一直不被看好的智能餐饮因疫情开始出现转机。近日，饿了么关联公司新增授权专利，其专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”，而此举也被解读为布局B端业务做准备。实际上，无人餐厅、炒菜机器人(行情300024,诊股)等智能化应用在餐饮行业内屡见不鲜，不过不少企业对此一直保持观望。然而，疫情发生后，这一状态似乎正在发生改变，不少品牌开始进行尝试，而原有试水品牌也开始加持。在业内人士看来，此次疫情除了给餐饮行业造成创伤外，更让餐饮企业开始考虑如何降本增效、优化餐厅成本结构和重塑餐饮产业链，而布局智能餐饮或许也不再仅仅是噱头而已。 嗅到商机 突如其来的疫情，让餐饮企业承受着人力成本、门店租金等压力，与此同时，也让不少企业开始在如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面进行思考。 近日，饿了么关联公司上海拉扎斯信息科技有限公司公开新增授权专利，该专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”。根据专利摘要显示，该实用新型实施例涉及烹饪装置领域，公开了一种调料添加设备和炒菜机。 北京商报记者通过天眼查了解到，上海拉扎斯信息科技有限公司成立于2010年7月，由杭州阿里巴巴创业投资管理有限公司全资持股。由此可见，饿了么正在餐饮智能化市场方面持续加码。在去年的亚洲文明对话大会的亚洲美食节上，饿了么口碑还展示了机器制作奶茶、机器人送餐、图像识别收银等餐饮智能服务。早在2017年，口碑宣布开放智慧餐厅技术，为餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案。同时，饿了么还在不断尝试智能餐饮基础设施。 近年来，智能化的应用开始围绕在餐饮企业对销售模式和服务上的升级，而上述动作也被解读为饿了么加大智能餐饮投入，为布局B端业务做准备。在中国食品(港股00506)产业分析师朱丹蓬看来，未来智能化一定是整个餐饮行业发展的趋势和方向。而饿了么关联公司涉足这方面业务，从整个产业端、渠道端、平台端以及消费端综合来看是一个不错的举措，为接下来饿了么相关业务的拓展起到一定支撑作用。 企业接受度提升 实际上，无人餐厅、炒菜机器人、传菜机器人等这些智能应用早已屡见不鲜，前有京东打造无人餐厅、后有海底捞(港股06862)建立无人后厨，科技企业、餐饮企业对于智能餐饮的布局一直不曾间断。 2018年海底捞开了一家智慧餐厅，自试营业以来便吸引了不少消费者慕名而来。其店内包含了自动送餐机器人、环绕立体投影、机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅、后厨信息管理系统等。在海底捞之前，曾经在餐饮市场掀起“无人餐厅”热潮的还有已经几乎无人问津的人人湘。这个创立于2013年主打湖南米粉的品牌从一开始就打出了“四无餐厅”的标签，并且在北京尝试开出了几家科技感十足的未来餐厅，当时的人人湘因为无服务员、无收银员、无厨师以及无采购员而备受关注，其创始人刘正从一开始就计划做B端生意，并在2016年8月退出人人湘，成立面向餐饮企业的香橙互动，然而，无论是人人湘还是香橙互动到现在已然不再保有当年的热度，在短时间掀起了一阵无人餐厅的话题后逐渐退出人们的视野。 智能餐饮发迹已久，但是却始终难以打开市场。在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，尽管早期的智能餐厅已经明确了智能餐饮的目的是为了改变餐饮企业已有的成本结构、改变餐饮企业重人工的业务模式，但多数餐饮企业对此却始终保持观望态度是因为餐饮行业是服务行业，人性化的服务是餐饮企业经营的三要素之一，在他们看来无人餐厅等这类智能餐饮对于餐饮业来说噱头大于实际价值。 然而，此次的疫情，似乎让不少餐饮企业在智能化优化餐厅结构、提高人效等智能餐饮方面有了新的思考。一家名为宏福达的清真融合菜餐厅负责人在接受北京商报记者采访时表示，该餐厅正在计划引进智能餐饮设备，目前计划引入炒菜机器人以及机器人传菜员。做这一改变主要有两方面原因，一方面是餐厅用工难问题日益突出，尤其是对于品牌影响力较小的单体餐厅而言，人员流动性大给餐厅经营造成很多不确定性；另一方面则是由于目前外卖佣金不断提升，餐厅维持外卖经营就需要提升门店的产能，希望通过引进炒菜机器人的方式提升餐厅的外卖产能。 另外，北京商报记者注意到，海底捞在北京的智能餐厅数量也在提升。据海底捞王府井(行情600859,诊股)店店员介绍，目前该门店也已经配备了机器人配菜员以及机器人传菜员，该餐厅后厨的大部分配菜工作以及部分堂食传菜工作已经分担给了机器人。此外，该店员透露，目前海底捞在北京的智能餐厅数量已经上升至10家。 对此，上述不愿具名的业内人士表示，头部连锁餐饮品牌以及一些单体餐厅对于智能餐饮态度的改变与此次突发的疫情有直接关联。对于单体餐厅而言，此次疫情让它们意识到餐厅原有的重人力、重房租的模式抗风险能力太弱，智能餐饮设备则能有效帮助它们维持经营并降低成本。对于头部餐饮品牌而言，它的每一家门店其实都是智能餐饮成果的“样板间”，加大布局力度是它们未来利用智能餐饮打开B端市场的铺垫。 降低噱头成分 当下，优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为越来越多餐饮人思考的问题，而如何让布局智能餐饮不再只是餐厅场景的噱头是企业在布局时值得思考的问题。从目前来看，智能餐饮是未来发展的趋势和方向，在市场尚为发展早期阶段，第一个吃螃蟹的人一定是能够解决成本、消费者需求等问题，掌握这一领域的发展先机。 比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者，如今餐饮业已经进入一个新的时代，对于企业来说主要解决的问题是顾客体验和成本效率。而目前中国的餐饮形式还停留在单纯的口味、品质方面比较之中。此次疫情也可以看出，优化好房租成本和人工成本对于企业来说的重要性。而餐饮企业开始逐渐布局智能餐厅，其中一个维度是在希望解决顾客体验问题。另外是如何解决效率的问题，让智能应用设备在空间、菜品设计、人工成本上进行优化。因此，智能餐饮绝对不仅仅是一个噱头。 而如何让智能餐饮噱头成分降低，这也是餐饮企业涉足后要面临的问题 。赵志强表示，其主要围绕两方面，一是解决消费体验，二是解决企业效率。企业要借助智能化解决消费者的体验问题，如若体验效果不好，就本末倒置了。另外，通过智慧化解决空间成本、人力成本这两大问题，这是体现智能餐饮价值的地方，也是餐饮企业真正面临的问题。 朱丹蓬表示，智能化领域包含供应链、抗风险能力、资金实力以及客户定位等问题，企业在布局时需要根据自身的综合实力，并不是所有的企业适合。单体、小微餐企对于智能餐饮的需求也会因此次疫情而提升。
作者 | 顾梓仝 5月25日，美团点评发布2020年第一季度财报。数据显示，美团点评一季度总收入167.54亿元人民币，同比减少12.6%；期内亏损15.78亿元人民币，同比增加10.2%。第一季度调整后净亏损2.16亿元人民币，同比增79.4%。 美团点评表示，自2020年1月下旬以来，疫情对包括餐饮、酒店及其他本地生活服务等商家的日常营运造成了严重影响，继而对2020年第一季度的业务造成下行压力。 其中，2020年第一季度，美团点评餐饮外卖业务的交易金额同比减少5.4%至715亿元。餐饮外卖业务的订单量同比出现负增长，日均交易笔数同比减少18.2%至1500万笔。每笔餐饮外卖业务订单的平均价值同比增长14.4%。 因此，美团点评餐饮外卖业务2020年第一季度收入同比减少11.4%至95亿元，录得经营亏损人民币7000万元。2019年第四季度，其录得经营溢利人民币4.83亿元，经营利润率则由正值3.1%转为负值0.7%。同时，餐饮外卖业务经营亏损同比收窄，经营利润率同比提升0.7个百分点。 美团点评称，在配送端，由于向在农历新年和疫情情况下工作的配送骑手支付的激励提高，与抗流行病措施相关的额外成本以及订单密度下降，导致单均配送成本环比和同比均有所增加。 同时，美团点评表示，其在疫情期间与餐饮业商家密切合作，为商家提供一系列的返佣、补贴、免费流量支持等，以减轻他们的经营负担、提高营运效率。 今年2月以来，四川、山东、广东等地餐饮行业协会接连发布致美团外卖公开信或交涉函，指出美团外卖向餐饮企业收取的高额外卖佣金，已超过餐饮企业承受极限，持续大幅提升扣点比例，新开餐饮商户的佣金最高达26%。 4月13日，美团外卖首次回应了高额佣金问题，其表示，2019年美团外卖八成以上商户佣金在10%-20%，真实的数字远低于各种传言和想象。 同时美团外卖称，今年首要任务，是要通过平台切实帮扶300万餐饮商户通过外卖生存下来，并活得更好。2020年，其计划在全国范围内开展商家恳谈会，与商家更深入地交流、沟通，共同商议和落实更加切实有效的餐饮复苏之计，更加针对性地推出相关帮扶措施。
日前，针对“北京共享厨房头部企业熊猫星厨在场地方已免租的情况下，未向承租商户返还对应的租金”一事，熊猫星厨创始人李海鹏对《证券日报》记者表示，自疫情发生以来，不仅给了商户7天免租，还积极沟通物业，争取更多的补贴权益。 同时，因为入驻的餐饮品牌较多，议价能力强，疫情期间美团外卖佣金涨价一事似乎并未波及入驻熊猫星厨的餐饮企业。“因为通过共享厨房上线外卖平台，比企业单独上线低5个点的佣金抽成。”吸引近千餐饮品牌入驻 随着疫情的缓和，越来越多的消费者开始尝试堂食，但是更多消费者选择外带或者点外卖。有趣的是，当部分餐饮企业没有熬过疫情的“寒冬”悄悄关店止损的同时，有一些餐饮企业却在增开店铺。 2月份以来，四有青年、康师傅私房牛肉面、万家早安、凉皮先生等品牌先后战略签约熊猫星厨，构建全新经营模式。以四有青年米粉为例，在疫情期间新开7店。而另一家餐饮日料品牌则直接签约41家门店。 “餐饮零售化的变革机会到了，今天整个餐饮行业场景发生变化，年轻人点外卖越来越多，所以产业链需要改变。”李海鹏对《证券日报》记者表示，以吉野家为例，外卖业务可以达到营业额的70%左右，因此，吉野家完全可以大力发展线上外卖。“在家吃饭或者点份外卖是比较合适的，以后餐饮更具社交属性，所以第一波被革命的会是快餐店，未来不排除快餐品牌在人流量大的地方把体验做到极致，将堂食店变成展示店，单量则通过线上来实现。” 入驻熊猫星厨的外卖，成本相较于堂食店会低很多。同样，餐饮企业选择熊猫星厨开店，也可以实现两周内全北京覆盖。 外卖做的像零售一样。无论用餐场景如何变化，用户最终在乎的还是产品本身，外卖平台可以对上线商户做更严格的审核，我们要做的是从供应链，从开店到生产就为商户提供支持，不断地刺激这个市场，创造更多优质的品牌。 据了解，熊猫星厨成立于2016年，2019年2月已经完成5000万美元C轮，而从融资、门店数量等规模来讲，熊猫星厨是目前市场上领先的共享厨房品牌。具体来看，熊猫星厨以餐饮全链条服务切入市场，通过为餐饮从业者提供厨房场地、供应链对接、线上线下运营、品牌推广等服务，降低创业成本、提升效率，进而孵化品牌。目前，熊猫星厨已经覆盖北京、上海、杭州等地，布局共享厨房场地120余家，服务包括海底捞、LuckinCoffee、真功夫、嘉和一品、德克士等近千个餐饮品牌。其中，大型连锁餐饮企业占比达70%，小型餐饮企业占比达30%。 据介绍，熊猫星厨的核心产品是厨房，在选址上，熊猫星厨会租用热门商圈租金较低的位置，开设外卖档口，个别门店设立堂食区，类似于WeWork的共享办公，只是，熊猫星厨是面积相对较小，在300-800平方米，将租地改为可容纳15-20个餐饮品牌入驻的标准化门店，并分别配备独立后厨空间，其他领域共享，以此来降低租金成本，帮助商户更低成本开店。 李海鹏给《证券日报》记者算了一笔账，传统的门店开店周期为90天，但是入驻熊猫星厨之后开店周期会更短的同时，开店成本会降低。开一家传统堂食门店需要50万元到100万元，而入驻熊猫星厨之后一家门店的费用为10万元左右，包括一次性进场费和租金两部分：进场费在2万元，熊猫星厨会提供基础设备，水电接驳、员工服装等部分；租金通常是押三付一，根据面积大小不同，所在区域不同租金也会有所上下，大致在1万元左右。再加上创业者自己招聘员工，购买物料，食材费用这些，一周就能上线开业了。拒绝成为简单的厨房提供方 “熊猫星厨并非捏造需求，而是顺应时代的变迁，去满足市场的需求。”熊猫星厨创始人李海鹏表示，与其他共享厨房品牌相比，熊猫星厨更注重餐饮的服务，是餐饮服务的加速器，而非简单的厨房提供方。 “我们通过创新「类地产」外卖餐饮模式，为一些具备市场潜力的外卖品牌提供从厨房租赁、线上运营到品牌包装的一体化服务，帮助商户改善成本结构和快速开店扩张。在这个过程中，我们会通过严格的运营体系和淘汰机制，保证旗下商户品质的良性循环，最终把真正有品质的外卖带给用户。”李海鹏表示，熊猫星厨帮助小型餐饮企业孵化，帮助大型餐饮品牌快速扩张现有门店、孵化副品牌。 像青渝蓝之麻辣香锅，2017年7月第一家店在熊猫星厨中关村店开业，所有店面5天就开业上线，最快10天爆单，1个月达到稳定盈利。而熊猫星厨在其中起到的作用就是为其提供合适的厨房场地，帮助其完成上线，和进行员工管理，让老板不需要负责装修监督、时时在店进行员工管理，只需要后台收收数据，看看手机监控就可以一目了然。 因为熊猫星厨的帮助，青渝蓝之麻辣香锅的创始团队每年可以拿出2个月的时间，自驾开车3万公里的全国找食材，更好的降低食材成本和服务顾客。 当然，据《证券日报》记者所了解，LuckinCoffee的第一家店到17家店也都是开在熊猫星厨内，在仅有品牌，没有市场的时候，熊猫星厨帮助其布局线上，营销一出去，消费者可购买，才能打开市场。 此外，熊猫星厨还可以帮助入驻品牌提高经营效率。餐饮商户不需要安排任何店长，只需要操作员，按单结算费用即可。“像我们和雀巢咖啡合作，他们把设备操作，出餐的SOP对我们门店的人员培训，我们平台提供操作员帮忙出餐，成本仅为正常门店人员成本的四分之一。这项服务跟商户形成更深的绑定，是其他共享厨房没有的。”李海鹏表示，有一些入驻的餐饮品牌只需要将半成品进行加工或者简单的操作、打包，因此饭点时需要大量的工作人员处理外卖订单，而非饭点这些工作人员又会被闲置，但是熊猫星厨提供的操作员就可以很好的解决这一痛点。 除此之外，熊猫星厨还通过场地资源置换股权，与一些商户联营合作。比如满味儿炸串、食神龙记等，选准赛道，熊猫星厨为其提供场地、品牌logo、双方一同研发，进行联营，使其快速做大。《证券日报》：熊猫星厨的盈利点有哪些？李海鹏：一是服务费，二是餐饮商户的开办费，三是供应链服务。简单来说，第一个是我们收取餐饮品牌的房租，这个基本是固定的；第二是，随着熊猫星厨的门店越来越多，市场认可度越高，进来的餐饮品牌也越多，我们也就越赚钱；最后一个是我们现在不断再加深的，未来也是比较重的盈利点，我们可以给商户提供的服务多了、全了，商户找我们就能解决了，我们也可以收取相应的费用。《证券日报》：目前熊猫星厨是否盈利了？李海鹏：受疫情影响，今年的目标要延后一些，但年底会全面盈利。我们相信当我们给行业提升效率，最终一定能有更高的盈利，只不过时间来得早还是来得晚。甚至于现在模型还没有打磨好，服务体系还没做好的时候，急于在所有地方赚到钱，可能你只能赚到眼前的钱，不能赚长远的钱。《证券日报》：下一步熊猫星厨要做的是什么？李海鹏：延续去年，不要规模要质量。一方面是深入供应链，挖掘更多的服务内容，帮助商户降低成本；另一方面是加深与品牌的深度合作，今年想要与20%建立深度联系，帮助他们去放加盟、去拓张等。 后记： 与创始人李海鹏交谈时得知，他曾经就职于顶级私募基金，主导并参与小南国、满记等投资交易，极丰富的消费及地产行业项目投资管理经验。学生时代，还有开设日料店、咖啡厅的经历，这让李海鹏对餐饮、商业地产都有深入了解与实践。在他看来，熊猫星厨真正的核心能力，并不是门店数量，而应该是服务，是可以抓住商户不断迭代的核心需求，去满足它，不能做单纯的厨房提供方，而是要做餐饮品牌的加速器、餐饮零售化的服务商。 专访结束后，记者在中午12点到12点30分之间在熊猫星厨望京一家门店观察发现，这家门店所处的商场为邻街商场，但是门店所处位置为商场的背面，因此租金较为便宜，但是门店不远处有三五外卖小哥已经在等待派单，而前来取餐的外卖小哥也是步履匆忙。一位外卖小哥对记者表示，在熊猫星厨等餐可以同时接好几家餐饮品牌的外卖订单，增加效率。
本报记者 施露 5月7日，微盟集团宣布成立智慧餐饮公司，下设智慧餐厅、雅座收银、雅座会员、成本管家和商有外卖五大业务线，形成集会员、收银、外卖、商城、点餐、预订、供应链管理为一体的全场景一体化数字化解决方案，同时任命白昱为微盟智慧餐饮总裁，向微盟集团董事会主席兼CEO孙涛勇汇报。 今年以来，面对疫情，微盟集团在餐饮SaaS领域持续战略布局，全面助力餐饮企业抗击疫情影响、转型数字化智慧餐饮。今年2月，微盟集团宣布战略控股国内领先的智能餐饮解决方案供应商——雅座。控股完成后，微盟集团与雅座在双方产品、团队及管理体系等层面进行一系列的架构整合，雅座CEO白昱正式加入微盟，出任微盟智慧餐饮总裁。 白昱曾先后担任中国惠普、海辉（中国）的高管和雅座董事长，在IT行业有超过21年的工作经验。对于此次出任微盟智慧餐饮总裁，白昱表示将继续带领雅座团队充分发挥在产品和头部餐饮客群的优势，通过整合和深化双方智能餐饮解决方案产品布局，扩大用户规模，并推动与微盟集团现有解决方案（如微商城、精准营销等）之间的交叉销售，为微盟集团长期的收入增长注入新动力。 其中，“智慧餐厅”定位为中长尾餐饮企业搭建基于“小程序+公众号”的三店一体化（堂食、外卖、电商）数字化解决方案；“雅座会员”聚焦大中型餐饮客户，结合雅座在会员领域的14年的经验，除了提供更丰富的三店一体化解决方案，同时还提供更专业的会员运营与管理服务；“雅座收银”提供全场景一体化的智能收银解决方案，帮助餐厅提升运营效率，增加营销收益；“成本管家”省成本，就用成本管家，从采购，用料、加工三个方面，帮助企业提升效率，增加利润；“商有外卖”服务餐饮外卖商家，包含云小店和云管家两大产品，帮助商家建立自有外卖平台，同时提升各平台的外卖收益。（编辑 乔川川）
新华社北京5月5日电(记者盖博铭)在5日举行的北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会上，北京市商务局副局长刘梅英介绍，北京商业服务业企业经营回暖，连锁超市、家政、商超配送物流等6个行业领域的重点企业开复工率达到100%，“五一”节日期间餐饮企业营业额已恢复至同期水平的50.9%。 刘梅英说，商业服务业企业信心逐步恢复，企业复工率和员工到岗率有所提升。超市、便利店、外卖、快递、商超配送物流、餐饮、美发美容等13个行业的519家重点企业，截至5月4日在岗人数约29.97万，员工到岗率为73.6%，较节前(4月30日)增长了0.6个百分点。519家重点企业门店总数10136家，开业数量9307家，开复工率91.8%，较节前(4月30日)增长了0.5个百分点。 其中，重点企业开复工率达到100%的有6个行业领域，分别是连锁超市、家政、商超配送物流、大型批发市场、加油站、二级农产品市场；餐饮和美容美发两个行业开复工率分别为79.5%和68.3%，较节前分别增长了0.8个百分点和5.7个百分点。 刘梅英说，餐饮企业落实“不扎堆、少聚集”要求，采取线上线下结合、分时段就餐、多业态联合等方式，助行业回暖，节日期间营业额已恢复至同期水平的50.9%。
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