理店面几乎只贡献了20%的营收。而另一餐饮百年老字号全聚德已连续三年出现业绩滑坡。2017-2019年，全聚德分别实现营业收入18.61亿元、17.77亿元和15.66亿元；实现净利润1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元，同比下滑2.57%、46.29%和38.9%。受疫情影响，全聚德今年上半年的业绩更是惨不忍睹，营收仅3.13亿，同比下降58.77%；净亏损1.48亿，同比下降559.83%。客流量上，全聚德门店2019年全年接待宾客658.92万人次，与2017年的804.07万人次相比减少145.15万，下降18%。财报中，全聚德多次指出，受餐饮行业、尤其是中式正餐竞争加剧影响，其年度接待人次减少，导致公司年度营业收入和利润水平同比出现下滑。此外，老字号同盛祥的母公司西安饮食自2013年以来，已连续7年扣非净利润亏损。今年上半年，其净亏损6997.99万元，同比扩大323.22%。商务部最新的统计数据显示，现存的1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半都是持续亏损状态。狗不理肉包价系普通包子十倍，董事长称要有利润空间“要说多难吃，也没那么难吃，但20块钱差不多了，100元两屉有点贵。”探访狗不理王府井店的博主在引发热议的视频中说道。“价格贵、不好吃、服务差”，在对老字号餐厅的诸多讨伐中，消费者普遍认为，比同类餐厅相比过高的溢价是最让人无法接受的。搜狐财经查阅大众点评天津地区发现，狗不理包子店面人均消费水平在100元左右，其中山东路总店人均117元。这一人均消费水平已经超过海底捞。海底捞财报显示，其2019年人均消费金额为105.2元。菜品上，狗不理店内猪肉包96元/8只（合12元/只）、三鲜包104元/8只（合13元/只）、酱肉包128元/8只（合16元/只）、辽参大虾包35元/只。而其他包子店人均消费在16元左右，大众点评推荐的其他包子铺菜单显示，猪肉包3.6元/3个（合1.2元一个），价格是狗不理的十分之一。同样，北京全聚德的人均价格在150元-250元不等，一只烤鸭的价格在200元以上，远超同类烤鸭店。狗不理董事长张彦森曾公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜。老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”然而从财报看，与其他老字号相比，狗不理的毛利率处于较低水平，且呈逐年下降趋势。2017-2019年，其毛利率分别为39.8%、39.26%和37.99%。财报显示，近三年，狗不理的原材料成本占生产成本的比重分别为76.81%、 76.46%和 74.21%。2019年，受猪肉价格暴涨影响，狗不理原料成本有所增长。同走高端化路线的全聚德毛利率则一直属于行业高位，10年平均毛利率58.2%。即使2019年其净利大幅下滑近40%，全聚德2019年餐饮业务毛利率仍高达66.65%。然而今年上半年亏损近1.5亿的全聚德已入不敷出，上半年毛利率为-42.13%,同比下滑107.87%。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对搜狐财经表示，老字号的价格一般超出主流人群的消费能力，且老字号在运营、税收、设施上比较正规化，也增加了很多成本，虽然利润不高，但也让消费者觉得太贵。“老”字号难迸发“新”活力，营收靠外地游客创新困难在众多餐饮品牌竞争激烈的今天，有“百年老字号”的傍身，狗不理、全聚德等企业的国民度和品牌影响力是中小餐饮企业远远无法企及的。而随着新消费、新餐饮推陈出新，“老”字号跟不上“新”时代的问题也逐渐显现。在狗不理、全聚德的财报中，搜狐财经发现它们对消费群体的画像有着共同的描述，那就是“外地游客”。狗不理表示，其消费群体主要定位在外省市前往天津及其周边地区游玩观光的旅游群体，而如果旅游环境出现大的波动，将会对其产生经营风险。财报显示，狗不理公司产品的主要消费市场在天津，销售额及经营成果65%均来自于天津地区。而此前2017年年报显示，天津地区销售额占到了83%。无独有偶，全聚德总经理周延龙也曾公开表示，近年客流下降严重，旅游客的比重在增加，北京人和年轻人在流失。不知从何时起，“天津人不吃狗不理、北京人不吃全聚德”已经成为本地人的心照不宣，知名老字号只得靠旅游产业来支撑店内消费。而疫情带来的餐饮门店和旅游业的崩溃更是直接“击垮”了依赖游客生意的全聚德。今年7月，全聚德宣布进行一系列变革以寻求“自救”，包括全面取消服务费、菜价整体下调10%～15%、创新菜品，发布47款新菜。据估算，单是取消服务费这一项，全聚德一年将减少近4000万元。此外，百年老字号、北京火锅东来顺，也于8月推出了新产品——“68元自助火锅，牛羊肉随便吃”而说到创新，狗不理曾为了“转型”进行了一系列奇怪的跨界创新：2015年狗不理以3000万元的价格，取得了澳大利亚连锁咖啡品牌高乐雅的中国特许经营权，进军咖啡市场； 2019年并购了澳大利亚益生菌企业，宣布要研究“益生菌包子”；去年的上海进博会上狗不理还卖起了面膜、眼罩等，让消费者大跌眼镜。对此，食品产业分析师朱丹蓬对搜狐财经表示，如此“多元化”对狗不理这家餐饮企业十分危险。而老字号的创新之所以落后于行业，是由于它的机制和体制非常僵化，错过行业高速发展的红利和消费升级。而机制体制的老化还会引发服务体系差、品质一般、性价比不高、场景老化等。
8月27日，全聚德发布2020年半年报。受疫情影响，今年上半年，餐饮行业受到重创。公司实现营业收入3.1亿元，归属于上市公司股东的净利润为-1.48亿元。 为推动老字号品牌可持续发展，将落实守正创新作为全年工作的首要任务。面对疫情对餐饮市场和消费模式的影响，公司全面推动经营策略调整、产品和服务创新，实施“三调整、一坚持、一突破”方案，在进行菜单、服务费和烤鸭产品价格调整的同时，坚持外卖业务的持续拓展和现有服务模式的突破。 据介绍，全聚德北京直营门店改变原有“一店一菜单”状况，于6月24日推出了最新版统一菜单。公司将47道经典菜、新京菜、新鲁菜作为统一菜品，实行出品统一、盘饰统一、价格统一，同时全面统一门店堂食、外卖烤鸭价格，在进一步改善和提升顾客体验感的同时，全面取消餐厅服务费，新菜单推出后门店菜品供应更加丰富，客单价更加亲民。 疫情期间，全聚德推出外卖服务。财报显示，在京门店2月份全部上线饿了么、美团线上外卖平台，二季度北京直营门店线上外卖比一季度增长150%。 此外，在餐饮业受到疫情严重影响的情况下，全聚德推出了定位民生市场的酱鸭、熏鸭产品和针对年轻化、便捷化的消费市场打造的鸭休闲零食产品，并尝试通过直播带货等销售新模式，唤醒店铺粉丝，促成购买转化，推动食品销售增长。财报显示，上半年，公司天猫旗舰店共自播35场，混播110场，京东旗舰店共直播3次。6月15日，公司携手京东商城，总经理开启首次专场直播，连续4小时品牌文化宣传和带货直播吸引超过175万人次在线观看。通过直播带货的形式，增加了新品的曝光和展示，收获了一批潜在客户。
8月26日晚，全聚德披露了今年上半年的财务报告。报告期内，全聚德实现营业收入3.13亿元，同比减少58.77%；归属于上市公司股东的净利润为-1.48亿元，同比减少559.83%。 对于业绩大幅下滑，全聚德表示，受新冠肺炎疫情影响，原有餐饮市场客源出现大幅萎缩，其餐饮及商品销售业务受到重创。直营门店堂食接待人数大幅下滑，尤其受6月份北京地区疫情反弹影响，在京主力门店客流及收入恢复情况不及预期。 然而除疫情影响外，全聚德的业绩下滑时日已久。 2017-2019年，全聚德分别实现营业收入18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元；实现净利润1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元。 截至2019年底，全聚德已连续三年净利润下滑，同时也创自2007年上市以来的净利润新低。而其今年上半年的亏损已超过了去年和前年两年的净利润之和。 值得注意的是，今年上半年，全聚德报告期内非经常性损益金额达793.64万元，其中计入当期损益的政府补助达247.34万元、投资收益近600万元，一定程度缓解了其上半年的亏损情况。 现金流方面，搜狐财经发现，全聚德在报告期内经营活动产生的现金流量净额已达-1亿元，同比减少1104.47%。 此前，今年3月，全聚德股东大会决议终止公司非公开发行股票募集资金投资项目，并将剩余3.96亿元的募集资金（具体以实施时实际结存数据为准）永久补充流动资金。 全聚德在半年报中指出，疫情期间将资金管理制度升格为最严格级别，严控资金支出，守住现金流底线。 除补充现金流外，为缓解疫情下的餐厅经营，全聚德还采取了一系列措施寻求“自救”。 报告期内，全聚德北京门店产品上线饿了么、美团等外卖平台。相关数据显示，其二季度直营门店线上外卖比一季度增长150%。 7月24日，全聚德宣布，将下调全聚德部分菜品价格，其菜价整体下调10%到15%，同时全面取消服务费。 同时，全聚德还披露了第三季度的业绩预告。截止2020年9月，全聚德亏损额约在至1.8亿元至2.1亿元,同比下降442.18%至499.21%。 全聚德表示，预计新冠肺炎疫情对其业务的影响还将持续，持续时间视疫情管控的进展而存在不确定性。
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