曾经“不到长城非好汉，不吃烤鸭会遗憾”，全聚德正是北京烤鸭的一张名片。现如今烤鸭已经成为北京的“标准菜单”，大董、四季民福、黑金等品牌发展强劲，百年老字号全聚德面临着前所未有的竞争，创新模式、电商引进、食品产业成为全聚德转型求变的重要抓手。 7月26日是全聚德156岁的生日，全聚德举办了一场生日宴品鉴会，上任不到一年的全聚德总经理周延龙接受媒体采访时说：“我们在冷静看待自己社会定位的时候，发现我们真的离不开北京人的支持，离不开周边的老百姓。” 提升服务水平 “烤鸭应该怎么吃？全聚德有自己品牌的独特理解和烹饪方式。156年的全聚德讲‘讲究’恰到其时，但这种讲究不是说教，而是润物细无声地融化在每一个产品的展示和服务上。产品是无言的，服务是有声的。所谓守正，我觉得餐饮行业还是要回归本质，做好产品，服务是放大器，产品是根本。”周延龙在接受媒体采访时说。 这个周末（7月25日-26日）全聚德取消服务费的消息登上微博热搜。其实，全聚德集团共有三个方面的调整。一是调整服务费的收取，在全国所有直营门店，除部分具有特殊建设条件的包间之外，全面取消服务费的收取。二是调整烤鸭价格，把烤鸭和其他菜系一样列为会员菜系列，会员即可常年享受优惠。三是调整北京地区门店菜单，全聚德将17道恢复的经典传承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道创新菜肴，一并列入全聚德集团规范菜范畴，上述47道菜品将在北京各直营门店推行统一的出品标准。 周延龙表示：“以上三项调整对于在很多餐饮企业不是很辛苦，但是对于156年老字号的餐厅，我们面对着方方面面的评论，面对着消费者需求，更面对着疫情过后新的消费模式。我们应该把真心服务宾客的态度亮出来，拿出真实的举措让消费者感受到我们在变，我们在努力重新跻身一线品牌行列。” 中国证券报记者从全聚德了解到，集团约40%的鸭类产品调价幅度在15%左右，此前全聚德烤鸭产品均不议价，这次也引入了会员制度，为降价制定统一的标准。另外，全聚德的服务费是包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取，目前也已经基本取消。 拓宽营销渠道 周延龙感言：“我觉得市场给我们敲响了一个警钟，我们理解的方便广大旅游消费者的真空烤鸭，未来不能再成为产品体系的支撑。” 在菜品方面，除被顾客熟知的传统菜品外，全聚德依据史料记载，结合多位烤鸭界大师的改良和创新，重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜；同时增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年轻人喜爱的菜品，及芥辣鸭脯等原创菜。菜品全面升级使顾客选择更加多元化。 在外带方面，全聚德升级了烤鸭外带礼盒，通过环保竹炭，让外带烤鸭实现了与堂食温度相当的目的，保证了外带顾客的食用感受。同时，新菜单中特别添加了一人食烤鸭，更符合时尚环保新趋势。 在经营模式上，全聚德除了尝试增加线上线下外卖，还拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，多渠道、年轻化、亲民路线是接下来全聚德转型创新的重要环节。 周延龙称，目前城市之间因为电商的发展、网络经济的活跃，异地购买已经没有很大的瓶颈和阻力，完全靠旅游伴手礼“千山万水带回家”已经逐渐被弱化。“如果156年后的今天，我们连自己身边的老街坊老百姓都服务不好，我们很难承担向全国各地旅游者和全球旅游者提供优质服务的重任。” 加快食品工业发展 全聚德“餐饮+食品”产业双轮驱动的模式已经明确。“下半年，全聚德会积极推进全国食品业务板块的调整，餐饮产品的食品化是我们的发展方向。下一步，我们要把对产品的理解和工艺转化到可以更好地服务千家万户的休闲食品中。比如分割鸭类产品、卤味产品，让更多消费者可以在家里面通过线上渠道，感受全聚德对于鸭类产品的理解。”周延龙说。 全聚德7月10日发布半年度业绩预告，1-6月，公司预计亏损1.39亿元至1.52亿元。公告显示，1月下旬以来，受新冠肺炎疫情影响，公司餐饮及商品销售业务出现收入下滑。 周延龙称：“收入的这种波动或者说是下滑，确实应该让我们深入且冷静地考虑问题，靠惯性，靠品牌活力，支撑不了业绩，抵御不了风险，我们必须要有自身的改变。” 6月，全聚德在电商平台已经推出了8款全新休闲食品，包括：鸭掌、鸭肫、鸭脖、鸭翅、鸭翅根、鸭锁骨、香辣卤藕、香卤花生。全聚德方面称，推广期间线上销售数据取得了满意的成绩。“下一步，我个人希望能够快速拉动食品工业的产值，使其能够在收入当中努力接近餐饮板块的规模。”周延龙表示。 周延龙认为，全聚德要实现突破，一方面，要将餐饮业务稳住，在提质增效上下功夫。另一方面，食品工业要快速接近餐饮业态发展的步伐。最终的愿景是，餐饮和食品产业两个业态实现互联互通，齐头并进，共同发展。 “我们进入这个市场应该算是后来者，但是在烹饪的基础上，对产品的理解有助于能够快速赶上先头部队，食品工业可能不比餐饮的市场小，关键在于要找准自己的位置。短期来看，食品产业发力后见效的速度可能要比餐饮的更快。”周延龙说。
1、香港疫情又又又爆发了 香港疫情反扑了，严峻程度恐怕超乎想象。 先来看一组疫情数据。 7月5日，是香港疫情的分水岭，之前未能清零的新冠病例并未引起港人的关注，之后新增不断出现两位数的病例就极大地触动了港人神经，直至如今的“失控状态”——9日新增42例、10日新增38例、13日新增53例子、14日新增48例，而至5日以来，香港新冠肺炎新增病例累计311例。 （数据来源：wind） 对于上述疫情数据的增长，香港卫生防护中心传染病处主任张竹君更是直言称， “现时本港疫情有一定失控的情况，扩展形势不像是很容易停的情况，并指如果市民维持之前比较松懈的防疫状态，确诊个案或将以几何级数增长。” 不过，比起不断超两位数的日益新增的疫情数据，香港疫情传播的可怕之处在于以下两点： 一是，部分病例找不到传染源头。在7月11日香港新增的29例确诊个案中，有8宗找不到感染源头；而在12日确诊的38宗病例中，又有13宗无法溯源；在14日确诊的48宗病例中，又有24宗个案感染源头不明，上述确诊病例的未知路径恐将形成“隐形传播链”，导致疫情进一步恶化。 （图源：香港经济日报） 二是，疫情爆发点恰恰人群集中地。据了解，香港这一次疫情之所以告急，主要是因为疫情是爆发在学校、安老院、食肆、小区这些人群集中地。据相关媒体报道，目前香港至少有10间学校的学生、学生家长及教职员家属中招。此外，香港一些安老院也成了爆发中心，截至上周二，港泰养老院新冠感染率就高达了75%。 人心惶惶之际，回内地避疫的人显然增多，深圳湾口岸甚至被挤爆了——自7月5日至11日，仅7天就有10438人经深圳湾口岸入境内地。 （图片来源：港澳新闻） 既是隐形传播链，又是社区聚集爆发，香港疫情严峻程度恐怕超乎想象。 不过，比香港民众更焦头烂额的，大概率是香港政府。就在7月13日，政府以迅雷不及掩耳之势出台了自疫情开始以来最严格的防疫措施。 7月13日，港府的行政会议提前召开。会议指出，从7月15日起，“限聚令”重新收紧，多于四人之群组聚集再次被视为非法行为；餐饮业每日下午6点至翌日上午5点不准设堂食，只能提供外卖；加强边境检疫，要求从高风险地区来港人士必须在登机前出示健康证明，证明病毒检测呈阴性；两间主题乐团——迪士尼乐园和海洋公园亦需要关闭。 此外，收紧措施还包括乘坐公共交通人士必须佩戴口罩，违者最高罚款5000港元，在保持社交距离方面，浴室、健身中心、美容院等场所再次关闭，以7天为期限。 至于让外界最关注的学校问题，香港教育局局长杨润雄亦宣布从7月15日起，所有中小学校的校内活动暂停2个星期，同时也要求补习学校暂停面授课程。 （图片来源：香港经济日报） 综上所述，受疫情反扑的影响，香港恐怕要再一次停摆了。 2、餐饮、零售日子“难上加难” 香港因疫情“停摆”，首当其冲的便是与旅游密切联系的餐饮、零售、酒店等行业了。 据香港出入境旅客流量统计数据显示，今年7月份内地访港旅客同比去年同期416万下跌99%，而访港旅客人数的减少，使得香港的餐饮、零售行业再次遭到严重冲击。 比如，香港餐饮行业或将继续在“寒冬期”艰难求生。 香港餐饮联业协会会长黄家和坦言称，这次社区暴发难以预测将持续多久，料餐饮等行业生意在这一、两个星期会大受打击，生意甚至可能会跌回3-4月的谷底。他表示，3至4月餐饮业就大受打击生意跌了40-60%，即使外卖增加也不足以弥补损失。 此次疫情来势汹汹，可能会相继有餐饮店解雇员工，选择关店。 要知道受此前修例风波和新冠肺炎疫情影响，香港的餐饮行业已经掀起一波“关店潮”了：3月，经营超40年的“珍宝海鲜舫”亦宣布“停摆”，“翠华”“许留山”“莲香楼”等餐饮品牌也先后宣布关闭部分门店。 彼时，黄家和还表示，“自去年6月到今年3月，香港停业或结业的食肆约有750间，最坏情况将会有逾千家食肆结业”。现如今在疫情的反弹下，香港餐饮业“关店潮”现象恐怕会愈加严重。 （图片来源：香港01） 当然了，零售业的日子也不太好过，相关龙头公司业绩down到谷底。 据香港政府发布的数据显示，5月零售销售额同比下降32.8%至268亿港元，连续16个月下降。人流骤减，销售额的下滑也对本地零售公司造成比较大的打击，尤其是香港化妆品龙头公司莎莎国际。 日前，莎莎国际发布2020年第一季度销售数据。数据显示该公司一季度营业额为5.9亿港元，同比大幅下滑67.9%，按地区来看，香港及澳门特区营业额为4.06亿港元，同比下降74.3%。对此，野村发表研究报告指，疫情反复之香港零售业无明显复苏，维持莎莎国际“减持”评级，以及目标价1.08港元，相较现价1.25港元，依然还有14%的跌幅。 此外，酒店行业的日子同样很难捱，各大酒店甚至纷纷推出了降价优惠套餐吸引顾客。 比如港岛某五星级酒店推出海景客房套票优惠，房价990港元起，还包含800港元餐饮额；房价1490港元起就可以入Club Lounge兼送1300港元餐饮额。而平时旺季，此酒店一晚房价平均高达3000港元。 而在此之前，即2020年3月，香港酒店行业已经采取过一轮裁员、降薪、结业三部曲了。彼时，海景嘉福洲际、皇悦、Best Western都出现了裁员的现象，而隆堡柏宁顿酒店、油麻地的Casa Deluxe Hotel干脆结业... （图片来源：香港001） 而游客不来，生意难做，店铺关门...上述现象，甚至还导致了寸土寸金的香港部分商区出现了“空铺潮”。 据美联工商铺数字显示，今年底四大核心区（铜锣湾、尖沙咀、中环及旺角）租金会大幅下调约40%，相当于重返2006、2007年水平。该区7503间街铺中有689间空铺，空置率达9.2%，尖沙咀加连威老道及铜锣湾谢斐道更分别出现29间及23间空铺。非核心区则下跌10%至20%，并出现商铺退租潮及空铺潮。 可见疫情带来的连锁反应还是挺大的。 3、结语 今年5月份，香港公布了一季度GDP数据，创有记录以来最大单季跌幅：GDP较上年同期实质下跌8.9%，而2019年第四季的跌幅为3.0%。而1998年三季度香港受亚洲金融风暴打击时GDP按年收缩8.3%，2009年一季度金融海啸冲击下GDP收缩7.8%。 相比而言，这一次因疫情冲击而遭受的打击比这些金融海啸更严重。 如今香港疫情逼仄之下，拉动经济的“三头马车”——需求、出口及投资，目前都更难恢复，希冀的经济恢复恐怕又将遥遥无期。 但不论风停，抑或风起，我们也一直都希望香港能走出这一艰难时光。
7月16日，同庆楼在上交所挂牌交易，成为A股市场第5家、也是10年来登陆主板的首家餐饮公司。这家中华老字号企业正式开启资本市场新征程。 务实是同庆楼掌门人沈基水给人的第一印象。相较于漂亮大气的同庆楼酒楼，他的办公室有些过于朴素随意，甚至来位客人拜访，空间都稍显局促。问及缘由，他的回答很朴实：“这个地方就是给我办公的，不能给顾客带来价值，装那么豪华完全没必要！” 作为八大菜系中徽菜的代表、全国首批认证的中华老字号，同庆楼在登陆资本市场后，将如何继续传承这一金字招牌，并将之发扬光大，对公司董事长沈基水而言，是机遇也是挑战。 新可能：破解行业“失速”难题 同庆楼曾遍布北京、南京、武汉等城市，因接待过多位名人政要而声名远扬。早年，在江南地区同庆楼声名远扬，是当时全国著名的大型酒楼之一。1999年，同庆楼被有关部委认定为“中华老字号”，2006年再次被认定为“中华老字号”。根据中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》，同庆楼2016年度排名中国餐饮百强企业第46名。 2004年，有着近百年历史的同庆楼迎来新纪元，沈基水以27.3万元通过拍卖竞得“同庆楼”商标，成为同庆楼的实际控制人。招股书显示，沈基水、吕月珍夫妇直接和间接持有发行前同庆楼91.46%的股份，为公司实际控制人。 一直以来，餐饮公司在资本市场“叫好不叫座”，这与其行业特点不无关系：受季节变化、市场波动影响显著；成本端竞争激烈，消费端对价格高度敏感，行业利润空间有限；销售半径有限，门店布局又依赖重资产投入。也无怪乎如今“千帆竞逐”的A股市场里，餐饮企业数量寥寥，并且大多面临业绩不断下滑的困境。 但同庆楼的出现，似乎给市场带来了新的可能。招股书披露，同庆楼2017年至2019年营业收入分别为14.36亿元、14.89亿元、14.63亿元，净利润分别为1.59亿元、2亿元、1.98亿元。相较于A股其他几家餐饮企业，同庆楼体量处于中等水平，营收规模与全聚德接近，但净利润更优。 并且，上半年在新冠肺炎疫情的影响下，同庆楼展现出更强的抗压性。数据显示，一季度公司实现营业收入1.94亿元，实现净利润3834万元，虽同比有所下降，但净利润仍高居同行第一。而A股其他餐饮企业，西安饮食、广州酒家、全聚德同期净利润分别为-4566.00万元、1121.13万元，-8850.00万元。 新理念：餐饮业=制造业+服务业 “餐饮行业实际上是‘制造业+服务业’。在后厨，你需要标准化、流程化地生产菜品，保证品质稳定，是不折不扣的制造业；而在前台，你要时刻关注消费者的体验、及时满足消费者的需求，这又是典型的服务业。”后厨前台一道墙，却勾连起两套截然不同的运营模式，这也道出了沈基水眼中，餐饮行业经营的关键，也是难点。 制造业讲求标准化，落点在“物”。作为徽菜代表的老字号，如今同庆楼已经引入“中央工厂”模式，大部分招牌菜都实现了半标准流程化的生产。“比如我们的招牌红烧肉，基本的调味酱汁、原材料切块的猪肉，都是在中央工厂预先完成基本处理，然后再分送至各门店进行加工。”沈基水说道。 这一模式的优势非常明显，既节省了时间、确保了品控，还让前端成本变得清晰可控。招股书显示，同庆楼采取直营模式、统一采购，对上游有一定的议价权。公司设采购部，所有原材料由公司统一采购，门店没有采购权。大宗和重要物资由公司统一询价、集中采购，配送至各酒店，由公司统一结算。零星物资由公司驻点采购人员就近采购。2017年至2019年批量采购占比分别为97.38%、98.16%、99.22%。 在“中央工厂”模式下，公司应对风险的能力也显著提升。今年的疫情防控中，同庆楼门店业务全面停滞，但是沈基水及时调整战略，开动中央工厂生产半成品菜肴供应商超，凭借老字号的招牌与稳定的口感迅速获得市场。“那段时间我们商超的销售非常好，因为大家都在家自己做饭了。”经此一役，沈基水也更加坚信“中央工厂”模式的优势。 事实上，业绩较好的广州酒家就不是一家纯粹的餐饮企业的公司，其主营业务为食品工业，占总营收的比重一度超过70%。在一些市场人士看来，这也成为其能顺利上市的重要原因。 另外，服务业讲求以人为本，落点在“人”。在沈基水身上，你能看到那种老手艺人的忧思，他用“如临深渊，如履薄冰”来概括公司内部的企业文化，这显然是一种顾客导向的思维。“我们的菜品是不是让顾客满意？价格是不是合理？顾客在我们这里吃得开不开心？我们的菜品能不能跟上潮流？每天我们都要拷问自己这些问题。” 也正是在这种理念引导下，沈基水并未让“中央工厂”包下一切。“前端只完成量大的招牌菜，每个门店要有自己的特色菜，同时招牌菜每个门店也要有特色，不然消费者吃了一次就不会再来了。”他要求每个门店在菜品上都要不断地做微改良，以适应不同区域顾客的口味。 前端成本能够控制，后端服务又能超出预期，自然带动公司整体销售毛利的上涨。招股书显示，同庆楼销售利率一直高于同业。2013年以来同庆楼销售毛利率均保持在50%以上；2020年第一季度销售毛利率为55.84%，行业平均仅为24.12%。 新机遇：婚庆业务越做越大 历来资本市场对餐饮行业的一大担忧就是“增长想象空间有限”——菜品销售成本与利润的天花板都非常明显。对于这种担忧，沈基水给出了自己的解决方案，那就是坚定地走大众路线。 不同于许多中华老字号捧着金字招牌“恃宠而骄”，从一开始，沈基水就为同庆楼发展定下了基调，那就是——老百姓日常都能吃、都爱吃的酒楼。“其他中华老字号可能一个店几张桌子，一天几十万流水。而我们这里一个大厅一天就十几万元营业额，但天天客流爆满。”沈基水深信民以食为天，只要做出口碑做出影响力，庞大的客流量终将弥补客单价较低的不足。这种亲民的战略也让经营的稳定性有了保障。上半年在疫情影响下，不少高端餐饮企业折戟，但走大众路线的餐饮企业大多能逃过一劫，奥秘便在于此。 大众路线最明显的延伸就是如今的婚庆业务。沈基水坦言，早年间自己其实并不乐意承接这种活动。“那时候有常客找过来，说看着酒楼名字好、装修气派，问我能不能包下大厅举办宴会，我当时不太乐意：你们包了大厅，人家散客去哪里吃饭啊？” 一次偶然的机会，他了解到如今许多婚礼都由婚庆公司承接，这些公司实际上就是中间商，代为联系场地、灯光等一系列事务。服务收费不菲，但各项服务都是临时拼凑，效果却不一定令人满意。“他们要临时找酒店，再临时租灯光器材来搭设，这都不是定制的，效果肯定一般啊。”意识到这一点，沈基水突然觉得大有可为。 他开始在已有的酒楼中划分出单独的宴会厅，聘请专业团队，按照不同风格主题，设计了多个婚礼宴会厅。对于婚庆这块全新的业务，沈基水一如既往，坚持了大众路线。“我们这里就相当于固定成本投入，只要客流量够大，后期都是可以摊薄的，这就是我们的成本优势。”据他介绍，如此核算下来，同庆楼婚礼服务的报价更具优势。 老字号的招牌、成熟的餐饮服务、定制的宴会厅环境、实惠的价格，这一系列的优势让同庆楼婚庆服务这项新业务，一经推出就受到热捧。此后不但是婚礼，满月酒、生日宴等等，许多顾客也选择了在同庆楼举办。“我们2008年开始做宴会服务，如今这一块越做越大。”在沈基水看来，随着中国城市化进程的加快，诸如婚礼、生日这类的宴会服务的需求也会越来越大。“大家的生活水平都在提升，未来这都是刚需所在。”如今，同庆楼已经形成了自己的婚庆策划服务团队，可以实现相关宴请一站式服务。 谈及未来，沈基水认为人才将是核心。“我们现在品牌部、宴会部都是年轻人，未来也会加大这一块的投入。”他强调保持品牌年轻化的重要性，“老字号要保持品质稳定，但绝不能沾上暮气。”此次上市后，沈基水打算改变传统门店培养人才的模式，建设内部培训学院，完善人才培养的体系。有趣的是，医生出身的沈基水透露，自己颇爱看英文原版科普书籍，特别是物理和医学以及哲学方面的英文原版书籍，对于新鲜事物总是抱着浓厚的兴趣。
今天你吃火锅了吗？ 疫情时期难得的一口美味，或许让人心怀期待，嘴角上扬。 但火锅界的“一哥”海底捞也许就笑不出来了。 日前，海底捞发布了上半年的业绩预警，业绩由盈转亏，遭遇滑铁卢。 在疫情的冲击之下，公司置身于餐饮行业之中自然是无法独善其身。 根据公告，公司预计2020年上半年收入较2019年同期下降约20%，较2019年同期录得约9.11亿元的公司拥有人应占溢利，预期公司于该期间将录得净亏损。 “由于疫情的爆发，以及各国、地区随后实施的防疫措施及消费场所限制，对公司自2020年1月以来的业务产生了重大影响...集团自2020年1月26日至3月12日自愿暂停位于中国大陆所有的门店营业。”——官方公告 资源来源：官方公告 或受到盈利预警的负面刺激，截止到收盘，海底捞股价为36.00港元，跌幅2.57%，最新总市值为1908亿港元。 数据来源：Wind 显而易见，随着名为新冠疫情的暴风依旧喧嚣而上，包含火锅在内的餐饮行业的经营境遇不容乐观。根据国家统计局，2020年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%；限额以上单位餐饮收入2434亿元，同比下降33.9%。 “由于疫情的影响，海底捞门店从1月26日停业至2月15日陆续从外送业务开始陆续恢复，整体关店时间约为15天左右，对海底捞造成的净利润损失保守估计超过5亿元。”——公开数据 近一年我国餐饮行业收入情况 数据来源：长城证券 疫情期间门店面临的主要困难情况 数据来源：长城证券 在特殊时期，关门大吉、亏损频现等窘态对餐饮业已不是稀奇事。 因此，海底捞的亏损也或在预期之中，而对于市场投资者来说，比起对业绩预期的起伏，或许将眼光放在其内生价值上才是王道。 餐饮界的一枝独秀 都说民以食为天，而在其中，中国人一定是最会吃的民族，且没有之一。由古至今，通过人民的点滴智慧以及勤劳双手制作发明的美食数不胜数。 其中，从古代的“击钟列鼎”而食，到如今的社交属性尽显的分享，火锅不断彰显着强烈的存在感。 尽管疫情对这一细分行业的打击不是一星半点，但长期来看，随着国内疫情防控进入常态化，再加上新零售、外卖之风不断吹起，火锅业态发展依旧较为强劲，存有一片盈利蓝海。目前在我国餐饮行业之中火锅市占率第一，2019年其市场规模达到5304亿元，占比13.9%。 “火锅行业每平米营收高达 2.63 万元，快餐次之为 2.5 万元，而正餐仅为 1.02万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。”——《2018年中国餐饮业年度数据报告》 我国整体餐饮以及火锅市场收入情况 数据来源：天风证券 同时，凭借其口味丰富，且具备个性化、社交属性等重要属性，火锅在菜系众多且地域差异明显的中餐市场上脱颖而出，成为不少企业杀入餐饮业的首选竞争赛道。 尤其是基于其准入门槛低，易于标准化经营与规模扩张，却具备高利润率的特点，市场竞争只有更炽热，而没有最炽热，越来越多的火锅品牌如雨后春笋一般拔地而起。 然而，当市场格局高度分散之时，相对于单体性质的家庭手工作坊，率先实现标准化、连锁化的企业可以先行尝到甜头，更容易为自身赢得生存空间。 海底捞的“消极泡沫” 从2012年起开启标准化之路后，海底捞便当了这一个“敢于吃螃蟹”的人。 在消费升级之下，人们体验的不是火锅而是服务，这也便是入局火锅市场的企业的竞争发力点所在。 海底捞的客户基础形成模式 资料来源：长城证券 而以海底捞为首的火锅连锁品牌便开始凭借一定的资金和技术优势，通过自身对供应链管理能力的把控，开始显出自身的竞争力，发散出一定的口碑效应。 海底捞供应链关联企业 资料来源：长城证券 “我们最强的地方其实是供应链。如果去看看我们的中央厨房和配送中心，你就会震撼，我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”——张勇 近三年火锅业榜单排名变化 资料来源：长城证券 然而，随着海底捞进入加速扩张期，或将无法好好平衡单店收入和门店扩张这两样重要指标，鱼和熊掌不可兼得的瓶颈来得很快。 回顾其上一年的财报，可以发现，随着“网红效应”不断被稀释，扩容门店带来一定程度的供过于求，经营成本“不堪重负”（财务费用0.9亿元，同比增长432.5%），单店收入开始走下坡路，进而或拖累利润增长也是无法避免的。 海底捞门店数量情况 数据来源：天风证券 2019年海底捞新开餐厅308家，总门店数达到768家，但海底捞整体同店日均销售增长1.6%，同比下滑6.2%，其中，在一二线城市的同店销售增长率均显出下滑之势，后期靠着在三线及以下城市和中国大陆以外的城市的同店销售增长率的增长才将这一劣势有所消化。 海底捞同店销售增长率情况 数据来源：天风证券 与此同时，海底捞的翻台率也显出颓势，一线城市由5.1下滑至4.7，二线城市由5.3下滑至4.9，三线及以下城市由4.8下滑至4.7，中国大陆以外的餐厅翻台率也从5.0下滑至4.8。 数据来源：官方公告 海底捞翻台率情况 数据来源：天风证券 除此之外，在海底捞面临大型餐饮品牌的普遍痛症之时，即便是已成为行业龙头的它也“犯过糊涂”。 今年上半年餐饮界的一大“趣闻”不外乎是海底捞一度被“骂”上了热搜。 图片来源：微博 随着国内疫情的趋于平稳，考虑到疫情和成本上涨，海底捞调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，且在各城市实行差异化定价。 这一做法显然激起了民愤，毕竟在大众看来，无论是什么理由，海底捞可谓是打了自己的脸一巴掌，毕竟其创始人张勇曾引用"经营之神"松下幸之助的一句话——“我们要把人民群众喜欢的商品做得像自来水一样便宜，越便宜它就对企业的发展更有利。” 头部企业继续引领行业 而上述的涨价争议也或将为其敲响了警钟。 尽管海底捞目前坐稳火锅行业龙头的宝座，但其市占率依旧不高，仅占4%，尤其随着“后浪”的出现，其危机意识需要进一步提高，当人们不再为其买账之时，当人们对其的“网红气质”腻了之后，如何继续乘着餐饮连锁化的快车，通过加固自身渠道、产品、品牌优势，适当结合创新技术去提升门店效率，加强品牌拓展才是关键。 火锅行业CR5情况 数据来源：天风证券 从长期来看，拨开疫情带来的阴霾，作为内需的主要动力，餐饮行业在经过了新一轮的洗牌之后，市场集中度有望进一步提升，届时，龙头依旧会凭借积累出来的护城河优势领先于中小企业，具有较高的业绩确定性以及成长空间。 或许这也就是为什么目前多数券商较为看好海底捞作为行业龙头所具备的长期性成长逻辑的原因。 公司归母利润以及净利率情况 数据来源：天风证券 结语 基于疫情的突发，餐饮业还需要对其带来的重创进行一定的消化，上半年的成绩一般来说都并不会多好看。而排除疫情这一风险因素，在后疫情时期，头部企业依旧会为市场投资者带来理性选择下的信心建树。 对于身为龙头标的的海底捞而言，一边是迈开扩张脚步，积极开设新的门店，继续实行“走出去”战略，一边是疫情的不确定性加剧经营重压，运营成本亟待进一步优化。 火锅界的扛把子承受的压力不小，但在中长期来说，市场对其还是有所期待的。
昨日，全球范围内首个投入使用的机器人餐厅综合体，在碧桂园总部附近正式开业。 面积约2000平方米、近600人容量、近200种各式菜品、最快20秒出餐……这家名为“FOODOM天降美食王国机器人餐厅”携炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人等20余种核心技术自主研发的餐饮机器人设备集中亮相，规模之大、技术之先进、业态之丰富，令人震撼。 打造全球最大智慧餐饮集团 “这在目前的餐饮机器人行业中技术最先进、业态最完整、产品最丰富，不仅在很多方面填补了行业空白，还具有标杆意义和研究价值。”中国科学院院士赵淳生认为。 首个机器人餐厅综合体的开业，吹响了碧桂园剑指5万亿元餐饮市场的号角。相关数据显示，2019年我国餐饮业收入达46721亿元，比上年增长9.4%；预计2020年我国餐饮市场规模将突破5万亿元。 开业当日，碧桂园集团助理总裁兼千玺机器人餐饮集团总经理邱咪发布了公司餐饮机器人发展战略目标：将以科技为核心竞争力，致力于推动传统餐饮业的智慧化，提供先进的餐饮业服务升级解决方案，做全球最大的机器人餐饮设备制造商；同时，引领智慧餐饮新时尚，致力于打造全球最大的集开发、生产、运营、供应链体系于一体的智慧餐饮集团。 “2020年，千玺集团将以中央厨房为依托，进一步覆盖粤港澳大湾区，同时实现机器人单机设备的批量量产，预计量产单机机器人设备约5000台。”邱咪说。 餐饮机器人是碧桂园高科技蓝图的重要组成部分。2019年，碧桂园提出“为全世界创造美好生活产品的高科技综合性企业”的新定位，围绕持续做强的地产主业，布局建筑机器人、现代农业、碧优选及机器人餐厅等高科技产业。 成立1年多，碧桂园旗下的千玺机器人餐饮集团以超预期的速度，实现了研发制造、系统搭建到整体运营从0到1的快速推进。目前，公司拥有核心研发团队300余人，旗下智源科技立项80多个研发项目，累计提交超500项专利申请。 今年4月，公司机器人组装工厂正式成立，承接各类餐饮机器人产品的样机试制和批量生产业务，并打造出6家机器人餐厅实体店，涵盖中餐、快餐、火锅、煲仔饭等品类，并在东莞市麻涌镇建设60000平方米中央厨房，以标准化模式保障机器人餐厅和单机设备的原材料供应，未来还将在京津冀、长三角等地建设更为先进的中央厨房。 记者从开业仪式上了解到，公司旗下智源科技研发生产的第二代煲仔饭机器人和迷你雪糕机器人，在全国率先获得由国家机器人检测与评定中心颁发的系统集成餐饮机器人CR证书（China Robot Certification）。当日，由国家机器人检测与评定中心等单位联合智源科技共同制定的《食品领域机器人系统安全认证技术规范》发布，成为国内食品机器人领域首个技术规范。 业务布局将主要集中在3个方面 未来，千玺机器人餐饮集团业务布局将主要集中在3个方面：一是供应餐饮机器人单机设备，广泛应用于酒店、景区、医院、社区、学校、写字楼等公共区域；二是线下开设FOODOM机器人餐厅，以中餐、快餐、火锅为三大主营业态；三是提供传统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，如机关单位、大型企业食堂等。 当日，千玺机器人餐饮集团与北辰集团还宣布，将围绕后者旗下所有会展中心智慧餐饮供应展开全面战略合作。 届时，千玺机器人餐饮集团将以主要餐饮机器人供应商的身份，为北辰集团提供24小时智慧餐饮服务。 千玺机器人餐饮集团还与西门子（中国）有限公司签署战略合作协议，在智慧餐饮行业数字化建设领域建立长期战略合作伙伴关系。双方拟发挥各自领域优势，以千玺研发的餐饮机器人设备和消费生态为载体，深度融合数字化科技与多元化餐饮服务，建立基于工业物联网的首个智慧餐饮产业物联网平台，对传统餐饮行业的生产方式、运营模式与生态链进行创新重构，构建智慧餐饮行业新生态。 当前，碧桂园的各项新业务发展迅速，建筑机器人、现代农业、机器人餐厅、碧优选等商业模式初现雏形。在这些业务的基础上，未来碧桂园有望派生出更多新的业态，创造更多新市场与新价值。
分析人士指出，若微盟SaaS产品或精准营销服务无法保持与腾讯的业务关系，或者腾讯各平台对商户、广告主或消费者的吸引力下降，那么微盟需要寻求新平台或新方式，或许将对其业务及业绩产生不利影响。 最近一段时间，基于微信生态成长的微盟动作不断，先是重点布局餐饮SaaS领域，后又开启首届零售购物节、率先玩起了私域直播，试图完成全产业链的数字化布局。 在过度依赖腾讯、业务结构较为单一的背景下，微盟亟需寻求新的增长引擎。不管是涉足餐饮SaaS，还是依托购物节推私域直播，这一系列举动几乎都抓住了疫情时代的消费红利。不过，这究竟能带来多少成效，以及这波红利消退后微盟该如何保增长均不明确。 分析人士指出，若微盟SaaS产品或精准营销服务无法保持与腾讯的业务关系，或者腾讯各平台对商户、广告主或消费者的吸引力下降，那么微盟需要寻求新平台或新方式，或许将对其业务及业绩产生不利影响。 基于微信生态的微盟：过度依赖腾讯、业务结构较单一 回顾微盟的成长史，必然绕不开微信。2013年，微信支付诞生，平台上线游戏、商城、表情等功能，并把微信公众号划分为订阅号与服务号，让商家深度服务于消费者。随着这一系列动作，微信进入“商业化元年”，微信的产品形态和商业模式也在逐渐壮大发展。 基于微信这一庞大生态的SaaS服务商“微盟集团”同年正式成立，早期主要业务为针对微信公众号提供营收推广服务的第三方平台。“因为市场倒逼需求，所以就有了包括微盟在内的解决方案提供商，无论是在微信里新建店铺，还是做到店会员管理系统、开发微信服务号等，我们都有标准化产品去衔接各场景。”微盟集团创始人、CEO孙涛勇表示。 借助微信的发展，及国家倡导新基建的东风，微盟业务范围逐渐扩展至软件开发、广告营销，电子商务、金融、投资和大数据等。2015年到2018年，公司营收从1.14亿增长到8.65亿元，得益于此，2019年1月15日，微盟正式在港交所挂牌上市。 据近年财报，微盟营收主要来自精准营销服务和SaaS产品两部分。2019年全年，微盟总营收14.37亿元，其中精准营销服务收入9.3亿元，占比65%；SaaS产品营收5.07亿元，占比35%。 其中，精准营销服务收入主要来自帮流量平台售卖广告获利及广告代理差价，在2016年以前，这部分收入仅占微盟总营收的7.1%，得益于腾讯发展社交广告业务，2017年精准营销收入的占比增长至50.8%，成为微盟主要收入来源。 SaaS产品收入则主要来自云服务，具体包含电商云、营销云和推销云。其中SaaS产品收入约80%来自商业云，约20%来自营销云。商业云重点布局在电商、零售、餐饮、本地生活和酒旅等子类。 显然，微盟在业务层面较为依赖腾讯，而在资本层面，微盟也离不开腾讯的扶持。据微盟披露的公告，腾讯共持有微盟15548.5万股，持股比例7.73%，为微盟第二大股东。 “若微盟SaaS产品或精准营服务无法保持与腾讯的业务关系，或腾讯各平台对商户、广告主或消费者的吸引力下降，那么微盟需寻求新平台或新方式，将对其业务及业绩产生不利影响。”分析人士指出。 值得一提的是，腾讯于2019年投资另一SaaS服务商“中国有赞”，两家在SaaS产品领域业务重合，为直接竞争对手。业内人士表示，微盟作为微信最大的第三方服务提供商，需要随着微信生态圈的发展，不断完善智能商业服务生态架构，竞争加剧、行业不断变化等让微盟在流量变现的快速反应方面面临挑战。 疫情时代的消费红利终将消退，微盟持续保增长存疑 2020年，受疫情影响，整个餐饮行业陷入困局，但餐饮SaaS领域的投资进度及发展都在不断加快。为中小企业的云端商业提供解决方案的微盟则借此契机不断拓展在餐饮SaaS领域的布局，并由此享受到市场红利，迎来一波增长。 据悉，今年2月，微盟战略控股餐饮SaaS解决方案提供商雅座；4月，其完成对餐饮全场景数字化运营服务商“商有Syoo”的投资。5月，微盟又成立智慧餐饮公司，下设智慧餐厅、雅座收银、雅座会员、成本管家和商有外卖五大业务线，囊括会员、收银、外卖、商城、点餐、预订、供应链管理等。 在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，疫情之后餐饮产业升级是餐饮企业求生存的必然发展趋势，提升企业运营效率，已经是关乎企业生存的大事，这也意味着从前发展一直相对低调的餐饮SaaS领域将会得到新一轮的发展机遇。 事实上，从微盟最近的战略布局可以看出，智慧餐饮只是其商业生态布局中较重要的一环。分析人士认为，微盟寻求的是完成全产业链的数字化布局，吃透产业互联网红利。但在后疫情时代，本轮红利还能维持多久并不确定。 另一个重要举动，则来自直播带货这一新型营销模式。近日，微盟宣布举办首届“616零售购物节”，在6月10日至6月18日期间，用户可通过微信小程序进入活动页面进行选购。与此同时，微盟还邀请了脱口秀演员李诞等来到微盟小程序直播间，以脱口秀表演和零售品牌直播间连麦的形式，开展直播带货活动。 从形式及效果来看，微盟本次启动的购物节与以往电商平台推出的购物节并不相同，它率先玩起了私域直播，不仅将零售商私域流量与直播带货结合在一起，解决了流量成本与高效转化的问题，还能培养用户将微信作为购物入口的认知和习惯。 东兴证券发布的研报指出，电商交易类SaaS将在中国SaaS赛道中率先崛起，因为其最符合SaaS行业发展的逻辑：第一、从中小商家入手，产品标准化程度高；第二、能够直接帮助客户创造收入。 微盟表示，本次购物节围绕实体零售企业展开、基于微信小程序，将目标客户从公域流量引流至品牌的私域流量池中。在存量时代，将持续探索精细化、精准化运营。 然而，精准营销服务需要公司拥有充足的现金流。据财报，微盟2018年及2019年的现金流分别为-2.64亿元和-4.51亿元。尽管今年5月，微盟发行了一笔1.5亿美元的可转债，用于提升综合研发实力、补充营运资金等。但有业内人士认为，短期内，微盟的现金流并不能满足其精准营销服务所需。 除此之外，2020年以来，直播红利已被各互联网巨头瓜分殆尽，微盟的主要竞争对手不仅包括阿里、京东、拼多多等电商头部平台，还有抖音、快手等短视频巨头。在这种竞争态势下，微盟突围甚至实现有效增长的几率并不高，待这波消费红利消退，它该如何继续保持增长，还需进一步关注。
北京生活垃圾分类条例正式实施已近满月，北京商报记者对不同业态的餐饮企业进行了走访。记者了解到，目前所有受访企业均已开始加大门店垃圾分类管理力度，但企业对于目前垃圾分类的具体措施仍存在不少困惑，成本压力与执行标准仍是政策实行过程中亟待解决的问题。 响应新政 北京商报记者在走访中发现，新政实施近一个月以来，不少餐企都做到了积极分类。不过，不同业态餐饮企业的垃圾分类难易程度并不相同，以堂食为例，快餐、咖啡、饮品店的垃圾分类难度较大，反而是更侧重服务、环境的正餐门店垃圾分类难度更小。 星巴克环宇荟店目前已经完成了垃圾分类的准备工作，对门店的垃圾桶进行了详细分类。原有的内藏式垃圾桶已经改成了“其他垃圾”，并且新增外摆了“可回收垃圾桶”“厨余垃圾桶”。 该门店负责人在接受北京商报记者采访时表示，“星巴克门店产生的厨余垃圾主要包括咖啡渣、茶叶等，但消费者基本接触不到这些。因为现在仍然是比较早期的阶段，关于星巴克使用的杯子、吸管、餐具应该怎么扔，很多消费者会产生疑问，所以现在每天还会有店内的工作人员对其他垃圾做进一步分类”。 在旺顺阁大望路店记者也看到，该店已经更换了垃圾房的垃圾桶，但其门店大厅内没有设置垃圾桶，店内堂食产生的垃圾全部由工作人员做垃圾分类。 旺顺阁大望路店店长张林林在接受北京商报记者采访时表示，旺顺阁从今年初起已经将外卖产品的包装从塑料餐盒换成了锡纸餐盒，塑料袋换成了纸袋，以减少塑料包材的使用，垃圾分类条例实施后旺顺阁也减少了外卖一次性餐具的提供，目前的重点在于门店员工的培训和流程优化方面。在垃圾清运方面，旺顺阁也已经做了相应的分类外包。“我们找了专门接收厨余垃圾的第三方每天清运门店产生的厨余垃圾，可回收的纸盒子、啤酒瓶也有专人进行回收，其他垃圾则根据相关规定进行统一清运。”张林林说道。 成本上涨 尽管垃圾分类实施效果显著，但许多餐饮企业对于垃圾分类、垃圾减量仍然有很多困惑。 首先是由垃圾分类产生的设备、人工等成本上涨的问题。一家在北京约有100家门店的餐饮企业告诉北京商报记者，对于西式快餐来说，消费者来源涉及面广、文化层次千差万别，在大堂区域，消费者不能做好垃圾分类，给分类工作带来很大难度。在高峰时段，客流量大的情况下，如果每个垃圾桶旁都设置分类员，企业员工工时成本也会有所增加。 不少餐饮大型连锁品牌也有一定运作困难。一家在北京拥有97家门店的餐饮品牌表示，在疫情期间，餐饮企业在经营上存在一些压力，垃圾桶等垃圾分类设备是进行集中采购，做工和价格比较高，企业花销不小。 明确执法标准 另外，北京商报记者在采访过程中发现，不少餐饮企业在进行垃圾分类工作时，在执法标准、设备规格等方面还比较模糊。一家餐饮连锁企业表示，公司会对门店进行垃圾分类操作的培训，以便统一管理。但是在执法中遇到各地要求不统一，无法进行统一管理的问题。例如，近期垃圾分类检查时，有个别属地部门对目前餐厅使用不同颜色垃圾袋分类有异议，要求在大堂区域连接摆放四色大垃圾桶进行分类，此种摆放对于品牌风格、消费者用餐环境体验以及大堂空间狭小、食品安全方面均有较大影响。 一家连锁餐饮企业的相关负责人告诉北京商报记者，此前企业与相关部门沟通时了解到，关于现有垃圾桶是否需要更换成新的四色垃圾桶的问题，得到的回复是可以继续使用现有的，然后陆续更换成四色的垃圾桶，对于在餐厅内摆放的垃圾桶规格没有要求。但是自从“五一”执行后，相关部门检查时则要求更换四色和120L的垃圾桶。 在处罚方面，某西式快餐品牌相关负责人表示，目前对于未按规定分类的企业进行处罚的具体金额并不知晓，如果企业在首次检查未合格，是否应该给予企业一次调整的机会？ 另据一位西式快餐品牌相关负责人表示，餐饮企业目前仍然未能从疫情中恢复过来，企业面临着较为艰巨的恢复经营的压力，因此希望相关监管部门能够分阶段加强监管及处罚力度，让企业能将更多精力集中在疫后复苏方面，减轻企业的压力。 针对执法标准的问题，不少餐饮企业希望相关监管部门能够针对餐饮行业组织相应的座谈会，让企业参与到标准的制定，争取尽快确定制定适用于餐饮行业的执法标准、培训资料，帮助餐饮企业更好地落实垃圾分类的相关规定。
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